Medallas de oro de talla mundial

Es el reencuentro de dos viejos amigos. «Pasa, estás en tu casa», recibe Juan Mari Arzak al físico Pedro Miguel Etxenike. Estamos en el domicilio del cocinero, que ejerce de anfitrión, reunidos a petición de este periódico. Los dos son figuras mundiales en sus respectivos campos profesionales y ejercen de embajadores de Donostia. Y los dos son los únicos personajes con vida que pueden presumir de contar con la Medalla de Oro de San Sebastián. Otras instituciones tienen también la máxima distinción de la ciudad (la última en recibirla fue Eusko Ikaskuntza), pero a título individual solo Juan Mari Arzak y Pedro Miguel Etxenike forman parte de esa 'orden dorada' que distinguió también en el pasado a Eduardo Chillida y, a título póstumo, a Mikel Laboa y Gregorio Ordóñez, entre otros.

«¿Por qué insistes tanto en que somos los únicos ciudadanos con Medalla de Oro que quedan con vida?», dice Etxenike. «Parece que nos quieres 'echar' de este mundo», bromea. «Yo no tengo ninguna prisa en irme al otro barrio», ríe Arzak. «Y además procuro no pensar mucho en el tema. No me gustan los homenajes, porque parece que vas a cascar. Yo solo quiero premios o reconocimientos».

Los dos defienden que San Sebastián vive «uno de los mejores momentos de su historia, aunque precisamente por eso, porque la gente quiere vivir aquí, es cada vez más cara y debe moverse para que los jóvenes no se sientan expulsados». Estamos en vísperas de que Donostia celebre su gran fiesta el próximo 20 de enero, y es un buen momento para la reflexión. «El secreto de esta ciudad es que siempre ha sabido mirar adelante sin olvidar su pasado», coinciden. «La fórmula de San Sebastián ha sido sumar la cultura, y en cultura englobo también la ciencia y la gastronomía, a la belleza natural de la ciudad», resume Etxenike y corrobora el chef.

Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942), renovador de la gastronomía como uno de los estandartes de la nueva cocina vasca, recibió la Medalla de Oro de la ciudad en 1994. Pedro Miguel Etxenike (Isaba, 1950), premio Príncipe de Asturias y artífice del impulso de Donostia como ciudad de ciencia, tuvo su distinción en el año 2000. Los dos recuerdan su Medalla de Oro de San Sebastián como «un momento único» que remarcó, aún más, su compromiso con la capital guipuzcoana. «Es probablemente uno de los momentos más emocionantes de mi vida», dice el chef, y asiente el científico en una animada charla en torno a la mesa de la cocina del domicilio de Juan Mari Arzak.

Porque esto no es una entrevista, sino una conversación entre dos viejos conocidos. Juan Mari Arzak , 76 años, arrastra una lesión en el pie que no le impide acudir cada mediodía a su cita con el restaurante, aunque cada vez más, es su hija Elena la que dirige el día a día del 'tres estrellas' Michelin más veterano de España. Etxenike, 68 años, mantiene una agenda cargada de compromisos profesionales, pero los fines de semana se escapa con su bici hacia Igeldo o Aia y cada mañana, temprano, visita el gimnasio.

Precisamente aquí asoma una de las escasas críticas de Etxenike, este «donostiarra del Roncal», al tópico ñoñostiarra. «En el gimnasio la gente va elegante y me dicen en bromas que parezco un pastor... Menos mal que los Reyes Magos me han traído ropa deportiva más a la moda», dice entre las risas de Juan Mari Arzak .

Se conocen «desde siempre». «Recuerdo cuando yo era consejero del Gobierno Vasco con el lehendakari Garaikoetxea, a principios de los 80, y tú estabas en aquellos brillantes arranques de la nueva cocina vasca, con todo el esplendor que vino después», apunta Etxenike. «Sí, y yo me acuerdo de algunas tardes que quedamos a merendar, o algunas visitas mano a mano a la sidrería Barkaiztegi, cuando hablábamos de la vida y del país», replica el cocinero.

Ese contacto ha sido continuado en el tiempo. «Siempre me impresiona cuando vienes a comer al restaurante y resulta que hay varios Premios Nobel en torno a la mesa, eres alucinante», dice Juan Mari Arzak al científico. «Pues los Nobel se quedan impresionados con lo que comen en tu casa», responde Pedro Miguel Etxenike . «¡Algún día tendrás tú el Nobel!», aventura el chef. «¡Calla, calla, tú me quieres bien pero me conformo con lo que ya tengo!», le calla el físico.

La casa de Juan Mari Arzak, en Ategorrieta, es el acogedor escenario de la reunión. Los perros corretean por el exterior de una casa que muestra el amor del cocinero por los artistas de su generación, de los Chillida a Andrés Nagel o Vicente Ameztoy. Un cuadro de Ameztoy que reproduce una 'virgen' bahía de La Concha es elegida por el fotógrafo como fondo de la imagen cuando los dos posan con sus medallas. Juan Mari Arzak y Pedro Miguel Etxenike cruzan bromas antes de regresar a la mesa de la cocina, donde sigue la charla. «En casa mi sitio favorito es esta mesa», dice el cocinero.

Son dos Medallas de Oro de Donostia y es momento de hablar de la ciudad que los distinguió con su máxima condecoración. «Cuando recibí la medalla, además de expresar mi gratitud, formulé el deseo de que San Sebastián apostara de verdad por la ciencia, que estuviese en el mapa internacional como una ciudad de ciencia y, a la vez, hubiese ciencia en la ciudad. Y pienso que aquel objetivo se ha cumplido en buena parte, y ahí está el 'Ibaeta Valley', ese concepto que acuñaste tú (dice Etxenike al periodista) como ejemplo de dinamismo».

Precisamente el 30 de enero se celebra el décimo aniversario del Nanogune, el centro de nanotecnología que ha situado a San Sebastián en primera línea, con ponentes de prestigio internacional. «Y después iremos a comer a Arzak», añade Pedro Miguel Etxenike .

¿Es una suerte que Donostia sea conocida como ciudad de la cultura, de la ciencia y de la gastronomía? Pedro Miguel Etxenike corrige la pregunta. «Es la ciudad de la cultura, y eso engloba también la ciencia y la gastronomía, que son dos partes fundamentales de la cultura», puntualiza el científico. «El gran éxito de San Sebastián fue sumar la cultura a la belleza natural y urbana que ya tenía», resume Pedro Miguel Etxenike y remarca Juan Mari Arzak. «Los donostiarras que nos antecedieron fueron sabios en marcar la impronta de la ciudad», dice el chef. «Yo soy donostiarra y ejerzo de donostiarra. Cuanto más viajo por el mundo más me gusta Donostia».

Huyamos de la autocomplacencia. Ya sabemos que San Sebastián es una maravilla, pero no todo es perfecto. ¿O sí? «Es una ciudad muy compleja, y lo sé bien porque en estos últimos cuatro años he presidido el consejo social de Donostia y he tenido una panorámica muy amplia de la vitalidad, la diversidad y los problemas», explica Pedro Miguel Etxenike. «Hay muchas cuestiones por resolver, pero es una ciudad integradora en todos los niveles, del social al lingüístico», añade.

«Lo peor es que sigue siendo una ciudad cara, precisamente por la capacidad de atracción que genera su propio encanto», continúa el físico. «La vivienda en el centro urbano alcanza precios muy elevados y los jóvenes son expulsados, pero es algo que por desgracia ocurre en muchas ciudades señeras hoy en día. Ahí está el ejemplo de Manhattan. Una mejor movilidad que conecte las zonas será respuesta a ese problema. También hay muchas dificultades asociadas al hecho de que se trata de una población envejecida».

Es la doble mirada sobre la realidad. La calidad de vida de San Sebastián la convierte en cara. «La buena vida es una baza que nos sirve para atraer a científicos de prestigio. El científico de nivel elige dónde quiere investigar. Y muchas veces elige Donostia por la belleza de la ciudad, su sistema educativo, su sanidad», prosigue Pedro Miguel Etxenike. «Viene porque le gusta la ciudad para él y para su familia, y ahí también nos enfrentamos al problema de la vivienda, aunque por fortuna el Ayuntamiento creó el Talent House, residencia de investigadores, precisamente a propuesta del Donostia International Physics Center (DIPC) que recogió el alcalde Elorza. Ahora Eneko Goia baraja la posibilidad de duplicar sus plazas».

Arrimando el ascua a la sardina de su sector Arzak recuerda también que «en San Sebastián tenemos la mejor oferta gastronómica del mundo al máximo nivel, pero lo bueno de Donostia es que la calidad se extiende al mundo de los pintxos y a los menús del día. Puedes comer de maravilla cada día por 15 o 20 euros». Pedro Miguel Etxenike se suma a la reflexión. «Es una de las características que más impresiona a los extranjeros, que la gastronomía es estupenda en todos los niveles».

La charla sigue. Los dos vivirán el día de San Sebastián de manera tranquila. Antes de cerrar el cuaderno de notas les preguntamos a estos dos donostiarras de oro cuál es su rincón favorito de la ciudad.

Responde Juan Mari Arzak: «Me gusta sentarme en la terraza del Náutico una tarde de lluvia y ver cómo entran las olas despacito, desde la isla. ¡Me recuerda el tiempo en que hice wind-surf! Una tarde así te da tranquilidad, paz y fuerza. Se te olvidan los problemas». A Pedro Miguel Etxenike le gusta la metáfora de la ola. «Es un ejemplo perfecto de lo que debemos a quienes nos precedieron: las olas del mar deben su belleza a la retirada de las olas que les preceden».

¿Y el sitio favorito de Etxenike? «La carretera del Faro de Igeldo mientras subo en la bici». «Te vi el otro día y ahora te cuesta un poco más, ¿no?», le interrumpe Juan Mari Arzak. «¡Estoy en forma!», protesta Etxenike. A las Medallas de Oro de San Sebastián también les gusta tomarse el pelo.