Ciudadanos

«No, nunca había hecho una tortilla de bacalao. Ni con ni sin patatas»

– ¡En el Muelle Ripa! ¡Te hiciste con el campeonato de tortilla de patata con bacalao en Bilbao! Pero si hasta tienen una canción de los 80 que proclama a voz en grito '¡Que viva Vizcaya y el buen bakalao!'

– Allí fue, sí. Apabullaban, no creas. Todos con los escudos de sus sociedades, de sus txokos. Todos con sus bakalaos enteros. Y allí estaba yo, con mi chaquetilla recién comprada en Hamaika de la calle Bergara, con mi bacalao Giraldo, con mis patatas, que me las trae Gastaminza desde Olazagutia-Olazti. Con mis huevos de gallinas alimentadas con maíz del rico en Galicia (Coren, Ourense) y sintiendo a mi barrio, nuestro barrio, a Egia a mi lado. ¿Puedo saludar? ¿Agradecer a unos cuantos su empuje, haciéndolo extensivo a todos, incluyendo los organizadores del campeonato?

– Por supuesto. Es tu página. Tu barrio. Tu tortilla. Tu triunfo.

– Pues quiero citar entre otros tantos a Alberto, del taller de motos Boxes. Viene todos los días a pedirme una sin cebolla. A los chavales de la tienda musical Druncat que se la toman con o sin cebolla. A la diseñadora y figurinista Amaya Samper y a su madre Loli. A Itziar, de Goizueta. A Alfredo y Karen que me pelan kilos y kilos de patatas...

– ¿Sin rechistar?

– Rechistar, rechistan. Con razón. Hay días que pelan 15 kilos. El viernes sacamos 17 tortillas a la barra. Quiero citar a mi peluquero, Carlos, que me peinó para los campeonatos de Gipuzkoa y Euskadi. A Monette el pintor, a Josean, tan jovial a los 80...

– Acaba de marcharse de La Taberna, Mila, la clienta y amiga extremeña. Ha dicho que tú arreglas los desaguisados que algunas(os) hacen en la cocina.

– Eso ha dicho sí. Y en parte lleva razón porque mucha gente me pide consejo. Y eso que la que sabía cocinar de verdad de la buena era mi madre. Hacía unos chipirones... No, en su tinta no porque era ferrolana y en Galicia no se comen negros. Mira que yo la veía en la cocina, mira que la espiaba. Pues nunca me saldrá el caldo gallego como le salía a ella.

– Queda claro que has dado al barrio otro motivo de orgullo.

– Hay gente que me dice ¿acaso pensaban que iban a poder con Egia, que la mejor tortilla solo podía estar en Lo Viejo, Gros o Amara? Y nos vamos a Alicante, me recuerdan. A por el nacional.

– ¿Por qué te crees que has ganado si confiesas en el titular que nunca habías hecho una tortilla de bacalao y menos una de patatas con bacalao, si era la de tu madre la que en los 80 provocaba aglomeraciones entre la Avenida de Baztán y Virgen del Carmen? Aunque la verdad es que cuando murió en 2022, tú recibiste, de herencia y por ciencia infusa, su sabiduría, que incrementó tu ya buen hacer. Porque la de patata te sale de muerte.

– Yo te diría que porque conozco muy bien la patata. Sé cuándo está a punto. y lo sé por su mismo burbujeo. Me gusta que quede como si no fuera para tortilla sino para unas patatas fritas, de esas que hacen 'crash crash' en la boca. Y el huevo poco chorreante (aunque a los gourmets modernos parece encantarles que se desparrame por el plato). Yo prefiero que esté un sí es no cuajadito. El bacalao, por supuesto, confitado. Y todas las mezclas tienen que tener su punto de reposo. Me gusta también que en algún momento la patata, el bacalao, todo, naden en el huevo mientras éste se va cocinando...

– Ummm. ¿Echas ajos tiernos? Creo que fue una idea de la cocinera de la sidrería Roxario...

– Eso cuentan, sí. Yo pongo pimiento verde y rojo. Y guindilla. Intento que todos los sabores se compacten bien pero a la vez exploten en el paladar de uno en uno; ahora sientes el picor fresco de la piperra, ahora la minúscula lasca del bacalao...

– La acompañas de... ¿Vino? ¿Cerveza? ¿Sidra? ¿Txakolí?

– Yo no bebo alcohol así para mí la combinación perfecta es con refresco de cola. Y con café, por supuesto. En uno de nuestros primeros viajes a Inglaterra nos sirvieron el típico desayuno inglés con su bacon y sus huevos y una gran jarra de café. Era la primera vez que yo lo tomaba con algo salado y no con un croissant. Me pareció realmente rico así que la tortilla, con café. Faltaría más.

– ¿Te asusta algo del nacional?

– Que mientras la estás haciendo has de explicar en voz alta cómo la haces. Y el gran pavor, que al darle la vuelta, se te caiga.