Ciudadanos | Susana González Santos

«Pastel de limón, tostada con aguacate o un bikini con té helado, ¡es verano!»

Treinta años en la profesión.En bares y pastelerías. Algunos menos, pero también muchos, haciendo meditación y yoga. Harta no solo del despilfarro de comida sino también de lo rapidísimo que va el mundo, decidió lanzarse a la aventura y abrir un espacio grande, muy grande. Donde la gente pudiera tomar el café sin prisas. El café y una ración de bizcocho de amapola. Donde no hubiera el típico 'pastel vasco' sino tejas y cigarrillos de la familia Ayensa Sesma (Monasterio de Cascante) y 'socorritos' de Palencia. Como estas historias no se viven solas, Susana, donostiarra de Gros, entre Peña y Goñi y Usanfizaga, cita a su hija, a su compañera de mostrador y barra, Mamen Lasa, al decorador Endika Munarriz, a su proveedor de pasteles, David, es decir, pastelería Oyarzun, y a Agustina Baroni, maestra argentina de realización de bizcochos.

– Así que nada de torres de pasteles. Aquí solo veremos, día a día, la del mil hojas de Oyarzun.

– No me dirás que no parece el mismísimo Empire State con su merengue tan rebonitamente elevado. Es un auténtico rascacielos.

–Y una tentación imbatible. Y como todas, peligrosa. No en cuestión de salud sino ¡calorías!

– Mujer, las tentaciones están para caer en ellas y además todos sabemos que lo natural engorda menos que lo ultraprocesado. Mira ese hojaldre fino y crujiente, vuelve a mirar ese merengue tan espumoso, ¿qué mal te va a hacer?. Lo que sí puedo aceptarte es que acaso sea más de verano un 'lemon pie', un 'pastel de limón'. Con su masa quebrada, su suave crema de limón que le da ese toque de fescor.... Su merengue souflé... Hay pastelería de verano y pastelería de invierno. Las tartaletas de fruta son más de agosto. La nata y el chocolate, de noviembre a febrero. Los pasteles de bocado, en cualquier momento. Y el té helado (que no un buen chocolate a la taza), en coctelera. A mí el que más me gusta es el de piña colada pero podría ser un rooibos con pera o uno negro con maracuyá. No sé...

– Cualquiera pero yo, qué quieres que te diga, lo acompañaría con un bikini. Es que me suena muy veraniego. Y también muy setentero, muy de 'Eva María se fue buscando el sol en la playa'.

– Tienes razón era un sandwich de jamón y queso popularizado por la Sala Bikini de Barcelona. Fue el sumun de la modernidad en aquellos tiempos, una de las primeras combinaciones en usar pan de molde en vez de bocadillo. Nosotros lo hacemos con croissant de mantequilla.. Aunque yo a veces el té helado lo combino con una tostada fresquita...

– ¿Por ejemplo?

– Tomate, aguacate y semillas. O tomate, aguacate y pavo ibérico. Aunque si quieres poner un toque 'spanglish' en tu desayuno o hamaiketako lo mismo te pides esa tostada de tomate, huevo revuelto y jamón ibérico.

– Hablando de nostalgias del siglo pasado, este supermega espacio antes era...

– El legendario Frudisk. ¿Recuerdas? Discos y gominolas, chucherías. Todo un santo y seña de la ciudad, del barrio. Ha permanecido cerrado años y más años. Como tantos otros locales del paseo Colón. Estoy bien acompañada, no creas, la carnicería y charcutería de Iñaki Balerdi, la sociedad Lagun Garbiak, el euskaltegi, el vendedor-comprador de vinilos y libros de colección, la boutique (y más) Pas si simple, la barbería Kur2 y al final de Nueva, Axier, el carnicero...

– No te puedes quejar, no, la calle renace. Si hasta tienes una tienda de CBD o cannabidiol, Greenery. Por cierto ¿te ha dicho alguien que pusiste nombre de herboristería o de centro de terapias alternativas? ¿Tibet!

– Como homenaje a la meditación y el yoga, dos disciplinas que durante años me han ayudado a resistir lo que de tremendo tiene el oficio que tanto amo, la hostelería, lleno de fragor, de brega. Por eso el espacio dedicado al rito de tomarte tu trozo de bizcocho, tu refresco, tu cerveza con la tostada está presidido y protegido no solo por un Buda sino por Ganesha, el dios con forma humana y cabeza de elefante que es reverenciado como removedor de obstáculos, señor de la abundancia y patrono de las artes y las ciencias. La pastelería, la hotelería, la 'bizcochería' (de yogur, chocolate, limón y frutos rojos, pistacho, zanahoria-nueces y de amapola) tiene mucho de eso, de arte, de ciencia y de que un dios, un San Pancracio y unos clientes te ayuden a remover obstáculos. Además para mí Tibet es armonía.

– Preguntan si eres franquicia

– Respondo que soy solo yo. Yo que viajo no al Himalaya sino por Navarra, La Rioja, Palencia y descubro cosas maravillosas como las pastas de mantequilla de Urrutia, en Ujue, o los 'socorritos' de Cervera de Pisuerga. Yo, que me doy 2 años para sacar adelante este proyecto y si me pides un pan y no hay te digo que te tomes un café y te lo horneo. No quiero despilfarrar ni un bollo. He visto demasiado de eso. Ya no.