Ciudadanos

«El queso es leche y la nuestra es mejor que la italiana»

– 'Maestros queseros' dice vuestra tarjeta pero también se lee 'Biribil Brothers', ¿quién es tu hermano, nor da zure anaia, bro?

– Kevin McCullan, de New Jersey. Buen gastrónomo, buen afinador, buen degustador.

– El envase de vuestra Balme& Biribil 'Burrata à la truffe d'été 5%' está, ciertamente, etiquetado y comentado en francés...

– Efectivamente. Vendemos mucho y bien en los mercados y las tiendas delicatessen de Iparralde donde ya han bautizado a nuestro producto 'La belle burrata elaborée au Pays Basque dans le meilleur des styles italiens!'.

– Nadie negará jamás el estilo y el diseño italiano. Sin embargo nuestro titular afirma que si hablamos de leche, la nuestra, la del País Vasco, es mejor.

– Eso es incuestionable. El 90% del queso fresco, de la mozzarella o la burrata que se consume en Europa tiene su origen en el sur de Italia y allá por Cilento, Appulia o Nápoles no hay prados, no hay campos, no hay buena hierba ni buenos pastos como en nuestro país. Así que, afirmativo, nuestras vacas comen mejor hierba y, por lo tanto, su leche es mejor.

– ¿Mejor incluso que la de las búfalas de agua?

– Cierto que presenta características fisicoquímicas diferentes a las de otras especies de rumiantes; mayor contenido de ácidos grasos y proteínas junto a niveles más altos de sólidos totales, proteína cruda, grasa de leche, calcio, fósforo y lactosa, pero también es verdad que las búfalas producen poca leche y en explotación intensiva ha de ser inducida. De hecho, en muchas granjas, búfalas y vacas lecheras conviven para poder alimentar a las crías. Pero tú y yo sabemos que los italianos son maestros del marketing y casi casi cada gota de leche de búfala cotiza en bolsa.

– Charlamos en euskara y castellano pero deslizas un diálogo en italiano que mantuviste, cuando trabajabas en una quesería en Italia con una compradora.

– En cuanto me puse a aprender y a trabajar me di cuenta de que allá el queso fresco es lo que debe ser, un producto que se hace en el día, se compra en el día y se consume en el día. Como el pan. Si vas a por pan y en la tienda te dicen que esa barra o esa hogaza es de ayer no la compras. Pues lo mismo con la mozarella, la burrata. La gente adquiere la cantidad que necesita, se la ponen en una bolsa o en un envase y punto. Aquella señora entró mientras preparábamos el queso del día, señaló unos que había al fondo y me preguntó 'Sono di oggi?'.Le respondí 'no, sono i ieri' (No, no soy de hoy sino de ayer'). Lógicamente dijo que no quería; volvería cuando tuviésemos los del día.

– ¿Y esa otra frase que citamos, esa pregunta de '¿qué tal viaja?'.

– El gran problema con los frescos es que son difíciles de hacer, difíciles de transportar y difíciles de conservar. Hay buenos artesanos en Italia pero lo que invade las estanterías de nuestros centros comerciales es pura industria que sin sus conservantes y aditivos no habría resistido los kilómetros y kilómetros de transporte. Otros grandes quesos, curados, un Idiazabal por ejemplo, 'viajan' mucho mejor.

– Hablas mucho de 'quesos de pasta hilada'. ¿Cuáles son?

– El queso, un producto que, junto con el pan y el vino, define la identidad de un pueblo, es siempre leche. Tan natural como eso, leche más cuajo y fermento. La cuajada del queso de pasta hilada debe alcanzar una temperatura elevada metiéndola dentro de agua muy caliente. Ahí se funden las proteínas y las fibras se alínean. Entran en juego los termófilos que se comen la lactosa, producen la galactosa y él ácido láctico. Es un proceso hermoso, científico y artesanal. 'Picamos' la leche para crear el 'scamorza'.

– Bonito nombre...

– Cierto; un queso blando con un sabor más intenso, un poco salado y ahumado y de una textura más densa que la mozzarella.

– Vuestra mantequilla, la de los brothers' es muy extraña y hasta se diría que con densidad de queso queso ¿cómo la hacéis?

– Sin usar nata sino la grasa que ha arrastrado el agua caliente utilizada para hacer la burrata.

– En otro tiempo, nuestro referente de queso fresco no era esa burrata, rellena de stracciatella (crema y nata) sino el de Burgos...

– Y se compraba en las carniceríaas. Hoy la mozarella, la burrata son, mayormente, quesos de restaurante y lo que los Brothers queremos es traerlos a las queserías de a pie de calle y al mercado.