Ciudadanos | Loren Herrero Sevillano

«No quiero ser una experiencia. Quiero ser un bar, un bar de barrio»

Empezó en el Bodegón Alejandro cuando, a pesar de tener ya la estrella Michelin, se recordaban las maneras de cocinar de la madre (Gabi) y la tía de Martín, cuando aunque ya no estuviera en carta, a los clientes de toda la vida se les preparaba su merluza rebozada. Ejerció de jefe de cocina en la locura maravillosa que fueron los primeros momentos del Berasategui de Lasarte-Oria. Conoció El Bulli cuando todavía era un chiringuito de playa. Profesor en Cebanc (¡cuánto les fascina a los alumnos la cocina con fuego de carbón o leña!), hoy está al mando del Kobak de Benta Berri, sueño propio y de otros dos socios, Etor Bolivar y Antxon Larzabal. Trabaja mucha y buena gente en esa esquina de la plaza Sert, entre la trasera del polideportivo y otros sitios mágicos como el Mandrágora: Martin (el encargado surafricano), Jokin, Jonkol, Venancio, Diego, Nahia, Joseba, Iñaki...

– Empezando por el principio, ¿cuáles son esos cinco pintxos que siempre han de estar en la carta de un bar y nunca desaparecerán de la del Kobak?

– A mí no me gustan ni las cartas larguísimas ni la complicación por la complicación ni las barras saturadas. Adoro la simplicidad. Yo me quedaría con la hamburguesa a la plancha, las croquetas –que nunca dejarán de estar entre los bocados clásicos, reclamados y más deseados–, los pintxos hechos al momento (unos ahumados con sus distintas vinagretas y aliolis), los calamares y las patas bravas. Con salsa. Mucha. La salsa, que sobre mejor que que falte. Y que pique, Porque si no...

– ...No serían patatas bravas.

– Exacto. Hay gente que te pide patatas bravas pero sin salsa. O que se la pongas aparte. Eres libre de quererlas así y libre el hostelero de servirlas o no, pero no digas que son...

– Bravas.

– Justamente. Estamos raros los humanos. Hay quien le da pereza ponerse a masticar una txuleta. ¡Perdón? Una txuleta es carne y la carne de una txuleta es para usar molares y caninos. Si no quieres morder, pídete una pechuga de pavo. Ah, se me olvidaba el último pincho o ración...

– Me he dado cuenta... los calamares.

– Lógicamente, deben estar siempre crujientes, muy crujientes. Son platos que se benefician de los sitios con mucho movimiento entre la cocina y la barra; que se pidan, se sirvan, se coman y alguien saque otra ración. Que nunca se queden fríos ni gomosos.

– Buena también tu reflexión sobre la tortilla de patatas.

– Gracias. Empiezo a no entender muchas cosas sobre la hostelería de hoy. No me entra en la cabeza qué les ha dado a todos con la tortilla de patatas. Se abren tortillerías aquí y allá y hay sucursales de otras tantas en los barrios. Más todas esas clasificaciones y medalleros. No me gusta cocinar en plan competición. Mi gente y yo cocinamos para que nuestros platos los coma el que viene al bar. Pintxos que ya son, de alguna manera, emblemáticos, como el de provolone con tomate en mollete de Antequera

– Esa es, de alguna manera, la idea tras nuestro titular, ¿no?

– Pienso que sí Parece que la gente ahora entra en los sitios (¡y hace cola delante de ellos!) con la intención de vivir una experiencia. Yo no quiero ser una experiencia. Yo quiero ser un bar de barrio. Que la gente venga aquí por los ahumados o por la tortilla (¿secreto? el mismo que cuando abrimos: buena patata, buenos huevos, buen aceite) y luego se vaya a otro de los de la plaza o de Benta Berri a por lo que tienen de especialidad allí. Que es como antes íbamos a los bares y no a comer seis pintxos en un mismo sitio, en plato y sentados ¿Nadie dice a nadie que eso no es lo tradicional y que en Donostia nunca hemos esperado horas para comer una 'cheesecake'? Y que conste que yo sigo yendo a lo Viejo. Quedan bares buenos. Solo hay que saber cuáles. Mientras, el Antiguo Berri se beneficia de quienes se vienen para acá porque ya no van a la Parte Vieja y recelan del mogollonazo de Gros. Curioso, soy de Amara, como mi socio Antxon. Antes quedábamos para ir al Centro o a lo Viejo. Ahora nos quedamos en el barrio.

– Se nota que casi literalmente naciste en un bar...

– Mi padre, Juan, tenía el Majusi. Y tuvimos el Sorotxo. Empecé, ya lo has dicho, en el Alejandro, y nunca se me olvidará del Berasategi de Lasarte-Oria aquella menestra de verduras de temporada (hoy sería de verduras de hoja, espinacas, acelgas) con bacalao al pilpil. Tampoco íbamos a buscarlo a las islas Feroe. Si es bueno, cómpralo en la pescadería de al lado.

– De aquel Bulli de antes de las esferificaciones te impresionó la mezcla de mar y montaña, aquellos pescados con setas, por ejemplo. Hablando de pescado. trabajaste en Elkano, Getaria...

– Pero no te hablaré del rodaballo sino del placer (eso sí se puede llamar experiencia) de comer verdeles o sardinas recién pescados. No pasaban por el frigorífico. Los arrantzales nos los traían, los preparábamos y comíamos. Así y ahí aprendí el secreto de guardar hacia el producto el máximo respeto. A manipularlo lo mínimo. No hay otro camino.