Ciudadanos

«¿El secreto? El porcentaje, el perfecto, entre carne y grasa»

– Así que no te apetecía demasiado estudiar.

– No. Y mi padre le dijo a un amigo, carnicero del Antiguo, el zaldibitarra Javier Ibarguren, que me cogiera de aprendiz. Lo hizo y desde el principio supe que aquel iba a ser mi oficio.

– ¿Por qué?

– Por de pronto, en nuestro caserío teníamos y tenemos ganado. Vacas suizas de carne suave y sabrosa. Vacas pintas, que al ser de leche también la tienen muy jugosa. Pero es que además me gustaba eso, saber de las calidades, partes y clases de carne. Me gustaba el trato con la gente. El despiece, los cortes, el deshuesado. Y me gusta ir con mi padre a elegir ganado para mi carnicería. Ganado siempre cercano. Ganado de Asteasu, de Aia. Ganado del que sabemos lo que come. Porque una vaca, una ternera, un cordero son lo que comen. Y su carne guarda el sabor de eso que han comido...

– Buena hierba, supongo.

– Y paja. Y habas. Y calabaza. Y cereales naturales.

–Para haber dejado los estudios pronto, el titular de la página nos ha quedado de ciencias casi puras y balanza de precisión. Háblame de esos porcentajes.

– Si lo que come es lo que hace que la carne de un animal sea mejor o peor, más sabrosa o menos, el porcentaje de grasa que hay en esa carne es absolutamente fundamental. Ambas cosas tienen que guardar un equilibro perfecto. Pero no solo en la que usamos para hacer las hamburguesas, que preparamos al momento y delante del cliente...

– ...Y por las que ganasteis potente campeonato en 2018.

– ... Sino también en la txistorra que elaboramos con carne de cerdo criado cerca. Piensa que si tiene más grasa que carne, resultará grasienta y si menos, te sabrá seca.

– Entendido, maestro. Por cierto y dado que charlamos el día de San Nicolás, Sole está preparando ya el escaparate de Navidad y por todas partes veo guirlache y panettones. ¿Qué carne eligen tus clientes y amigos para las grandes celebraciones?

– Solomillo, entrecôte, cordero. y la chuleta. O el chuletón, claro.

– ¿La mejor para hamburguesa?

– Las partes delanteras de la res, la aguja, la costilla del pecho, el solomillo inglés, la falda.

– ¿La que a ti mas te gusta como buen carnicero y buen gourmet?

– 'Lepoko haragia', aguja,

– ¿Preparada cómo?

– En filete.

– ¿Recomendaciones para preparar bien esas hamburguesas campeonas de Gipuzkoa?

– Por supuesto que al capricho de cada cual, pero yo recomiendo hacerla poco para que no se seque y puedas saborear al máximo el gusto de la carne.

– ¿La hamburguesa es cosa de vuestros clientes más jóvenes?

– No creas, cada vez más de mayores también. Por un lado, porque es bien rica; por otro, porque empezamos a sentir la edad en la dentadura y nos inclinamos por la carne blanda y apetitosa.

– En tu negocio veo queso de Irati, mamiak de Betelu, huevos de Bertan Goxo y carteles que anuncian que se deshuesan jamones. Esto es más que una carnicería...

– Al principio no había tantas cosas, tantas kutizis ni delicatessen pero poco a poco los clientes te arrastran como una ola, te piden, te sugieren, te preguntan. Y acabas asumiendo muchas delicias. ¿Deshuesado de jamones? Pues claro. Pocos dan ese servicio y ya me dirás quién sabe hoy en día quitarle el hueso a ese Guijuelo que te regalarán por Navidad. Eso sí, aunque los clientes te lleven como una ola, tú tienes que ser como el patrón de la trainera y saber manejar el negocio.

– La sidra, aquí, Calonge.

– Mi esposa es una Calonge de pura cepa pero aparte de ese detalle, yo creo que aquí en Donostia tenemos que reivindicar las dos únicas sidrerías (me refiero a donde se hace sidra) que tenemos. Una, Calonge, en Igeldo. Y la otra, Barkaiztegi, en Martutene. Reivindicarlas ahora, cuando Santo Tomás está tan cerca. ¿Astigarraga? ¿Hernani? También, pero, sobre todo, Donostiako sagardoa.

– Te noto feliz.

– Y agradecido. En mi casa los clientes son, muchos, amigos y la relación no es un mero trámite de compra-venta. Estoy a gusto en esta calle, con mi gente.