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Hugo Rodríguez-De Prada: «El secreto está y no está (solo) en la masa. Pero la masa cuesta... pasta»

De Madrid, con casa en Hondarribia, esposa que da nombre a una pizza dulce (Ichi´s Nutella Pizza) y un hijo, Martin, de diez años, que sueña con crear una pizza cuyo ingrediente principal sea Prime, esa bebida a veces hidratante, a veces energizante que causa furor entre la chiquillería, los adolescentes y los culés porque el Barça tiene su edición especial. Hugo es junto a Jorge de Blas Boville el socio fundador de Grosso Napoletano, uno de los abanderados de recuperar la pizza auténtica. El 6 de junio habrá talleres, fiesta y brindis en su local donostiarra, Garibay 22.

– No estás en Madrid, no estás en Nápoles, no estás en New York ni en Hondarribia. No estás con Ichi pero sí con Martín. Hablo contigo y tu conectas...

– Desde la cola, inmensa, para entrar en el British Museum. En Londres. Queremos ver la sala del arte egipcio. Estamos pasando los controles. Volveremos a tiempo para los talleres donde haremos pizza napolitana de la buena. Será en Donostia. El jueves 6.

– Vayamos a donde y cuando todo empezó, Nueva York, 2009.

– Exactamente en la pizzería Kestè, de la calle Bleecker, cerca de donde Ichi y yo vivíamos. Jorge también estaba en New York pero no nos conocíamos. Kestè Pizza e Vino había iniciado, al mismo tiempo que otros grandes artesanos, la dignificación de la pizza, la guerra contra los 'malos' que para ellos, y para nosotros ahora, eran y son los pizzeros industriales que fermentan la masa en dos horas con aceleradores químicos y por supuesto nunca sabrán la diferencia entre la mozzarella de búfala, la de vaca o la burrata. Ir a Kestè, vitoreada por el 'New York Times' era el placer y la tentación de cada semana. Ichi se tomaba una de crema de trufa que nosotros honramos en nuestra carta con la más elegante de nuestras elaboraciones, la que llamamos 'Nobile Borhese'. Yo, la 'Margherita'.

– ¿Base de tomate San Marzano, mozzarella fior di latte, albahaca y parmesano? Me suena demasiado tradicional, ¿no?

– Tal vez. O ciertamente. Aunque en nuestras pizzerías nuestros maestro pizzeros te recomendarán añadirle un toque de 'guanciale', esa chacina sin ahumar de carrillera de cerdo. Pero la 'Margherita', por ser tan simple, tan sencilla, es la mejor para saber si estás tomando algo realmente bueno. No tiene demasiados ingredientes. No oculta nada.

– Dime qué te cuenta a ti una Margherita sin secretos.

– La verdad de su masa. Los bordes alveolados te dirán si la fermentación ha sido como debe ser. Primero hoy tendrías que haber hecho un pre-fermentación. Mañana comenzará otra que mantendrás durante 48 horas. Hay que darle su tiempo al 'bichito' que come los azúcares de la levadura y se echa sus pedetes...

– Lo que siempre se dice, el secreto está en la masa.

– Sí. Y no. No. Y sí. Está también en el punto equilibrado de acidez y dulzor del tomate. Te juro que cuando pruebas los tomates de Nápoles en Nápoles, lloras de emoción. El secreto está, también, en que muchas veces es mejor usar 'Fior di latte' (mozarella de vaca) que de búfala porque tiene menos suero y por tanto al derretirse no se licua tanto. Pero por otro lado, le da la perfecta textura grasa y ese exquisito sabor a 'panna', a nata. Solo faltan unas hojas de albahaca y un chorrito de buen aceite de oliva. Una Margherita es el test de un maestro, de un 'pizzaolo'.

– Apetitoso. Pero redondéame el titular, la masa (y los buenos) tomates, mozarella de verdad y los grandes 'pizzaoli' cuestan...

– ...Una pasta, claro. Imprescindible no solo en el proceso de dignificación de esa fuente de alimento y placer que es la pizza, la napolitana, sino como seguro de comer sano. Muchos de los problemas digestivos que padecemos se deben a que la industria panificadora no respeta ni la masa ni las levaduras ni la temperatura ni la humedad imprescindibles. Y las malas pizzerías no saben lo que es un horno de leña. Ni quieren saberlo.

– Los vuestros por el contrario los construye una familia napolitana, los Grimaldi.

– El padre ni siquiera habla italiano, solo napolitano. Nos entendíamos a través de dibujos, por la pasión compartida y gracias a Fabri, nuestro 'capo di piazzoli'. Son hornos tremendos de metro y medio de diámetro. Los niños cuando los ven alucinan: la leña, el fuego. Ese asombro suyo cuando en los talleres como el del 6 de junio ven al pizzero darle a la masa la 'bofetada napolitana' para estirarla como es debido...

– De Bleecker St donde pensasteis que aquí también podía funcionar el sabroso proceso de dignificación de la pizza al local de Garibay os habéis convertido en una cadena de gran poder.

– Tú lo has dicho, de gran poder. Cuando éramos pequeños, los proveedores (todo nos llega de Nápoles, que para mí es el centro del mundo), no se fiaban. Hoy podemos hacernos valer. Tenemos 45 locales. Damos trabajo a cientos de jóvenes. Hemos creado una escuela de pizzeros. Y la base no es solo la masa sino la tradición. En Nápoles hace mucho tiempo había harina, había tomate, había queso. ¿Qué podían hacer para comer? Pan, pizza. Que horneaban en el horno comunal.