Subijana: «El pañuelito blanco y azul me parece una copia poco sugerente»

- Yo vivo normalmente un solo día de la Semana Grande, porque lo que hacemos es trabajar. Todo el año cerramos para descanso del personal día y medio a la semana y en Semana Grande también, porque a la gente le hace falta descansar, igual que al resto de los mortales.

- Y en esa Semana Grande que debe condensar en un solo día, ¿hace lo clásico de toros-fuegos-helado?

- Damos una vuelta para palpar el ambiente y algún año hago toros, algún año fuegos... Solemos ir a cenar ese día de fiesta en familia y procuramos ir a algún sitio que nos permita ver los fuegos artificiales. Y, dentro o fuera de la Semana Grande, en agosto no me pierdo la Quincena Musical, uno de nuestros acontecimientos culturales de mayor enjundia.

- ¿Diría que le falta o sobra algún ingrediente a la semana?

- Hombre, es muy fácil criticar lo que hay; lo difícil es aportar qué se puede poner. La gente negativa lo que hace es criticar esto y lo otro. Yo estoy entre los positivos y me parece que está muy bien. Indudablemente que se podrían hacer otras cosas, pero no soy capaz de decir cuáles. Hay mucho, hasta concursos de tortilla de patatas, a los que vamos de jurado y después de probar tantas prometemos no comer tortilla el resto del año... pero luego caemos en la tentación.

- Hace años participó con otros cocineros en el cañonazo inaugural. ¿Le gustó?

- Estuvo simpático cantar el 'Artillero' en la terraza del Ayuntamiento porque nos lo tomamos como un motivo para divertirnos juntos, al margen de cantar mejor o peor. El cañonazo es una fórmula amable y me parece bonito que cada ciudad y cada pueblo tenga su propia fórmula y su propio estilo. Por ejemplo, me parece muy bien que en Pamplona se pongan el pañuelico rojo, pero en Donostia que haya que ponerse el pañuelito blanco y azul me parece una copia poco sugerente y poco especial. No me lo pongo y no lo veo.

- ¿Caen muchos helados estos días?

- Pues no, esa tradición no la tengo y no porque no me gusten los helados, que soy un goloso de mucho cuidado. Pero no soporto esas colas y esos follones. Después del ritmo de trabajo y atender a tanta gente en el restaurante, fuera busco sitios tranquilos. Me gusta comer los helados sentado, que eso de ir comiéndolo por la calle no me camela, aunque sea una costumbre tan extendida.

- Háblenos del helado desde su punto de vista de cocinero.

- Lo primero, que está demostrado que es para todo el año, no sólo para el verano. Porque no te bañas en el helado sino que te lo comes y, por lo tanto, lo calientas en la boca y dentro no te enfría nada. Segundo, que generalmente es dulce pero también puede ser salado. De hecho, hay muchísimas versiones de helados que se salen de lo tradicional. Nosotros también hemos procurado hacer helados algo diferentes.

- Y tanto, que ha llegado a hacer uno con treinta ingredientes.

- Sí, el año pasado, con treinta especias. Aquel helado no llegaba a picante pero sí tenía un toquecillo que te llenaba la boca. La condimentación de la cocina guipuzcoana ha sido siempre muy 'light''. A mí, según he ido viajando por el mundo, me ha ido gustando condimentar con un poco más de 'bixi', siempre en un tono no agresivo y dentro de una variación.

- Abre un hotel ahora que el turismo es lo peor de lo peor...

- Eso dirán los que lo dicen. Creo que hay que aprovechar que es un momento positivo. En este momento el turismo en nuestro país está muy potente y aporta mucho empleo y riqueza, pero ojo que no perdamos el norte ni muramos de éxito, porque esos países de alrededor que tienen problemas y han hecho que los turistas elijan el nuestro volverán antes o después a la normalidad y a absorber un turismo que, si nosotros no hemos tratado lo suficientemente bien, lo perderemos. Todos los que nos dedicamos a esto debemos tener la conciencia de que hay que mejorar, no lanzarse a lo vulgar o lo trillado. Hemos conseguido a lo largo de muchísimos años un prestigio, un nombre y una marca y tenemos que cuidarlos.

- ¿Le preocupa la turismofobia?

- Me da entre pena y otro sentimiento que haya gente que siempre esté contra todo. Todo es criticable pero, como he dicho antes, lo difícil es aportar ideas y hacer.

- ¿Cómo se organiza en su nueva dualidad de cocinero y hotelero?

- El hotel tiene su propio equipo directivo, encabezado por mi hija Oihana junto a Alejandra Baranda. Yo me ocupo del restaurante como siempre, pero superviso el hotel; tengo la última palabra. Es un proyecto que me ha llevado media vida y ahora quiero vivirlo y disfrutarlo. Yo no soy ambicioso de dinero sino de conseguir metas. Y estoy muy satisfecho porque he conseguido poner en marcha un hotel al mismo nivel que teníamos en el restaurante. Estamos muy contentos porque en su segundo mes va muy bien pero tenemos que seguir aprendiendo.