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Sheila Alonso e Iñaki Uria: «Llegarán el otoño y el invierno y en el Valle habrá nieve y platos de cuchara»

– Francamente, no esperaba encontrarme una gilda en la barra de una de las posadas del Valle de Ollo, al oeste de la Sierra de Andia, a unos 500 metros sobre el nivel del mar.

– Pues ya ves. Los dos consideramos que el 'momento del vermouth', ese que sigue llamándose así aunque te tomes un vino, un mosto o una caña, ese que dura desde las 12 del mediodía hasta las dos, dos y media de la tarde, ese momento feliz, no lo entendemos sin una buena gilda. Sabemos que también queda muy bien con unos calamares, unos fritos, pero para nosotros, que somos unos locos del vermouth, la gilda es sagrada. Será por las raíces guipuzcoanas de Sheila, será porque cuando yo, Iñaki, acompañaba de chaval a mis padres a tomar el aperitivo en todos los bares de Pamplona había gildas; será...

– En el bar del hotel Maisonnave las tienen espléndidas pero decidme, ¿cómo debe ser una buena gilda de vermouth? ¿Cómo es la gilda de Errotz, de Oskia?

– Fresquita, hidratada y tersa.

– Vaya, qué lindo, parece más bien la definición que de nuestro cutis haría un anuncio de crema o serum cosmético. Pero es linda la frase, contad.

– Por supuesto, siempre con materia prima de alta calidad. Tanto para la anchoa como para la piparra como para la aceituna. Hidratada, ¿por qué? Porque nunca puedes tenerla seca y arrugada en el mostrador. Siempre fresca, con su buen aceite. Nosotros, aceite de Navarra. De Tudela, Urzante, olivareros del Valle del Ebro desde 1950. Somos muy de cosumir producto de proximidad. Mucho.

– 'Locos del y por el vermouth'. Afinad un poco más el grado de locura. ¿Tenéis favoritos?

– Hay que reconocer, siempre, que Martini nos abrió a muchos de nosotros las puertas al universo del vermú pero en este país hay otros bonísimos, quizás no con la raigambre en el público que tiene Martini pero sí famosos localmente. Nosotros ofrecemos 'Barquero', sevillano de Montilla, hecho con uva pedro ximenez y a partir de vino elaborado en tinajas tradicionales. Y acabamos de recibir 'El Bandarra', catalán, que en tiempos pasados se vendía a granel en el colmado, Casa Berger. Para ellos, como para nosotros, el vermut es una actitud. Servido siempre con un toque de naranja y una aceituna; mejor dos.

– Después del aperitivo, abierto el apetito, habrá que comer. Dices Sheila que eres cocinera por parte de las mujeres de tu familia, que cada una de vosotras podía, podíais, hacer las carrilleras de tres maneras diferentes. Que os gusta la tradición pero siempre desde el presente y hasta desde el futuro... ¿Qué nos ofreces?

– Habiendo abierto hace solo un mes nos hemos decantado por platos tradicionales de bar y posada bien hechos, pero a mí me gusta tanto la cocina que hasta me ofrecí a un amigo de Madrid que tenía el Dionisos Gastro bar (griego) para ser su ayudante y aprender el día a día. Me viene de familia, mi tía y mi primo son cocineros profesionales. Pensamos traer a nuestra carta pescados y mariscos, un buen carpaccio de gambas, por ejemplo. Pensamos 'alterar' los bocadillos de siempre ¿qué tal uno de pastrami?

– Seguro que habrá cocido maragato, comido a la manera que se come allá, de atrás para delante. ¿A que sí? En invierno.

– Cuando llegue el frío, cuando los senderistas, los montañeros regresen de su mañanera y necesiten un buen plato de cuchara. Pensarán en alubias, pensarán en lentejas sacramentadas y les ofreceremos algo distinto, cocido de la Maragatería. Homenaje a mi tierra, a Astorga, al Bierzo. De allá tenemos ese vino que en Ponferrada se pide por el nombre de su uva, 'ponme un prieto picudo'. Con cecina, claro. O con ese embutido leonés que tiene un unto de adobo y picante distinto.

– Da la impresión de que sois felices, no os asusta el reto y disfrutáis de cada gota de vin bebida y de cada bocado tomado.

– Y de otras cosas. Del amor que nos tenemos el uno al otro. De este proyecto, que es proyecto de vida. No buscábamos abrir en San Sebastián, Anaka o Pamplona; queríamos algo tranquilo, uno de esos lugares a donde llega quien quiere gozar de y en la naturaleza. Quien desea un buen vino, un buen plato. Somos los dos andariegos. Nos queremos y esto es lo que su nombre dice una posada, para (re)posar(se) a gusto.