Ciudadanos | Yasser Ríos López

«De siempre me interesó la herramienta social que es la comida»

– Si conocieras (o quisieras conocerla) la formulación química que hace de mí un ser vivo...

– ...Podría convertirte en algo comestible, bebible, degustable. Convertimos hojas de té en polvo para hacer después infusiones. ¿Pero por qué solo las de té, las de la higuera, las de...? Todo puede ser reducido a algo. ¿Qué pasa si en vez de mantequilla uso para el brioche la grasa de un queso brie? ¿Por qué no puedo hacer chocolate de patatas fritas? ¿O de café? No, no 'con' café sino usando los granos como si fueran las cerezas del cacao. ¿Por qué no voy a congelar alimento de altísima expresión para poder así estructurar mejor la jornada de trabajo de un restaurante si después no voy a 'descongelarlo' sino a 'regenerarlo' aplicando bien los watts (la unidad que cuantifica el traspaso de energía) y los hercios (el número de veces que se repite un evento en un segundo) de un microondas en estado sólido de alta gama?

– Ciertamente. Por la misma, ¿por qué habría de arrasar con todos los árboles del lugar para dedicarme al cultivo del café?

– Exacto. Ya hemos citado un café exquisito de hermoso nombre 'Eco de las aves', un proyecto, una realidad, en la Amazonia, al norte de la Paz. Todo empezó cuando la Wildlife Conservation Society convenció a unas 250 familias campesinas de que no era necesario derribar tantísimos árboles para cultivar café, árboles que eran refugio de miles de pájaros. Cortarlas destrozaría el equilibrio natural y además la oferta de producción era de calidad muy vulgar. Se les propuso mantener el bosque, decisión que ayudaría maravillosamente al crecimiento de los cafetos porque la frondosidad les daría sombra y humedad. Se les ofreció un cultivo sosegado, de buen grano...

– Pero los beneficios tardarían en llegar....

– Con ayudas gubernamentales y financieras se les compró el café que no producirían en cuatro años. Al cuarto tendrían ya su propia producción. Ha sido una decisión sabia , un paso más hacia la independencia económica de los productores, al mantenimiento de la Naturaleza. 'Eco de las aves' es un café deseado por los sibaritas del mundo. Los grandes nombres se pelean por cada saco destinado a la exportación.

– Bonita historia. Tu pasión por tu profesión te ha llevado hasta a trabajar durante un mes a cambio de nada. Bueno, de nada no. A cambio de conocimiento.

– Siempre he creído que el conocimiento es igual a libertad. Muchas veces tienes un tesoro en tus manos, en tus campos, en tu cocina pero sin el conocimiento de cómo usarlo, deja de ser tal tesoro. Acaso otros tienen un producto peor pero lo conocen mejor. Te pongo dos ejemplos, el fonio y el macambo.

– ¿¿!!

– El fonio es un cereal, un mijo. Africano, nutritivo. De rápido crecimiento. En el Primer Mundo lo consideran ya un 'superalimentos'. Con la ayuda de la ciencia, la tecnología, las herramientas, la robótica y gentes tan preparadas como Fatmata Binta, la chef de Sierra Leona premiada por el BCC, ese grano se puede usar para hacer bebidas espumosas, helados, cualquier cosa. No solo como mijo. El macambo es una especie cercana al cacao que los pueblos mayas usaban (con los granos fermentados) para preparar una bebida llamada 'pataxta'. Quizás tienes una planta que, convertida en líquido, alucinaría en los mejores salones y no lo sabes. Conocimiento=libertad. Económica también.

– Hablando de herramientas, por ahí nuestro titular ¿verdad?

– La comida como herramienta social, sí. Nos estamos tomando un matcha en un local de Garibay. Piensa, alrededor de esta bebida y en la hora que queda hasta el cierre están pasando y van a pasar muchas cosas. Siempre me ha fascinado lo que la comida puede hacer en y con nosotros.

– ¿Qué es el Aula 201?

– Un espacio del Innovation Center del BCC de donde saldrán graduados en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Alimentación, Fisiología y Salud, Análisis Sensorial y Economía. Ahí lo imposible es posible. En una burbuja que a veces, al explotar llega a tu mesa, a tu paladar. No todo son invenciones o deslumbramientos sino ciencia, tecnología y se come.