Ciudadanos

«Tampoco es que lo Viejo haya cambiado de golpe; lo ha hecho poco a poco»

– Buenos orígenes los vuestros, el uno de Anoeta aunque se vino rápido para Donostia y el otro, de Pasai San Pedro. Estudiaste Náutica, Antxon, pero fondeaste pronto en San Jerónimo 9.

– Llevamos muchos, muchos años juntos. Casi los mismos que llevan viniendo unos cuantos de nuestros clientes. Recuerdo (Eduardo) la primera oleada de estudiantes que llegaban de Erasmus. Fue en los tiempos cuando no había ni Bizum ni kutxacaixanosequé pay. Tenían que esperar a que les llegase el giro postal o bancario que les enviaba la familia una vez al mes. Entre cheque y cheque les fiábamos las cervezas. Nos pagaban cada 30 días. Con bastantes aún mantenemos el contacto. Uno de ellos es ahora broker en la City londinense.

– Eduardo, tú no empezaste aquí. Tú hiciste la mili de hostelería en un clasicazo, el Arkupeta.

– Tendría alrededor de 16 años y sería, más o menos, 1982. El zurito valía seis pesetas y la banderilla, 12. Hoy no serían más que unos céntimos de euro. El bocadillo de albóndigas, el famoso bocadillo de albóndigas, era ya más caro. Acaso 100 pesetas, ni medio euro. Aprendí muchísimo allá. No solo a tirar cañas y a que no se me desbaratase en el plato la banderilla de huevo, mayonesa y gamba, sino a conocer a los clientes en cuanto entrasen por la puerta, a tratarlos, a manejar ciertas situaciones. Que nunca fueron demasiado peligrosas, pero hay que saber decirle a alguien que ya ha bebido lo suyo Luego pasé al Boulevard 21. Tras Mari Fede, Isidro fue mi gran mentor.

– Fueron, sí, profesionales de empaque, pero cuenta cómo aprendiste a hacer el Dry Martini.

– Ahora la alta coctelería está de moda y en boca de todos. Sin embargo, en el Orbela no ha habido nunca demanda en exceso. Nuestra clientela, aparte de ser de cerveza y rock, ha sido y es sobre todo de gin tonic, porque es trago largo que te dura en la copa y no se te calienta. Sin embargo, no me asustaría que me pidiesen un clásico que no conozco. Buscaría en internet los ingredientes y lo prepararía. Esa capacidad también es un grado en hostelería. Saber combinar, saber servir. En cuanto al Dry Martini...

– ¿Sí?

– Aquel cliente que me lo pidió, se dio cuenta de que yo no tenía ni idea y tomó cartas en el asunto. Me dijo que cogiera un vaso de sidra, pusiera unos hielos, echara vermouth blanco y removiese. Que... ¡tirase el bianco! y pusiera ginebra (en aquellos tiempos, o era Beefeater o era MG o era Larios) para que solo le quedase del vermouth, el aroma. Sin más. No fue muy académico, pero funcionó. Me empecé a sentir capacitado para entrar en el Orbela de encargado. Me acuerdo de que me encantaba hacer la caja. A mis veintipocos años. Cuando Josetxo decidió dejarlo, yo decidí cogerlo. Hasta hoy. Tendremos unos 35 metros cuadrados para el público y otros tantos abajo con el baño y el almacén. Se ha mantenido bien el local porque la clientela lo ha cuidado como si fuera lo que es, su punto de reunión, de su café a las tres, de una copita tras la comida y luego charla, gin, partido desde el atardecer hasta la noche.

– Eso que dices en el titular... Seguro que tiene su lógica.

– Bastante, te diría yo. La gente que lleva mucho sin pisar lo Viejo viene y te dice: '¡Cuánto ha cambiado, esto no es lo de antes!'. Y claro, les pasa como cuando dejas de ver a un amigo durante mucho tiempo y cuando le ves ni le reconoces. Si le hubieses visto a diario, ni te habrías dado cuenta. Los del Orbela hemos estado aquí todas las tardes y noches desde 1989. Hemos vivido las cargas policiales, los cócteles molotov. Estábamos aquí cuando los hosteleros al salir de su trabajo se tomaban una copa en los pubs de la zona. Ahora muchos son latinos y tienen sus bares, lógico. Van a ellos. Durante años, la gente venía a lo Viejo desde Eibar, Tolosa o Hernani. Ahora, aparte de por el 'globito' (el control de alcoholemia) resulta que en todos los pueblos de Gipuzkoa y todos los barrios de Donostia hay locales bien guapos y la gente ya no tiene por qué desplazarse. Aparte de que nuestra clientela, tan estable, ha cumplido años al ritmo que los cumplía el Orbela. ¿Que ha cambiado lo Viejo? Nosotros también.

– ¿Cómo será el Orbela de 2024?

– Un clásico puesto al día en un edificio de más de 150 años. Insonorizado, iluminado. Con murales llenos de hojarasca. Y su celosía en el techo. Lo que nuestra gente espera.