Ciudadanos | Irma Aguilar

«Tenlo por regalo de 3.000 noches y días y bébelo a sorbos, no a chorros»

– ¿Dices que me ponga en las palmas de las manos este mezcal joven espadín angustifolia, marca Cómplice, inspirado por Julio Fernández, cosechado, molido, cocido, destilado en Santiago Matatlán bajo las órdenes y custodia del maestro mezcalillero Epigmenio Martínez? ¿Insistes en que me las pase después por el rostro?

– Digo e insisto. Primero porque añade algo de ritual a la cata. Segundo, porque los aromas se te quedan en la piel como las notas de un perfume. Tercero, porque muchísimas mujeres mexicanas usaron, usan y usarán el mezcal como cosmético. Es humectante, es hidratante. Cuarto, y muy importante, las palmas señalan mucho mejor incluso que el paladar o la nariz los malos mezcales, los pobres, los industriales.

– ¿Y cómo los delata?

– Si se te pega una mano con la otra, señal de que tiene azúcar. Si no, no hay nada añadido.

– Divino. Supongo que la diosa del maguey, la planta a la que Linneo bautizó 'agave', tomará cumplida venganza contra los manipuladores y engañadores.

– Seguro que sí. Ella es Mayahuel, divinidad del mundo vegetal y como tal, de la fertilidad. Es también señora de la embriaguez.

– Pero hemos quedado en el titular que una no debería embriagarse con mezcal. El agua se bebe a chorros, el mezcal a sorbos afirman los refranes.

– Justamente. No es una bebida de curda. Entre otras cosas porque un mezcal de verdad, un buen mezcal no es barato. En Canadá está hoy por los 20 euros y una 'mezcalita' (cócteles parecidos a las 'margaritas', herbales, frutales...) rondará los 25. Es bebida de celebración de fiesta. El 20 de noviembre, precisamente, festejamos en mi país el Día Nacional del Mezcal.

– Fabuloso. Cuéntanos cómo fue.

– La fiesta es muchísimo más potente en los estados de la Denominación de Origen, que son: Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca. Hay otros lugares que aunque lo producen quedan fuera de la D.O y su destilado toma otro nombre, Raicilla, Bacanora. El 20 de noviembre se riegan los campos con mezcal con el deseo de que la cosecha sea buena, se hacen ofrendas a Mayahuel y cualquier cosa que vaya a emprender, desde la construcción de un muro hasta el inicio de un negocio, la bendices con unas gotas de mezcal.

– Hermoso. Y dime ¿qué pinta en todo esto el murciélago, alada criatura de la noche? He visto su nombre en tus apuntes.

– Sin ellos no existiría ni el agave ni el mezcal, ni el tequila, ni inguno de esos destilados. Son sus grandes polinizadores. Polinización nocturna, naturalmente. Eso agranda la leyenda. La del maguey y la del mezcal. Y le da mayor sentido a la idea de que este destilado hay que aceptarlo y comprenderlo como un regalo de 3.000 días y noches.

– ¿Por qué tres mil?

– Supongo que para magníficar la idea (y la realidad) de que no es una bebida que se elabora rápido y en una cadena de montaje, puesto que el agave no es planta que creza a gran velocidad ¿Tres mil? Son unos 8 años. El mezcal que hemos catado, herbáceo y fresco, viene de un agave de 7 años pero ese otro, hecho con la variedad 'cuishe', tiene más de 30. Latobalá son silvestres y el maestro mezcalillero Epigmenio se la jugó al mezclarlas.

–¿Por?

– Porque las tres son muy potentes y cada una de ellas podría haber 'mandado' sobre las otras, tapándoles sus aromas, sus sabores, sus notas. El equilibrio se consiguió en una segunda cocción. El maestro mezcalilero estuvo toda una semana al pie tanto del horno como de los alambiques hasta conseguir un destilado muy complejo que recuerda al tomarlo a la tierra mojada, al cobre y al barro. Volviendo a la idea de no beber el mezcal a chorros y porque no es una bebida de las que se toman al salir de ronda por los locales, piensa que por cada diez kilos de 'corazones' o piñas de agave no se consigue más de un litro de bebida

– ¿Qué són los abocados?

– Mezcales con sabores añadidos. También de alacrá, o gusano. Incluso, excelso y caro, de pechuga de pollo, como en este Real Minero. Lo juro, sí, pollo (se introduce en el alambique en la segunda destilación. Toma un sorbo.