Ciudadanos

«'Tiki' ladra a las 5 de la mañana, cuando vuelven de la sidrería a la pensión»

– ¿'Tiki'? ¿Quién es 'Tiki'?

– (Inaxi) Mi bichón maltés. Blanco y pequeño. Y sí, el otro día se puso a ladrar a las cinco de la mañana. Normal, la gente volvía de las sidrerías a la pensión. Es habitual que muchos vengan a las sidrerías de los alrededores (cuando nuestros padres y 8 hijos e hijas llegamos desde Beizama había aquí cuatro, Bereziartua, Irigoien, Pagoa y Etxe Aundi) y se hospeden en casa para no tener problemas en los controles de alcoholemia, para poder estar a gusto tanto comiendo como bebiendo; paseando o divirtiéndose. Se van el domingo. Tras el desayuno o el almuerzo.

– Durante mucho tiempo vosotras preparabais las tortillas y el bacalao que se consumía en esas y otras sidrerías.

– Por kilos. Cazuela y más cazuelas. Peroles y más peroles. Eran los tiempos en que tú llevabas la chuleta para que te la hicieran en la sagardotegi. Los tiempos en que comías de pie. Ahora es otra historia, tan diferente que los ayuntamientos cercanos están tomando cartas en el asunto, algunos vecinos se marchan los fines de semana y los autobuses traen decenas de personas de las que montan lío. No hay prácticamente sitio en las sidrerías hasta fin de temporada. A no ser en día de labor. Los bares, aquí estamos.

– 'Otros tiempos' habéis dicho. ¿Cuánto ha cambiado el paisanaje del Beizama en cuatro generaciones, contando a Anttoni?

– Tantísimo. Muchísimo. Hubo épocas en que las comidas de los ejecutivos, los directivos, los empresarios de los alrededores siempre se acababan con una copa de buen armañac y un Montecristo (ambas cosas difíciles de obtener, no creas). Eran épocas en que se comía a la carta y no tanto de menú. Épocas también en que la pantxineta de Otaegui nos llegaba en el autobús de línea. Y el pescado, lo mismo.

– ¿Y ahora?

– Pues gente joven que está echando raíces en Ergobia porque todos sabemos que en Donostia pocos pueden comprarse piso (en Astigarraga, tampoco, no vayas a creerte) y alquilar, así así. Quieras que no, aunque luego todos nos escapemos fuera en Semana Santa, la gente está pillada de dinero. Y se nota. Por otro lado, han cambiado las maneras de comer y de beber. Ya no acabas la comida con un copazo. Trabajamos, eso sí, con gente nostálgica de aquellos platos y aquellas raciones de antes, difíciles de encontrar hoy en los gastrobares...

– Vuestra carne con tomate, imagino, ¿qué más?

– Albóndigas en salsa. Ahora, Maialen, que estudió hostelería allá en Ategorrieta, luego estuvo mucho tiempo fuera y trabajó en Lo Viejo de hace 17 años (ya empezaba a cambiar...) ha sacado la costilla asada. Y el pollo, asado o cocido. Más las tortillas de Malen, rellenas también las hace.

– Malen, que mientras hablamos está estudiando griego.

– En esta familia que estudien es lo primordial pero siempre tendrán el Beizama si los tiempos se presentan duros.

– ¿Hablamos del pintxarraco poligonero? Será pasote total.

– Vienen muchos obreros. De las obras del TAV y del polígono de Ergobia. Todos sabemos que cobras el sueldo por la mañana y al atardecer casi te lo has fundido en pagos y otras historias. Por otro lado, son trabajadores manuales que operan con cargas y máquinas. Necesitan alimentos recios, no tapas de degustación ni raciones de escaparate. Así que eso, pintxarraco poligonero. Rico, sabroso, grande. Y con los bocatas (también para los chavales de fiesta o gau pasa), lo mismo. El grande, grandísimo. El mediano, grande. La idea es que ese billete de 5 euros con el que vas a pagar te cunda. En nutrientes y en sabor.

– El domingo, organizada por la Ergobi Gastronomi Kultur elkartea se celebra la Euskal Jaia. Me contábais que cuando acontecen aquí desafíos entre aizkolaris, idi-probak o incluso arrastre de piedra por caballos...

– ...Los dueños, ya mayores, de los animales, los entrenadores de los harrijasotzailes, los apostantes llegados de toda Gipuzkoa y hasta de Vizcaya paran aquí a tomarse el caldo y el chorizo caliente. Y muchos recuerdan que Anttoni Aranburu (madre nuestra, de Inaxi y Mila, abuela de Maialen, bisabuela de Ane y Malen...) siempre tenía ambas cosas preparadas desde muy temprano.

– Ergobia tiene su himno...

– '¿Cómo no íbamos a tenerlo si aquí en 1970 se creó la txaranga 'Los incansables?' Himno, 'Aupa Ergobia', y lo que haga falta.