Ciudadanos

«Tres vuelcos, buena carne, buen hueso, buen agua, buena verdura...»

– ¿A qué habéis subido si el fin de semana que ya pasó no había liga en Primera División, si con el Rayo jugamos el domingo 15 pero allá, en Vallecas?

– A celebrar como es debido el primer centenario de la sociedad de nuestros amigos, Au Da Gure Txokoa. A acordarnos de los realzales de Astigarraga que siempre cuando subimos nos tratan como a colegas. A tomarnos unas birras en el Kiskurra, un algo en el Lapiko y la ensaladilla con atún del Ricardo, A preparar en la sociedad un cocido madrileño de esos historiados. Tan historiado que hasta hemos traído un escrito de otro camarada, Miguel Ángel Almodóvar, una fiera de la investigacion, la divulgación y la gastronomía, donde nos cuenta que el cocido viene de la adafina judía (garbanzos, fideos, cordero, pollo, verduras y huevos duros), gran puchero que reposaba desde el viernes al sábado. Le añadieron los cristianos cerdo y morcilla para demostrar que no eran hebreos mal cristianados después de 1492. Y así llega hasta nosotros con su salsa de tomate con comino acompañando a los garbanzos para evitar las flatulencias que pueden ocasionar los 'grabieles', la legumbre.

– Y como los sefardíes de antes de la expulsión, os llegasteis a Donostia el viernes y para las siete de la tarde ya estaba todo en marcha aunque comerlo lo comerían los socios y los amigos el sábado 22.

– Así fue, así ha sido. Cada vez se olvida más que la cocina, aparte de la expresión de amor que representa hacia aquellos para quienes estás preparando el plato, es ante todo tiempo. A mí (Juanma) se me llevan los demonios cuando en una receta leo 'tiempo estimado de cocción'. No hay tal cosa. El tiempo en la cocina no se mide, se deja pasar. Para que verduras, huesos, carnes se vayan empapando de sabores, de aromas. El viernes nos subimos. Los chorizos y la morcilla se la compramos al carnicero de nuestro pueblo. Pedro se llama y su carnicería, 'Carnes Pedraza'. Pero las gallinas (grandes como dinosaurios) las hemos cogido en Estensoro de la calle Miracruz. Las patatas fritas para el aperitivo son La Montaña, de Collado Villalba. Es costumbre entre nosotros servirlas con mejillones. Ah, los garbanzos, muy castellanos también. Con mucha carne y lechosos para que desprendan más sustancia. Hemos traído también, como embutido para los principios, tasajo, hecho con partes del solomillo.

– Antes de que hablemos de los tres vuelcos y de esa 'pelota' cocicida en el bonísimo caldo hecho, entre otras cosas con buen repollo, situadnos en vuestro pueblo...

– Somos serranos. De Alpedrete, famoso desde la antigüedad por sus canteras de granito. El Escorial se construyó con piedra nuestra. Y parte de todo Madrid, incluido Cuelgamuros. Somos transfronterizos porque lindamos con Segovia y Ávila.

– Ahora sí, 'pelota'...

– Deliciosa, sabrosa, jugosa. Hasta Cervantes la menciona en sus novelas. Hecha con miga de pan, ajo y perejil. Con sal, aceite y, si quieres, con hebras de azafrán,

– Horas han reposado verduras, legumbres, huesos y carnes. ¿Hablamos ya de los tres vuelcos?

– Se les llama también 'sota, caballo y rey' y se dice así porque se sirve una sopa de buen caldo y fideo; un plato de garbanzos y verduras y un tercero de carnes.

– ¿Sois de los que lo comen en ese orden o de los que lo hacen de atrás para adelante?

– Quien empieza por la carne lo hace porque quizás piense que mejor llegar con poca hambre a la sopa que a las viandas pero suele ser también costumbre ponerlo todo sobre la mesa y que cada cual se sirva de lo que quiera cuando quiera.

– El sábado os sentaríais a la mesa hacia las dos de la tarde y no os levantasteis hasta las siete. No cenaríais, supongo.

– Es el cocido plato contudente y grasoso, por mucho que, en parte, se desgrase. Por mucho que la salsa de tomate con comino ayude a suavizar la gozosa ingesta. Es comida de regar con un vino de bastante cuerpo. No suele haber cena pero si te somos sinceros, algún pintxo ya cayó por la noche.

– Sobraría.

– Siempre, pero nada se tira. Nuestras madres, nuestras abuelas nos enseñaron a hacer con las sobras ropa vieja, arroz y croquetas.