Ciudadanos | Fabrizio Barra (y Chiara Molteni)

«Antes la trufa no era joya carísima. Nuestros abuelos hacían polenta con ella»

– 'Tuber Magnatum'

– ¿?

– El nombre científico de la trufa blanca, de la 'trifola'. 'Magnatum', que significa 'de los señores'. De tan exquisita. De tan valiosa y costosa.

– Tan es así que cuando llega solo se la ofrecemos a un par de clientes, restauradores de muy alto rango. No hay muchos más que puedan asumir su costo ni, a pesar de ser un hongo, simplemete un hongo, sepan aprovechar su perfume, intensidad, textura en platos muy muy muy especiales. A mí me gusta mucho fotografiarla. Es tan 'ruvida' (rugosa, áspera) y a la vez, cuando la partes tan... lisa. Partirla para fotografiarla quiero decir porque para prepararla, ya sabes, se lamina.

– Fotografiarla... 'é vero', se me había olvidado que eras fotógrafo. Leo en tu curriculo: 'libero professionista dedicandomi soprattutto nel settore della moda, eventi, arte scenica, reportage e ritratti'. ¿Cómo y con qué equipo se fotografía a Su Majestad de Alba?

– He seguido cursos de luces en la Civica Scuola di Cinema y específicos de retrato en la escuela CFP Bauer de Milán. Soy más retratista y fotógrafo de escena (he trabajado con la compañía La Caldera en el Mercat de les Flores y con la Nacional de Danza) pero mi máquina preferida, la Nikon D7200 con sus objetivos 30mm 1.4 - 50mm 1.8 - 85mm 1.8 - 70-200mm 2.8, me darían la imagen que yo busco (muchas de las fotos que hay en la tienda son mías) aunque me maravillaría poder fotografiar bajo la tierra una 'bianchetta , también llamada 'borchii' antes de su temporada, la primavera. O una de 'estivo', de verano. Cualquiera pero abajo, bajo el manto de la tierra, cerca de sus árboles. Como las encuentra Giuliano Martinelli, uno de los grandes buscadores de trufa. ¿Sabes cómo define su trabajo y pasión?

– No. Dínoslo. Ti prego.

– 'Questo lavoro è la mia VITA, sono lo stesso di 40 anni fa: un cane, un motorino e un vanghino'

– Que su trabajo sea su vida no me extraña pues su nombre está detrás de la marca Giulano Tartufi para cuya comercialización entre nosotros (y en todo el mundo de sbaritas y connaiseurs) Alessandra y Roberto, amigos tuyos que bien conocen Donostia, crearon 'La bottega del tartufo'. Que lleve 40 años, tampoco asombra. Que le sean imprescindibles un perro y una motoreta es más que lógico pero ¿qué es un 'vanghino'?

– Un cuchillo trufero. Quizás más exactamente, una pala trufera. Las hay plegables, con distintas posiciones y hasta con brújula.

– La raza más famosa de perro trufero en tu país es la de un chucho de aguas, el 'lagotto romagnolo' pero mientras hablábamos, Germán, el elecricista, te ha preguntado por los cerdos truferos y yo me he acordado de la película de Nicolas Cage, 'Pig'.

– Dicen que se empezaron a dejar de emplear porque escarban la tierra con demasiada fuerza, destruyendo a veces las fibra. Así la trufa no puede reproducirse. Y es que parece que al cerdo le gusta más la trufa que al perro. El cerdo la busca como gourmet. El perro, por obediencia a su dueño.

– Si lo que cuentas en el titular es cierto, con la trufa ha pasado lo mismo que con las angulas. Aquí antes las comíamos como si tal cosa...

– Te juro que es verdad. No es que se comiera a diario porque entre otras cosas, su intenso sabor no gusta a todos. Te comes el origen mismo de la tierrra. Pero sí, mi abuelo Bruno preparaba polenta (ya sabes, sémola de maíz y sal) enriqueciéndola con trufa. Mujer , con 'biancha di Alba', no. Perro con alguna de veranito, sí.

– En esta boutique hay grappa, hay digestivo (amaro) y hasta cerveza aromatizada con trufa...

– Yo la cerveza no me la tomaría así como así, como una birra de grifo o una artesanal. Yo creo q ue tiene un toque de bebida gastronómica. Acompáñala con una carne o un buen queso.

– ¿Y la sal, las papas, el peso, la crema perfumadas con tartufo?

– Exquisiteces para los comunes mortales qure nunca pujaremos por una trufa de esas que casi se subastan e Christie´s. Exquisiteces como el mismo aceite, que ya está alcanzando precios altísimos...

– Si un día pudiera comprarme una chiquitina, ¿la guardo en la caja fuerte?

– No. En bote de criustal hermético, envuelta en papel de cocina que cambiarás a diario. Nada, nada de humedad. Pero no la guares mucho tiempo. Cómela ya.