Ciudadanos | José Luis Navarro

«Usa patata con cantidad de almidón. Monalisa mejor que Kennebec»

– El jurado, ¿qué jurado?

– El de la International Wine&Spirit Competition, celebrada recientemente en Londres. Se presentaron en las distintas categorías más de 12.000 propuestas. Es uno de los tres grandes concursos a los que nosotros, los Basque Moonshiners, guardianes de la sabiduría en torno a los destilados acumulada por Don Tomás Ortiz de Zárate, que a su vez la recibió de los soldados italianos de la Guerra Civil, acudimos. Siendo los otros dos los World Whisky Awards y el San Francisco World Spirits. En todos hemos logrado premios. No siempre, lo admito.

– ¿Presentasteis en Londres un whisky de... ¡patata!?

– Sí y no.

– Explica eso...

– Utilizamos la palabra whisky entre nosotros y para entendernos, pero el whisky ha de ser siempre un destilado de cereal, con lo cual nuestro Pattar, de patata, nunca podrá competir en esa categoría como sí puede hacerlo nuestro Agot o el Bikkun (Single Malt), que también utilizan en Sybaris y es un artesanal single malt. Pattar es un licor, un destilado añejo, un aguardiente. Es, su nombre lo indica, 'pattarra'. Ni whisky ni ron ni brandy.

– En los papeles oficiales de la competición os veo liderando con 95 puntos la categoría de Roots Spirits, es decir, licores de raíz. ¿Utilizan ese 'de raíz' como si se refiriesen a bebidas muy auténticas y caseras?

– Podría ser y acaso también haya algo de eso, pero realmente aquí 'roots' (raíces) indica la categoría en la que compiten todos los destilados hechos con distintos tubérculos. Piensa que en Japón, por ejemplo, uno de nuestros grandes rivales, el Sochu, puede hacerse bien con patata bien como boniato. Piensa que hay destilados de yuca en Latinoamérica.

– Japón, un contrincante al que enfrentarse. ¿Qué otros?

– Estados Unidos. Polonia. Irlanda, por supuesto. Su Poitin, de más de 90º, está rodeado de leyendas y su destilación casera, prohibida desde 1667 hasta 1997. Pero aquí hemos de rendir homenaje a una mujer sueca, Eva Ekeblad. El miércoles que viene se cumplirán 300 años de la publicación de su tesis sobre... la producción de alcohol a partir de la patata. Fue la pionera, sin duda.

– Gloria y honor. ¿Qué decía?

– Fue madre, esposa, castellana de gran castillo y científica. No llegó a elaborar 'pattarra' sino vodka (nosotros también lo hacemos. De patata es nuestra Basmoon...). ¿Sabes que la patata no llegó a Suecia hasta 1658 y en Europa no se destinó a consumo humano hasta mucho más tarde? Los aristócratas la exponían en sus invernaderos como algo exótico y luego fue forraje. De hecho...

– ¿Sí?

– Por más que en Álava estemos tan orgullosos de nuestra producción patatera, no empezamos a comerla hasta que no vimos a los soldados de Napoleón prepararse grandes guisos caldosos de oveja y patata. Para entonces, corría ya la segunda década del XIX.

– ¿En serio? Si parece que las comemos desde que nos la trajeron de América en las carabelas que fueron a las Indias.

– Pues no, El caso es que Eva se puso a investigar. El trigo se usaba para elaborar el Akvavit, famoso aguardiente, pero en épocas de hambruna se necesitaba para hacer solo pan. y eso provocaba escasez de alcohol con el que olvidar los pesares. Ella descubrió cómo fermentar la patata...

– Lo dicho, sea por siempre recordada. ¿Sabría eso Don Tomás Ortiz de Zárate?

– Tal vez. Lo cierto es que para hacer licor de patata, él y los soldados italianos usaban todo el tubérculo, pellejos incluidos. La piel está llena de fibra que a su vez produce demasiado metanol, cargado de mal alcohol hasta graduaciones tremendas. Al tiempo, nosotros, ya como Basque Moonshiners, decidimos usar solo el corazón porque produce un alcohol de mejor calidad. Elegimos también patata de alta concentración de almidón...

– Monalisa y agria, supongo.

– Exacto. Tiene 20% de almidón y de ahí surge buen alcohol. Importante también que el Pattar repose en barricas de roble americano y francés que tuvieron vino y bourbon. Para que adquiera así sus características vinosas.

– ¿Próximo desafío, amigos?

– Un destilado de dátiles. A petición de un jeque de Emiratos Árabes. Ya hemos creado el sirope, la hidromiel necesaria.