El pinchazo de la burbuja del avestruz

Dicen del avestruz que es como el cerdo, del que se aprovechan hasta los andares. Que si las pestañas para hacer pinceles, las plumas para trajes de fiesta, la piel para fabricar bolsos y cinturones, las cáscaras de los huevos para decoración. El día que Hortensia Sanfelix descubrió que de los 100 kilos que pesa un ejemplar en edad de sacrificio solo se sacan entre 25 y 30 de carne, empezó a darse cuenta de que todo lo que le habían contado sobre las avestruces tenía más de fábula que de realidad. «Embaucaron a muchísima gente con una versión actualizada del cuento de la lechera en la que todo eran ventajas», explica la titular de Avestruces El Rincón, en Requena (Valencia), una de las últimas granjas que quedan en España dedicadas a la cría de tan singular animal.

¿Pero quiénes eran esos embaucadores? ¿A qué se debió que en unos pocos años empezasen a verse avestruces en los rincones más insospechados de la península? Hortensia Sanfelix, que se introdujo en el negocio hace ya 16 años, lo cuenta así: «La fuerte demanda de carne de avestruz en Europa llevó a un grupo de inversores belgas a probar suerte importando animales de Sudáfrica. Las avestruces, claro está, no se acomodaron al clima de Bélgica, demasiado frío y húmedo, y los que los habían traído los empezaron a vender en Francia, Italia y España. Hicieron una campaña muy potente y además ofrecían unas condiciones sobre el papel inmejorables: ellos mismos se comprometían a adquirir todos los productos, especialmente los huevos, a unos precios irresistibles».

Era la época de la crisis de las vacas locas y la carne de vacuno suscitaba una creciente desconfianza entre los consumidores debido a la alarma sanitaria. El avestruz es sin duda el futuro, pensaron muchos. Su carne roja no solo era tan sabrosa como la del vacuno, sino que además resultaba mucho más saludable porque tenía menos grasas. Por si eso fuese poco, su elevado contenido en hierro hacía de ella el alimento más indicado para niños mal comedores y personas con carencias nutricionales. La burbuja creció a pesar de que el precio de los animales no era precisamente barato. «Por un buen reproductor te llegaban a cobrar hasta 3.000 euros», recuerda la propietaria de Avestruces El Rincón. El cebo había funcionado y el anzuelo trabajaba sin descanso. En una población como Requena llegaron a montarse ocho granjas. En la Comunidad Valenciana se contabilizaban más de 70. En todo el país, calcula Hortensia Sanfelix, había unas 700.

Esa expansión desordenada tuvo efectos demoledores. «Empezaron a salir al mercado productos elaborados de cualquier forma. Como nadie tenía experiencia, se sacrificaban animales que igual estaban demasiado viejos y el tratamiento de la carne no era el más indicado», cuenta la avicultora. Entre los consumidores cundió la idea de que la carne de avestruz era un producto poco recomendable. «Las cosas se hicieron muy mal y el resultado fue desastroso. Mi labor desde entonces ha consistido en recuperar la confianza del cliente y hacerle ver que nuestro producto no tiene nada que ver con lo que probó en aquellos primeros años».

Estofada o a la plancha

En el restaurente La Bardena Ros, cerca de Ejea de los Caballeros, en Zaragoza, la especialidad de la casa es la carne de avestruz. Es el último recuerdo que le queda a su propietario, Óscar Compaired, de su experiencia como granjero. «Monté una explotación para engorde de pollos hace unos diez años porque me ofrecieron unas condiciones muy buenas: los mismos que me vendían los animales y el pienso para alimentarlos, unos belgas, se comprometían a adquirirme la carne y las pieles a un precio ventajoso. Firmamos un contrato pero a los pocos meses me di cuenta de que no tenían ninguna intención de cumplirlo. Te vendían el pienso a tres veces su precio real, eso sí, pero a la hora de pagar la carne el desembolso no era el pactado». ¿Y no les denunciaron? «Aquello me consumió mucha energía y cuando eché el cierre a la granja y me quité de encima a los animales, más de quinientos, estaba tan agotado que no me quedaban ganas de nada».

En Aragón llegó a haber 40 explotaciones de avestruces con una cabaña de 2.500 ejemplares. Hoy no queda ninguna. Compaired no guarda buen recuerdo de su etapa como granjero, pero cuando siente algo parecido a la nostalgia se consuela cocinando la carne que le envían desde Valencia. «Son piezas muy sabrosas, las hacemos estofadas o a la plancha. Hay clientes que vienen expresamente hasta aquí para darse el capricho de probarla». El único proveedor de carne que sobrevive en España, precisa, es la granja de Requena. «Todos los demás nos hemos ido al carajo, lo del avestruz ha sido visto y no visto».

En el Ministerio de Agricultura no tienen mucha información sobre las avestruces. El último registro establece en 168 el número de explotaciones en activo y en 3.495 el censo de la cabaña, cifras a todas luces desfasadas. «Yo diría que no quedamos ni media docena de granjas», insiste la titular de la valenciana Avestruces El Rincón. Un informe colgado en la página web del Ministerio de Agricultura fechado en 1998 señala que la cría de avestruces ofrece «interesantes expectativas económicas», valoración que se sustenta en una tabla de precios orientativos. Un huevo fértil cuesta así 8.500 pesetas (51 euros), un macho reproductor de 3 años entre 2.100 y 2.400 euros y un avestruz para sacrificio (entre diez y doce meses), unos 400 euros.

«El futuro para esta actividad ganadera es bastante esperanzador, ya que contamos con un clima ideal para la cría de avestruces, tanto por la temperatura como por las horas de sol», concluye el estudio, que se hizo en vísperas de la fiebre que se extendió por todo el país. Lo que no detalla el texto son las dificultades que tuvieron que superar los que se embarcaron en la aventura. Hortensia Sanfelix, que empezó con las avestruces el año en que se redactó el documento, recuerda el gesto de estupor que le ponían en los mataderos cuando les decía la clase de animal que traía para sacrificar. «Solo había un matadero adaptado pero estaba en Girona y el traslado de las avestruces se las trae porque al tener solo dos patas son muy inestables».

Pese a los muchos sinsabores, la aventura de la granja valenciana tiene un final feliz. Hoy es la segunda explotación de avestruces de Europa y saca al mercado entre 400 y 450 ejemplares anuales. La clave, dice su titular, ha sido el control del proceso, especialmente la instalación de una sala de despiece en la que se manipulan y se envasan las piezas. También ha ayudado la apertura de la granja a pequeños grupos de visitantes. «Hemos salido adelante trabajando a destajo y aplicando el sentido común», resume su propietaria. ¿Y qué le parecen las avestruces después de tantos años de convivir con ellos? «Son unos bichos muy torpes pero hay que andar con tiento porque marcan mucho el territorio».

El alto contenido en hierro de la carne de avestruz la hace especialmente indicada para niños y personas con carencias nutricionales, colectivos que son sus principales consumidores.

Un avestruz tiene el mismo tiempo de engorde que una ternera, pero produce mucha menos carne, entre 25 y 30 kilos por ejemplar frente a los 300 de una ternera.