Trucos para cocinar sardinas sin oler a sardinas

Se marcha el buen tiempo y con él, poco a poco las sardinas. Este delicioso pescado azul desaparecerá de los mercado a finales de octubre o primeros de noviembre. Si quieres disfrutarlo en invierno, habrá que recurrir a las conservas. El problema fundamental de las sardinas es que son tan ricas como apestosas. Si las fríes en casa, el olor se quedará en la cocina (y hasta el dormitorio) durante una semana. Y lo sabes. ¿Pero aún así quién puede resistirse? Poco importa lo laborioso de limpiarlas (son más sabrosas si se cocinan enteras sin retirar la tripa, pero olerán aún más), secarlas, enharinarlas (si eres de esos) y echarlas a la sartén. Son irresistibles. Con lo fácil que es todo en los asadores. Te sientas, te las sirven, te las comes, te lavas las manos y aquí paz y luego gloria. Ya puede venir Perry Mason a visitarte que no quedará prueba alguna del crimen. Sin embargo, no siempre podemos ir de parrillada, así que ahí van algunas ideas para disfrutar de la sardina en casa sin que suponga un drama.

Evitar el olor

El listo que todo lo sabe, si la conexión a Internet no está caída en ese momento, enseguida nos dará algún truco mágico del estilo de 'pon una sartén con sal al fuego durante 10 minutos' o 'unas ralladuras de naranja en una cazuela al fuego junto a las sardinas envolverá el olor que desprende el pescado'. No vamos a dudarlo aquí, bueno sí, pero la verdad es que aunque funcione, el remedio es peor que la enfermedad. También se pueden sumergir las sardinas media hora en leche y luego rebozarlas. Dicen que huelen menos. Total. La idea es evitar el olor y que el plato siga estando bueno.

Así que las alternativas a la plancha -si bien es cierto que tapándola a la perfección y logrando un cierto vacío sobre la fritura se evita algo el olor- pasan fundamentalmente por la lata de conserva, algunas de muy buena factura, y por el bendito horno. Esa caja mágica de la que todo sale bueno. Sergio Fernández, el cocinero de TVE1, propone una opción interesante en la que promete efectividad olfativa. Él habla de cubrir las sardinas con una mezcla de sal, clara de huevo y hierbas aromáticas (tomillo, preferentemente) y meterlas al horno 10-12 minutos a 180 grados. "Sabrosa y sin necesidad de poner en cuarentena la cocina", asegura el presentador.

La lógica también nos dicta que el papillote sería una técnica adecuada para protegernos. Cerrando a la perfección el paquete no debería salir nada de allí. Personalmente, en este caso limpiaría bien los peces retirando todas las tripas. En el papillote se concentran los caldos que emana la comida al cocinarse y merece la pena trabajar cuanto más fino mejor. Claro que no se notará en la cocina, pero sí al abrir el cofre de los tesoros culinarios en la mesa. Abra la ventana del salón si no hace mucho frío.

Por cierto, el papillote, si no se quiere usar el horno, se puede imitar en una sartén. Se pone la bolsita metálica al fuego y se espera a que se hinche con los vapores. Incluso, si eres de los que no quiere saber nada del horno, hay una opción menos olorosa, pero más laboriosa de comer sardinas en casa sin que se enteren los vecinos. En los últimos años ha crecido como la espuma la alternativa marina a las hamburguesas de vacuno. Se empezó con el verdel (barato y relativamente fácil de limpiar y pelar si se usa una cuchara -ya lo contaremos otro día-) y se ha seguido con cualquier pescado con carácter. Esta opción la publicó ya El Comidista. Se trata de hacer pelotones con la carne de las sardinas, sin ninguna espina ni piel, unas judías blancas tiernas cocidas (sí, sí, alubias), huevo, albahaca, ajo, pan rallado... Como cualquier burger, vamos. Si dejas el mondongo en bola, puedes hacer albóndigas. Si las aplanas, a la plancha y entre pan y pan. Eso sí, ojo que sigue oliendo. Menos, pero huele.

En conserva

Finalmente, aunque en España se crea que esta práctica gastronómica es una extravagancia sin sentido, existe una forma que los más reputados gourmets aseguran es extraordianria de disfrutar de las sardinas en conserva. Son las latas que se dejan envejecer años más allá de su fecha de consumo preferente. Es decir, latas de sardinas que llevan 10 ó 15 años en la bodega y que en Francia e Italia alcanzan precios muy elevados. Solo hay que tener unas mínimas precauciones. Que la lata sea completamente hermética y que estén envasadas en aceite de oliva. Luego con ponerlas en una lugar ventilado y voltear las latas cada seis meses es suficiente. Son las latas que se conocen como 'Milesimes', su denominación francesa, y en las que aparece impreso el año de captura y envasado en vez del de caducidad.

Y es que como reconocía Juan Manuel Vieites, director general de Anfaco, la patronal conservera española, a la revista Fuera de Serie, "sardina en lata es un producto no perecedero si está sellado herméticamente. El fabricante puede poner la fecha de consumo preferente que desee. Si lo fija en cinco años, es para que haya rotación". Y añade este químico de profesión, "la sardina es un producto noble que enseguida avisa cuando no es apta para llevarla a la boca". En Canadá, por ejemplo, únicamente se exige poner la fecha de envasado en las latas. Y tienen una de las legislaciones sanitarias más rigurosa del mundo. En Francia se indica la 'fecha de consumo óptimo'. Si se atreve y le convence -no lo hemos probado por falta de tiempo, principalmente- cate una de estas conservas caducadas. Hay quien paga hasta 40 euros la lata.