El misterio de la quinua mal repartida

La quinua se ha incorporado en fecha relativamente reciente a las despensas y cocinas de Occidente y al diccionario de la RAE, que a la hora de recoger ese 'americanismo' dio preferencia a la forma que más se asemeja al original quechua -kinua o kinwa- frente a otras, muy extendidas, como quínoa o quinoa. Cuando en 1997, en el banquete que siguió a la boda de los exduques de Palma, Cristina de Borbón e Iñaki Urdangarin, se sirvió un plato llamado 'sorpresa de quinoa real con verduritas y pasta fresca', lo que realmente sorprendió fue un ingrediente prácticamente desconocido, al que le venía especialmente bien el añadido de 'real', porque fue la aportación al convite de la madre de la novia, la reina consorte Sofía de Grecia.

En 20 años, la quinua ha dejado de ser una rareza y se ha incorporado incluso a la literatura, en su variante negra y gastronómica, de la mano del 'gastrodetective' Ven Cabreira. En 'Matar al padre', el personaje creado hace seis años por la periodista y escritora canaria Yanet Acosta se acerca a tramas mafiosas vinculadas al 'boom' de la quinua. El desenlace, como en toda novela de suspense, al final...

En los años en los que el Occidente descubrió la quinua, la relación entre consumidores pudientes y productores pobres fue bastante saludable. Fueron las organizaciones vinculadas al comercio justo las que comenzaron a distribuir en Europa y Estados Unidos un producto cuyos beneficios, en la mayoría de los casos, revertían directamente en las pequeñas comunidades de campesinos andinos que, sobre todo en Perú y Bolivia, producían quinua tal como lo habían hecho sus antepasados. Era un producto de minorías, cuya demanda podía ser satisfecha con modos de producción sostenibles, tanto desde el punto de vista medioambiental como desde el social. Pero ya no es lo mismo.

El 'alimento perfecto'

En la actualidad, este pseudocereal -muy versátil en la cocina siempre que se le coja el truco- y que al parecer concentra en sus granos minúsculos gran parte de las virtudes del universo, puede encontrarse en casi todos los supermercados, a un precio medio que puede situarse entre los 7 y los 10 euros por kilo.

La FAO, que declaró 2013 como el Año Internacional de la Quinua, contribuyó al 'boom' considerándolo el 'alimento perfecto'. Es, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, «el único vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, vitaminas y oligoelementos necesarios para el ser humano. Se caracteriza por su alto contenido en proteínas y es fuente de hierro, fósforo y calcio. No contiene gluten, es rico en fibra y sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas, por lo que disminuye el nivel de colesterol».

Por si esa dimensión nutricional no fuera bastante para garantizar su éxito en la era de los superalimentos, «tiene también la capacidad de adaptarse a diferentes ambientes ecológicos y climas. Es resistente a la sequía, a los suelos pobres y a la elevada salinidad, se puede cultivar desde el nivel del mar hasta una altitud de 4 000 metros y puede soportar temperaturas entre -8 y 38 grados Celsius». El entonces Secretario General de la ONU, Ban Ki-moon y el Director General de la FAO, José Graziano da Silva, que se mantiene en el cargo, presentaron a la quinua como «un nuevo aliado en la lucha contra el hambre y la inseguridad alimentaria».

En principio, parecía una bendición de la naturaleza desde todos los puntos de vista y para todos. Salvo, como se ha visto con el tiempo, para muchos pequeños productores andinos, que a causa de la irrupción en el mercado de grandes operadores se han quedado con una pequeña porción del apetitoso y rentable pastel de quinua y, de paso, han visto como a causa del encarecimiento del producto va desapareciendo de sus mesas un alimento básico en su dieta durante milenios, lo que está incidiendo en su alimentación.

Exótico y sano

La quinua es tan extraordinaria que, más allá de sus virtudes en el plano nutricional y gastronómico, su historia sirve también para ilustrar la de la colonización española, y está empezando a resultar muy útil para completar el relato de la globalización alimentaria. Cuando en el siglo XV los españoles llegaron a los altos planos andinos, se encontraron con cultivos desconocidos que, además, parecían vinculados a prácticas sospechosas y poco ortodoxas. Si el propio Inca plantaba con todo el ceremonial reservado a los ritos sagrados las primeras semillas de la quinua y, si los sacerdotes utilizaban los granos para hacer ofrendas al Dios Sol, no podía ser aquel un cultivo muy cristiano, como tampoco lo eran otros que, sin embargo, daban de comer a los habitantes de unas tierras a las que era muy duro sacar provecho.

En consecuencia, se arrasaron cultivos y se prohibió su consumo, sustituyendo las especies autóctonas, muy ventajosas por sus propiedades nutricionales y su adaptación al medio, por otras que les resultaban más familiares a los colonizadores, como el trigo o la cebada. Con el tiempo, las cosas volvieron a su cauce. La quinua y el resto de los cereales andinos volvieron a ser una «comida de indios», poco apreciada por criollos y asimilados, por lo que siguieron formando parte de la vida y el sustento de las comunidades productoras, sin que nadie alterara el rumbo natural de las cosas. Y así fue hasta que el entusiasmo por lo exótico y lo sano encumbró a la quinua y, en mucha menor medida (todavía) a otro producto crucial en la dieta andina, la kiwicha o amaranto

Ante la tesitura, Bolivia y Perú pisaron a fondo la máquina de producir quinua para satisfacer la creciente demanda interna ajena a las comunidades productoras y la gran demanda externa, incrementando de forma exponencial la superficie y los ritmos de cultivo. Perú lo bajó de los Andes al nivel del mar, consiguiendo cosechas dobles con resultados que, finalmente, no han sido tan fantásticos como se esperaba.

Pero era cuestión de tiempo que los países consumidores pasaran a ser productores. En los últimos años, el cultivo de la quinua se ha extendido a Europa (en España está dando los primeros pasos, pero ya se cultiva en países como Francia, Italia, Dinamarca o Reino Unido, entre otros), y, sobre todo, a Estados Unidos, que ya es el tercer productor mundial tras Bolivia y Perú. Nadie duda de que, si le pone empeño, dominara el negocio, y lo adaptará a sus modos de producción. Ninguna de las dos noticias será buena para los pequeños productores.

Tanto los gobiernos de los países tradicionalmente productores como los organismos internacionales, conocedores de la situación, tratan de equilibrar la balanza con iniciativas como el Programa Conjunto Granos Andinos, que pusieron en marcha en 2015 en las regiones de Puno y Ayacucho la UNESCO, la OIT y la FAO. El programa tiene como objetivo fomentar la producción de quinua orgánica mediante cooperativas, para venderla en los mercados internacionales a un mejor precio y con sello de calidad. No obstante, los beneficios económicos de la producción de quinua siguen estando muy mal repartidos.

Y en esto llegó Cabreira

Y para resolver el misterio de la quinua mal repartida, nada mejor que un detective. Más allá de la contumaz tendencia al canibalismo de algunos de los psicópatas más célebres, la gastronomía y la novela negra siempre han guardado una estrecha relación. Especialmente la mediterránea, bastante más dada al epicureísmo que la nórdica. Se podría componer una enciclopedia de cocina con las descripciones de lo que se meten entre pecho y espalda, con sumo placer, el Pepe Carvalho de Vázquez Montalban, el Guido Brunetti de Donna Leon o el Salvo Montalbano de Andrea Camilleri... Entre sangre y fogones se desarrollan también las dos novelas del donostiarra Xabier Gutierrez, cocinero, y de los muy buenos, antes que escritor: 'El aroma del crimen' y 'El bouquet del miedo'.

Pero si hay un detective especializado en cocinas y recocinas ese es Ven Cabreira, exagente del Cesid creado por la periodista y escritora canaria Yanet Acosta, que debutó con 'El chef ha muerto'. A Cabreira la comida le trae un poco al pairo. Carece de sentido del gusto y del olfato, y se alimenta de fabada de lata, pero en sus dos primeros casos se ha visto obligado a sumergirse en el mundo de la alta cocina.

Y como a veces vale más una novela que veinte informes, es probable que la lectura de 'Matar al padre' ayude a los lectores/consumidores de quinua a mantener otra relación con ese producto y, en consecuencia, a adoptar decisiones de consumo y compra más respetuosas con los pequeños productores, que son generalmente el eslabón más débil de la cadena que acaba en nuestra mesa.

Como periodista gastronómica, Acosta escribió en su día sobre el auge de la quinua. Una visita a Perú, sin embargo, le mostró la otra cara del 'boom', y eligió la ficción para contarlo porque, como ha afirmado recientemente en una entrevista concedida a la agencia EFE, «ningún plato es bello si hay una injusticia detrás, y eso pasa con la quinua y con otros ingredientes».

A fin de mostrar la naturaleza y el alcance de esas injusticias, ha recuperado a Cabreira que, en compañía de su amiga Lucy Belda, una periodista gastronómica peruana, tendrá que aclarar la desaparición del padre ficticio de la gastronomía peruana, Pedro Martino, 'alter ego' de Gastón Acurio. Como Acurio, Martino apostó fuertemente por la quinua, pero no por esnobismo o con afán de lucro. Reconoció en ese grano al agente que podía contribuir al desarrollo de las comunidades campesinas más pobres, denunció el creciente entramado de intereses económicos y políticos que se iba tejiendo en torno al mismo... y desapareció. Cabreira y Belda, en su búsqueda, degustarán y desvelarán el sabor más amargo de la quinua.