Cómo cocinar setas: recetas, trucos y consejos para sacar el máximo provecho a este manjar del otoño

Setas de Primavera

• Colmenillas: estas setas tienen una textura cartilaginosa y un sabor delicado. Es importante escaldarlas o deshidratarlas antes de consumirlas para eliminar toxinas. Son perfectas para platos principales, ya sea acompañadas de foie, langostinos, o en arroces y pastas.

• Perretxikos: estas setas pequeñas pero sabrosas son populares en el norte de España. Son excelentes en revueltos, ensaladas, o salteadas con jamón y ajo.

Setas de Verano

• Amanita Caesarea (Oronja): considerada la reina de las setas, la oronja se puede disfrutar cruda en carpaccio o cocinada en arroces, tortillas, o como acompañamiento de pescados.

Setas de Otoño

• Boletus edulis: con su carne firme y sabor intenso, los boletus son ideales para saltear, asar, o añadir a guisos y risottos. Se pueden disfrutar crudos en carpaccio o en ensaladas templadas.

• Níscalos: estos hongos carnosos son populares en Cataluña y se suelen preparar al ajillo en el horno o guisados con vino, jamón, o butifarra.

• Trompeta de la Muerte: a pesar de su nombre, esta seta tiene un sabor delicioso que recuerda a la trufa negra. Es perfecta para guarniciones, risottos, revueltos, y rellenos.

• Rebozuelos: conocidos por su color amarillo vibrante, los rebozuelos son versátiles y se pueden saltear, añadir a tortillas, arroces, pastas, o usar como guarnición.

• Macrolepiotas (Parasoles): estas setas grandes y singulares se pueden rellenar o empanar. Los pies se pueden secar y moler para usar como condimento.

Setas de Cultivo

• Champiñones: los champiñones son económicos, versátiles y se pueden encontrar durante todo el año.

• Setas de Ostra: aunque económicas y accesibles, las setas de ostra no tienen el mismo sabor y textura que las setas silvestres.

• Shiitake: originario de Asia, el shiitake tiene una textura jugosa y un sabor intenso.

• Seta de Cardo: aunque la seta de cardo cultivada no es tan sabrosa como la silvestre, es una alternativa más económica y disponible todo el año.

• No las cocines demasiado: las setas se cocinan rápidamente y pueden volverse duras y gomosas si se cocinan demasiado.

• Evita el exceso de agua: si las cocinas a la sartén, evita el exceso de agua. Puedes usar un pincel para untar aceite.

• Cocínalas enteras para potenciar su sabor: si quieres potenciar su sabor, cocínalas enteras sin condimentar y con el sombrero hacia abajo.

• Córtalas en láminas para comerlas crudas: si las vas a comer crudas, córtalas en láminas finas con un cuchillo cebollero.

• Córtalas en tacos para guisos o salteados: para guisos o salteados, córtalas en tacos.

• Congelar: las setas se pueden congelar crudas o cocidas, pero esto puede afectar su textura.

• Secar: el secado es un buen método para conservar las setas, aunque algunas variedades se prestan mejor que otras a este proceso.

• Conservas: se pueden hacer conservas de setas en aceite o vinagre, pero hay que tener cuidado por su baja acidez.Limpieza de las Setas

• No lavarlas en exceso: las setas absorben agua con facilidad, por lo que es mejor limpiarlas con un paño húmedo o un cepillo.

• Lavar bajo el grifo si es necesario: algunas setas, como los níscalos, las trompetas de la muerte y las colmenillas, pueden necesitar un lavado rápido bajo el grifo.