Unas croquetas con pedigrí

Entre una cosa y otra Escolástica, que vivió en el edificio que hoy es biblioteca municipal de Tolosa, tuvo tiempo de apuntar decenas de recetas que pasaron al archivo de la Casa de Zabala. Manuscritas entre los años 1826 y 1849 encontramos fórmulas magistrales contra la fiebre y el dolor de muelas, ungüentos, métodos para conservar el tocino o marinar las anchoas y también instrucciones culinarias para preparar guisos de carne y pescado, arroz, licores, rosquillas, merengues, flanes o buñuelos. De todas ellas seguramente la más curiosa sea la de croquetas, ya que gracias a ella podemos presumir de que Euskadi fue pionera en el arte croquetil. Estos crujientes fritos fueron inventados en Francia a finales del siglo XVII, siendo su relleno de arroz o una farsa de carnes picadas. La cremosa bechamel no apareció en las recetas croqueteras impresas hasta la segunda mitad del XIX, pero gracias a los apuntes de la condesa de Villafuertes ahora sabemos que aquí se adoptó mucho antes. En vez de jamón o bacalao las croquetas de Escolástica llevaban lomo de cerdo, carne de ternera o merluza, pero su proceso de elaboración era el mismo de ahora: harina, leche, grasa y un poco de cebolla se unían en una masa con el ingrediente principal para formar bolas que luego se empanaban y freían. Aquí tienen la receta con su entrañable grafía original:

Receta de croquetas (Condesa de Villafuertes, Archivo Histórico de Euskadi). «Para un buen plato de estas se cuecen 3 cuarterones de lomo de cerdo y despues se pica muy bien, se frie en manteca un poco de cebolla bien picada, se mezcla esta con su manteca, el lomo, una porcion de leche y otra de arina, de modo que bien rebuelto todo esto haga una masa. Se deja ahi un rato, luego se ralla bastante pan y con la masa se hacen unas bolas ó tambien larguitas, se embuelben bien en el pan rallado, luego se untan con huebo batido y otra bez con pan rallado, se dejan asi en una fuente y á la hora de comer se frien en manteca poniendolas rojitas y se sirben. Se pueden hacer tambien con carne de aber ternera ó merluza en lugar de el lomo de cerdo (sic)».