El gastrónomo que enamora a Martín Berasategui: «Tiene un corazón que no le entra en San Sebastián»

Asturiano de nacimiento aunque reside en Santander, Juan Antonio Duyos (Gijón, 1945) es un apasionado de la gastronomía. Prueba de ello es que nos atiende camino a Galicia, adonde se trasladaba para disfrutar de uno de esos fines de semana que tienen la cocina como argumento principal.

Es médico de profesión, pero su gran afición es la gastronomía. ¿Cómo arranca esa pasión que le ha atrapado los últimos 50 años?

A los diez años me apuntaron al colegio y estuve 16 años interno. Cuando terminé esa etapa, me di cuenta de que se podía comer mejor de lo que lo había hecho. Fue una manera de recuperar el tiempo perdido.

¿Desde pequeño le gustó la gastronomía?

Yo vivía en un pueblo pequeño de Asturias, Nueva, y quizá por ello comíamos bien. Teníamos buen producto, buen marisco, caza… me ha gustado comer bien desde joven. Luego viví un retroceso cuando estuve interno y eso incrementó mis ganas de mejorar mi alimentación.

¿Desde un inicio quiso acercarse a la alta gastronomía?

Por afición, siempre me ha interesado comer de todo. Ten en cuenta que, tal y como he comentado, al estar interno, o comía de todo o no sobrevivía. Creo que mi evolución ha sido bastante lógica, partiendo de una cocina más tradicional, la de siempre, y según avanzaba me empezó a interesar más la vanguardia, restaurantes especiales. También he ido preguntando para saber las tendencias y para ir conociendo más lugares. Por otro lado, un día me enteré de que había el Congreso de Cocina de Autor de Vitoria. Allí aprendí que para saber algo de gastronomía había que trabajar duro.

¿Hay algún restaurante o plato que marcara un punto de inflexión en su gran afición?

Hay que partir de la base de que esto es algo progresivo, que te van marcando muchos sitios, pero hubo un momento que busqué restaurantes 'famosos' y me di cuenta de que desde Santander, donde he trabajado, tenía a cuatro horas uno de esos que me interesaba. Se trata de Les Prés d'Eugénie, en Eugénie-les-Bains, el restaurante de Michel Guérard, recientemente fallecido. Allí me di cuenta de que la gastronomía era muy diferente de lo que yo pensaba. Desde el concepto de los platos a la atención en la sala. En resumen, hacerte feliz en un restaurante. Eso para mí fue definitivo.

¿Qué es lo que valora de una experiencia gastronómica? Entiendo que muchos más elementos que los propios platos…

Así es. Me gustaría centrarme únicamente en lo que sale de la cocina, pero no puedo. Si intento hacer una reserva y me resulta muy difícil, si cualquier petición es un no, si la atención no es la adecuada… son aspectos importantes en el conjunto de la experiencia. No puedo abstraerme de todo lo que sucede en un restaurante.

Da su opinión en redes sociales. ¿Qué busca con ello? ¿Le gustaría ofrecer su mirada a nivel profesional, en alguna guía?

Siempre me titulé 'el gastrónomo del antifaz' porque iba a un restaurante, comía, lo comentaba con algún amigo y, posteriormente, en X empecé a subir los comentarios. Siempre las cosas que me gustaban. Sé que es controvertido, pero ha sido una manera de ser para mí. Si no me gusta, no escribo nada. Respecto a las guías, he tenido proposiciones para participar en ellas, tanto nacionales como internacionales, pero no creo que fuera un buen juez porque para calificar un restaurante entiendo que no se puede hacer en una visita y no tengo tiempo para visitarlos varias veces. Llevo con esta afición desde los años 70, han pasado años, y cada uno tiene su manera de ver las cosas y preferencia por algún tipo de técnica de cocina.

Después de tantos restaurantes, ¿tiene algún tipo de cocina predilecta?

Hasta hace 20 años viví acompañado y teníamos que acordar el destino; pero desde entonces estoy solo y según el día elijo una propuesta u otra. Por ejemplo, decido una temporada conocer todos los asadores de lechazo y estoy una temporada moviéndome para ello. Me gusta de todo, también la vanguardia, pero la buena, porque muchos sitios parecen un copia y pega, con los mismos productos en muchos menús. Me gusta la vanguardia original, que tenga algo que decir. Pero me gusta muchísimo también la tradición. Es como la música: un día te gusta el pasodoble, otro el vals… cada día algo diferente.

Hablaba de la cocina de vanguardia. ¿Se puede seguir sorprendiendo en la cocina o como dice todo resulta semejante?

Se me hace difícil creer que volverá a existir una época como la que vivimos con un genio como Ferran Adrià, que rompió todos los esquemas e hizo que lo difícil fuera fácil. El gran avance en España en la cocina fue él, con elBulli. Ese nivel de vanguardia, esa revolución, parece complicada que se vuelva a dar.

¿A cuántos restaurantes va al año? ¿Viaja solo para comer?

Hay una cosa importante en este aspecto. Soy de los que les gusta repetir. Durante una época es verdad que fui conociendo muchos, pero ahora soy más de repetir en aquellos que realmente me gustan. Por ello, a aquellos que van evolucionando, los visito todos los años. Al margen de esto, podemos hablar de unos 150 restaurantes al año. Todos los fines de semana, viernes, sábado y domingo, como en algún restaurante.

¿Cómo prepara cada viaje gastronómico?

Me gusta tener algo variado: uno de vanguardia, uno de producto y otro más 'normal'.

¿Qué le parecen estas nuevas generaciones de influencers que intercambian publicidad para comer gratis?

Me parece un horror. De alguna manera habría que cortar con ello. Uno tiene que ser objetivo en sus opiniones. Hay que decir la verdad de los restaurantes. Pero hay una parte buena en las redes, y es que te ayudan a conocer sitios.

¿Qué supone ser el Gourmet del Año en los Gastronomika Sariak BMW Lurauto 2024?

Me sonroja porque soy un simple aficionado, no estoy acostumbrado a esto. Lo agradezco muchísimo porque es una manera de que reconozcan que me he movido por este mundo de la gastronomía.

Si en el Tenis Ondarreta la noche en la que se entre- garon los Gastronomika Sariak BMW Lurauto 2024 alguien no conocía a Juan Antonio Duyos, seguro que le bastó con escuchar la presentación de Martín Berasategui para entender la relevancia de su figura. «Es un orgullo terrible darle un premio a la persona más simpática y noble, el más sincero, el que tiene el cariño de todos. Sin gente como él, el mundo no sería igual», comenzó señalando el chef donostiarra, que conoce a Duyos desde hace muchos años.

Tan expresivo como siempre, Martín siguió deshaciéndose en elogios hacia el doctor: «Es una gozada seguir los sabios consejos que nos marca en cada visita que hace a nuestros restaurantes, a nuestras casas. Pero, además, tiene un corazón que no le entra en todo San Sebastián y por eso le queremos un montón. Es un tío que se hace querer por todo el mundo», terminó expresando el cocinero de las estrella Michelín antes de que Duyos, un tanto abrumado ante tanto elogio, subiese al escenario a recoger su premio.

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