Pez escolar: el sushi que da diarrea

Jamás lo habrá visto sobre el mostrador helado de la pescadería, compartiendo espacio con besugos y merluzas; es más probable que lo haya podido encontrar envasado en filetes o, aun sin ser consciente de ello, en preparaciones de sushi, bajo el disfraz del famoso pez mantequilla. Se trata del pez escolar, una humilde y hasta ahora ignota especie de escaso sabor y aún menores cualidades alimenticias, pero cuya presencia en el mercado está aumentando considerablemente en los últimos tiempos por la moda de la cocina japonesa. Ante este incremento, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha lanzado un comunicado en la que advierte de los riesgos de ingerir este pescado, rico en un tipo de grasa no tolerable por el organismo y que puede causar una diarrea muy específica y otras molestias gastrointestinales a las personas que lo consuman.

Según detallan las autoridades, en España se comercializan dos especies: el escolar (Rubetus pretiosus) y el escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum), pertenecientes a la familia Gempyliade. Pueden recibir en el mercado otros nombres, como escolar clavo o raposo, llima en Cataluña, cochinilla en Galicia o chino en Canarias. Se venden comúnmente como rodajas o filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación en el etiquetado. "A veces se encuentran erróneamente identificados con otros nombres como pez mantequilla, mero...", reconocen los expertos.

El problema de estos peces es que tienen un alto contenido en grasa, aproximadamente un 20%, compuesta por esteres cerosos indigestibles para los humanos, por lo que también ha recibido el apelativo de oilfish (pez aceite, en inglés) o pez del aceite de ricino. Mientras algunas personas no manifiestan reacción alguna, en otras puede producir trastornos gastrointestinales unas dos horas después de su ingesta, que pueden ir desde síntomas leves de corta duración hasta diarrea severa con náuseas y vómitos durante uno o dos días. Lo más alarmante en estos casos es el fuerte efecto laxante que provoca y que da lugar a una evacuación muy característica y llamativa de color anaranjado y aspecto oleoso, llamada keriorrhea; para expresarlo gráficamente, es muy similar a expulsar el líquido presente en una lata de mejillones, lo que suele alarmar considerablente a quien la sufre. No se trata en ningún caso de una intoxicación por toxicidad, sino la reacción del organismo ante una sustancia que no puede digerir.

Siempre cocinado

En España, su comercialización está permitida siempre y cuando el escolar se presente embalado o envasado y debidamente etiquetado, con instrucciones precisas sobre su modo de preparación y cocción adecuados y los riesgos que entraña. En otros países, como Japón o Italia, por el contrario está prohibido su consumo al considerarse un pescado tóxico. La AECOSAN recomienda evitar su ingesta por parte de grupos sensibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con patologías gastrointestinales previas. Para el resto aconseja retirar antes la piel y la grasa visible antes de comerlo, tomar la primera vez una pequeña cantidad y, sobre todo, cocinarlo antes -lo que permite eliminar buena parte de su contenido graso- y no utilizarlo nunca en preparaciones en crudo,

Y es ahí donde está el problema porque es en las elaboraciones de tipo sushi o sashimi donde más extendida está su utilización, según advierten las autoridades. En concreto, el escolar puede ser empleado como sustituto del pez mantequilla o butterfish, un clásico de la cocina japonesa, cuya una denominación engloba a varias especies de peces de la familia de la palometa. Pero también suele emplearse como tal otras variedades como el bacalao, el bacalao negro o, como advierten las autoridades, el propio escolar.

En Euskadi, los responsables de Salud Pública no han detectado problemas relacionados con la ingesta de esta variedad ni una significativa introducción en el mercado, por lo que no han lanzado ninguna alerta en este sentido. Si lo ha hecho el Ayuntamiento de San Sebastián, advirtiendo directamente del riesgo existente ante el consumo de pez mantequilla en preparaciones de tipo sushi y sashimi.