Alubiada para combatir el frío

Ya han llegado las lluvias y el frío. Lo normal a estas alturas del año. Es momento de buscar cobijo y calor, tiempo de hacer planes diferentes. Se acerca el momento perfecto para disfrutar de una buena alubiada, el plato de cuchara por excelencia en el territorio vasco. Ese que al menos una vez al año comemos todos en la mejor compañía.

Lo cierto es que hay infinidad de trucos y formas de preparar este contundente y delicioso menú. No obstante, en lo que todos estaremos de acuerdo es en que la elaboración requiere encender los fuegos pronto por la mañana, porque se necesita paciencia y cariño para completar el proceso. En ese sentido, que las alubias queden enteras y sin romperse es fundamental. Para ello, y por mucho que algunos digan lo contrario, la clave reside en no poner a remojo las legumbres, además de cocinarlas a fuego lento durante un tiempo extendido. Tampoco conviene removerlas demasiado metiendo el cazo o la cuchara. En todo caso, con agitar un poco la cazuela debería bastar. Cuidado también con la cantidad de sal que se aplica.

El resto de los procesos dependen de los gustos de cada cocinero. Muchos tienen sus secretos y deciden incluir otros alimentos a la cocción para aportar algo más de sabor a la preparación. De todos modos, no resulta obligatorio puesto que la propia proteína que contiene la alubia ya se encarga de producir ese caldo denso y oscuro junto al agua que se utiliza para cocerlas. Eso sí, lo que está claro es que si utilizamos alubia de Tolosa no fallaremos nunca.

Por lo demás, lo más recomendable es comer las alubias sin tener que recalentarlas, por lo que calcular los tiempos será primordial si se quiere llegar puntual a la hora de la comida. En caso de llegar muy pronto, lo más aconsejable es que se mantengan con su propia temperatura calientes.

Lo que nunca puede faltar en una buena alubiada son las piparras y los sacramentos. En lo que se refiere a estos últimos, los más típicos siempre son el chorizo, la morcilla y la berza. Algunos también dirán que nunca deben faltar la costilla y el tocino. En realidad, todo depende de los gustos del cocinero y de los comensales.

Lo mismo que la forma de comer todos los elementos. Hay quienes prefieren mezclarlo todo en el plato, alubias, piparras y sacramentos, e ir disfrutando de la mezcla de sabores en la boca. Otros, por el contrario, optan por ser más ordenados y comer todos los ingredientes por separado y en su debido momento. Lo que está claro es que las alubias siempre hay que presentarlas en una olla, mientras que el resto de la comida en una bandeja.