El bacalao: un pescado muy polivalente

El bacalao es un pescado que habita en aguas frías del Norte. Se puede encontrar durante todo el año salado, desecado, ahumado o congelado. No obstante, es desde el final del otoño hasta la primavera su temporada de pesca. Los lugares más habituales para encontrar este pescado es en el océano Atlántico, en el golfo de Vizcaya, en el canal de la Mancha, en el mar del Norte y en el mar Báltico.

El bacalao es uno de los ingredientes más importantes en la cocina tradicional vasca, así como en otras comunidades autónomas. A continuación, se enumeran varias formas de cocinar este delicioso pescado.

El bacalao ajoarriero es originario Navarra es una de las más típicas. Se suele utilizar el pescado desalado o sus lomos frescos, a los cuales se les añade pimiento rojo, pimiento verde, patata, cebolla, ajo, aceite y tomate. Una opción económica, fácil y deliciosa de comer bacalao.

La clave del bacalao al pil pil reside en la salsa que se utiliza para acompañar al ingrediente principal. Por lo demás, el pescado se cocina a fuego lento sobre un aceite en el que antes se han frito unos dientes de ajo para potenciar el sabor. Resulta clave el movimiento de la cazuela para que todo salga a la perfección. Es una técnica complicada, aunque las kokotxas o la ventresca quedan espectaculares.

El bacalao a la vizcaína consiste en cocinar bacalao en salazón junto a una salsa vizcaína. La misma se elabora con pulpa de pimientos choriceros, cebolla, aceite, harina y fumet de pescado. Eso sí, existe una gran polémica al respecto de esta receta. La original no incluye salsa de tomate, aunque mucha gente defiende que sí e incluso prefieren añadirla en su preparación.

Esta receta es muy parecida a la de la merluza en salsa verde y no tiene nada que envidiarle. La clave también reside en la salsa, la cual se prepara con ajo, ramas de perejil, vino blanco, fumet de pescado, harina, aceite y cayena para darle un toque picante. Algunos también incluyen almejas, gambas y puntas de espárrago para adornar un poco la cazuela.

Esta receta de bacalao guisado es una de las más tradicionales de la gastronomía riojana. El pescado se sirve con una salsa de tomate y pimientos, una que puede llegar a recordar a la vizcaína. Sin embargo, en la versión riojana se incluye tomate, algo que en la otra versión no, y los pimientos se asan previamente. Este plato es muy famoso en toda España.

La tortilla de bacalao es uno de los platos típicos que se sirven en cualquier sidrería del País Vasco. Se elabora con bacalao desalado, cebolla, perejil y huevos. Hay gente que también suele incluir alguna otra verdura o salsa.