Cardo, borraja y alcachofa, un trío ganador

La huerta de la Ribera de Navarra es tremendamente generosa a lo largo de todo el año, pero cuando llega el invierno nos regala un trío de verduras que viven en los meses más fríos del año su mejor momento: el cardo, la borraja y la alcachofa. Ellos tres son los protagonistas de las más selectas menestras navarras en esta época del año, pero también se pueden preparar de muchas otras maneras. ¿Quién es quién en las verduras de invierno navarras?

El cardo, por ejemplo, es una verdura con un tallo extremadamente largo y con unas pencas más blancas, por lo que limpiarlo suele llevar su tiempo. Es tierno y de sabor suave, con matices tanto dulces como amargos. Desde el punto de vista nutricional, los expertos afirman que es rico en fibra y aporta pocas proteínas y grasas. Se puede preparar guisado con jamón ('a la navarra', se le llama a esta forma de cocinarlo), con almendras o en ensalada, entre otras muchas opciones.

En cuanto a la borraja, esta es una verdura con tallo y hojas cubiertas de unos pelillos largos y ásperos. Sin embargo, tiene un sabor muy delicado. La borraja se puede comer, al igual que el cardo, cruda en ensalada, pero también se puede preparar hervida con tan solo unas gotas de aceite de oliva y de vinagre. Queda también muy bien con bechamel y gratinada al horno y cada vez son más frecuentes las croquetas con esta verdura como ingrediente. Además, cabe señalar que la borraja tiene un valor energético muy bajo y que es rica en antioxidantes, potasio, sodio, calcio y hierro.

La alcachofa, por su parte, es quizás la verdura más conocida de estas tres. La alcachofa blanca de Tudela, la de mayor calidad de cuantas se cultivan en la Ribera, es pequeña, con hojas compactas y vive con el frío su mejor momento. Además de prepararse en menestra o guisada con jamón, se puede tomar también, por ejemplo, en tempura, frita o en tortilla, entre otras muchas opciones.

La alcachofa es muy valorada también por sus propiedades digestivas, por su 'colaboración' a la hora de controlar el colesterol, por ser diurética y por ser saciante. Todo ello, además, a cambio de un bajo aporte calórico.