Las claves del auténtico salmorejo cordobés

Andalucía se divide, dentro de las muchas 'guerras' a la que nos enfrenta la cocina, entre el equipo gazpacho o el equipo salmorejo. Estas cremas frías se han convertido en las recetas más icónicas de Andalucía, aunque seguro que en la provincia de Córdoba se decantan por el salmorejo.

Y es que el salmorejo cordobés es, con tan solo cuatro ingredientes -seis si sumamos los dos decorativos-, la gran estrella de esta provincia andaluza. No en vano, cada 24 de abril se celebra el Día del Salmorejo Cordobés, una celebración instaurada por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés con el objetivo de reivindicar la importancia de este plato y dotarlo de una fecha de referencia en el calendario anual.

Que el Día del Salmorejo Cordobés se celebre cada 24 de abril no es casualidad. La elección de la fecha está justificada ya que se trata de la Víspera de San Marcos, festividad en la que en Puente Genil acostumbran a iniciar la popular romería con esta elaboración.

Porque el salmorejo cordobés es una receta tan rica como tradicional que se prepara, en su versión original, con tan solo cuatro ingredientes -tomate, pan, ajo y aceite de oliva virgen extra- y otros dos de guarnición -huevo duro y jamón-. Sin embargo, con el paso del tiempo las variaciones han ido apareciendo tanto en la elaboración de la crema como en los alimentos de acompañamiento. Hoy reivindicamos la necesidad de poner en valor el auténtico salmorejo cordobés, en cuya preparación se han de tener en cuenta ciertas cuestiones.

Una vez conocidos los ingredientes del salmorejo cordobés original, hay que poner en valor la importancia de elegir materia prima de calidad, lo que sin duda marcará el éxito o fracaso de nuestra receta.

Para la preparación de esta crema fría todos los ingredientes juegan un papel fundamental, aunque su base de tomate convierte este producto de la huerta en uno de los más señalados. Mientras que el refranero popular los emplaza a buscar siempre tomates 'cuanto más rojos y brillantes, mejor', la OCU recomienda basar la selección en que sean piezas maduras, con una piel lisa y firme, evitando golpes y manchas amarillas. Asimismo, invita a guardar los tomates fuera de la nevera y a no congelarlos, ya que pierden su sabor y textura originales.

En cuanto a qué variedad de tomate elegir, las más indicadas son el redondo o daniela, cuya piel gruesa le va a dar una excelente textura, aunque su sabor no es demasiado intenso. Son la variedad pera y de rama las más indicadas para un gusto intenso que, además, cuentan con una muy buena pulpa y carne. En otro lado, se desaconseja emplear los tomates cherry y kukumato -aquel de color marrón o negro-, y lo mismo ocurre con el tomate raf, que por su elevado precio y escaso rendimiento no sale a cuenta para emplearlo en cremas, sino en crudo.

En cuanto al pan, por su parte, se puede usar cualquiera del tipo hogaza, aunque la receta auténtica se elaboraba con el pan telera, típico de Córdoba y caracterizado por su masa candeal, de miga suave y corteza crujiente. Por su parte, es importante que el aceite de oliva sea de la variedad virgen extra y, en cuanto a la guarnición, seleccionar huevos y jamón de la mayor calidad posible, si es ibérico mejor.