Las claves para elegir el mejor jamón ibérico

El jamón ibérico es un producto que nunca falta en ninguna la celebración navideña. Se estima que 9 de cada 10 españoles tienen un poco en casa, convirtiendo este en uno de los más vendidos en toda la península. Sin embargo, ¿cómo podemos saber qué jamón es bueno? ¿Cómo se diferencia? ¿Cómo puedo conseguir un buen jamón a un precio asequible? ¿Qué puedo hacer para que dure más? Estas y muchas otras preguntas son las que se intentarán resolver en las siguientes líneas.

Es una de las mayores incógnitas que existen a la hora de comprar jamón ibérico. ¿Es mejor comprar una paleta o un jamón? ¿Qué diferencias hay? Lo cierto es que ambas son extremidades del cerdo. No obstante, la paleta se refiere a las patas delanteras del cerdo, mientras que nos referimos a las traseras cuando decimos jamón. Cada una tiene características propias, pero la paleta destaca por aportar un sabor más intenso que el jamón, pesa menos -ronda los 5 kilos- y necesita una menor curación por ser más pequeña -unos 18 meses-.

El jamón, por su parte, cuenta con un sabor mucho más equilibrado que la paleta puesto que los cerdos, si han sido criados en la dehesa libremente, suelen recorrer grandes distancias en busca de las mejores bellotas y es en la zona trasera donde acumulan mayor esfuerzo. Eso provoca que desarrollen más musculatura.

Las etiquetas de los jamones se diferencian por colores para poder definir la calidad del producto. La diferenciación se realiza acorde a la Norma de Calidad del Ibérico vigente, que destaca cuatro categorías diferentes: negro, rojo, verde y blanco. En ese orden es como se clasifican de mayor a menor calidad los jamones ibéricos, siendo solo el negro y el rojo los únicos que se pueden admitir dentro de la categoría de bellota. Entre otras cosas, la clasificación sirve para certificar la raza de los animales y la alimentación de los mismos.

La apariencia es clave para hacer de cualquier producto uno atractivo. Sucede con la fruta y las verduras, pero también con los jamones ibéricos. Así, si apreciamos que la pata es alargada y estilizada, significará que estamos ante un jamón 100 % ibérico. En cambio, una apariencia más corta y redondeada no es propia de la raza. El color también es clave para realizar una correcta elección, al igual que fijarnos que el género es liso por fuera.

Comprar el jamón ibérico cortado facilitará sobremanera la conservación del mismo. En ese sentido, es recomendable conservarlo en un lugar frío para que dure más, aunque deberemos dejar que repose y alcance temperatura ambiente antes de consumirlo para poder disfrutar de su sabor como es debido.

Por lo demás, si decidimos comprar la pieza entera, se conservará en buen estado cerca de un mes desde que empezamos a cortarla por primera vez y procederemos a recubrir el género con papel film de cocina para conservarlo de la mejor manera posible. Si vemos que en un mes no seremos capaces de acabarlo, será mejor acudir a un especialista para que nos lo corte y nos lo prepare al vacío.

Por último, es importante tener en cuenta cuánta gente comerá el jamón también. Si solo somos dos personas, por ejemplo, es más conveniente comprar una paleta, puesto que es más pequeña que el jamón.