Conoce los diferentes tipos de sal y su uso

La sal es un condimento imprescindible en cualquier cocina que se precie. Prácticamente todas las recetas, todos los platos, incluyen una pizca de sal. También lo hacen muchas recetas dulces, ya que este condimento es válido para muchas funciones.

La sal es un elemento natural imprescindible y que nunca ha pasado de moda gastronómicamente hablando. Lo cierto es que existen muchos tipos de sal y que cada una de las variedades puede ser más o menos indicada en función del uso que le vayamos a dar. Pero antes de entrar en materia y conocer los diferentes tipos de sal y la indicación de cómo emplearla, conviene hacer un breve resumen sobre qué es la sal.

La sal es un mineral que, compuesto por sodio (Na) y cloro (Cl), desempeña una importante tarea en el desarrollo del organismo, concretamente a nivel celular y del correcto funcionamiento de los músculos y el cerebro. Es por ello que la Organización Mundial de la Salud recomienda consumir como máximo 5 gramos de sal diarios, ya que el superar dicha cantidad puede acarrear problemas de salud asociados como hipertensión, cálculos renales, úlceras estomacales, etc.

En cuanto a su uso culinario, la sal se emplea en la cocina para potenciar el sabor de otros ingredientes, al mismo tiempo que puede servir para resaltar o matizar otros o, a través de diversas reacciones químicas, ejercer como conservante. A continuación, se presentan algunas de las variedades de sal más comunes y se indica la composición y el uso de cada una de ellas.

Es la sal que se emplea generalmente en las cocinas de los hogares. Esa sal básica que se vende en los supermercados y cuya composición es prácticamente en un 100 % cloruro de sodio. Puede presentar desde una textura fina a una más gruesa (sal gorda) y está disponible en versiones desde más naturales hasta más artificiales, con aditivos incluidos.

Partiendo de la sal común, es una variedad que consiste en añadirle yodo para compensar la pérdida del mismo durante el procesamiento de la sal. Es el tipo de sal indicado para tratar y evitar ciertas enfermedades relacionadas con la tiroides, y también es empleada por personas que siguen dietas veganas y vegetarianas.

Esta variedad de sal baja en sodio, o sin él, está dirigida a personas con hipertensión o problemas de salud asociados a un excesivo consumo de sal. Se trata de una alternativa en la que se sustituye el cloruro de sodio por el potásico y que, gracias a potenciadores de sabor u otras especias, ayuda a reducir el consumo de la misma. Su uso indicado es en crudo ya que las altas temperaturas del cocinado pueden afectar a su sabor.

Se trata de la variedad de sal obtenida de la evaporación del agua salina, por lo que en su composición pueden encontrarse otros minerales o metales pesados que pueden afectar a su sabor. La sal marina, habitualmente sin refinar, suele emplearse para pescados y carnes a la brasa, debido a que tiene un sabor más intenso que la sal de mesa.

Hablamos de una sal muy apreciada. De origen marino, procede de Reino Unido, donde es elaborada artesanalmente dando como resultado una sal en 'escamas' muy peculiar. Son delicados y muy crujientes cristales de sal que están indicados para emplear en platos una vez ya cocinados para acentuar sabores como, por ejemplo, el del carpaccio. También es muy popular el chocolate negro con este tipo de sal.

Otra variedad de sal marina selecta y muy apreciada en la alta cocina. Nace en las salinas francesas de la zona de Bretaña tras un proceso excepcional y su elevado precio la convierte en inalcanzable para el público medio.

Una de las variedades más de moda debido a su llamativo color rosado -de diferentes tonalidades según su origen y propiciado por la presencia de hierro- y el misticismo que rodea su obtención, que se ubica en Pakistán. Se le atribuyen propiedades especiales no demostradas y cuenta con un sabor quizá más equilibrado que el de la sal común.

Existen diferentes tipos de sal negra. La primera, procedente de Hawaii, se obtiene mediante una mezcla después depurada con carbón activo y su uso suele limitarse a lo decorativo. Por su parte, la sal negra Kala Namak -también conocida como sal negra del Himalaya- procede de un proceso de cocinado específico de la India que le añade un toque sulfuroso inconfundible.

También de un proceso de cocinado específico se logra la sal ahumada, siendo la variedad más indicada para curar o marinar productos cárnicos y marinos.