¿Conoces las principales diferencias entre atún y bonito?

Ese largo pasillo del supermercado donde hay tantas y tantas opciones de atún y bonito hacen dudar al consumidor sobre sus similitudes. ¿Es el atún una clase de bonito más barato? Aunque muchas veces pueda ser una respuesta que justifique esta variación en los precios, la realidad es bastante más compleja.

Tanto el bonito del norte, también conocido como atún blanco, como el atún claro, pertenecen a la familia de los túnidos, dentro del pescado azul. Son de las especies más cotizadas en el mundo gastronómico, sobre todo el bonito. Entre los consumidores existe un cierto grado de confusión entre ambas, por ello debemos aclarar en qué se diferencian.

Lo que conocemos como bonito se corresponde con el bonito del norte, un pez que se pesca en aguas del Mar Cantábrico. Recibe el nombre de 'Thunnus alalunga' y también se le denomina albacora o atún blanco, nombre éste que provoca la confusión y que se debe al color de su carne.

El bonito del norte el más escaso y también el más preciado: los lomos y la ventresca configuran dos alimentos de clase alta.

Su tamaño varía entre los 30 centímetros y el metro, con un peso cercano a los 15 kilos.La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanca. Es fácil de reconocer por su aleta central, que es más larga. Mide más de dos tercios de la longitud del pescado.

Por el contrario, el atún se extrae del 'Thunnus albacares', cuya carne es clara pero no llega al color blanquecino del 'Thunnus alalunga', de ahí que reciba el denominativo de atún claro.

Las aletas pectorales del Atún Claro son mucho más cortas que las del bonito, y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento.

El atún es, de largo, el túnido más capturado (en 2014 supuso el 25% de las capturas de los túnidos en todo el mundo) y el que más se utiliza en conservas. Por eso la oferta es tan amplia, la competencia, intensa y su precio más bajo que el del bonito.

En lo que se refiere al peso, el atún claro puede llegar a pesar más de 50 kilos. Las aletas pectorales del atún claro son mucho más cortas que las del bonito, y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento. Es el túnido más capturado, y por tanto el más utilizado en conserva.

Las diferencias que abarcan el origen de ambos túnidos se agrandan en el terreno culinario, donde el paladar juega un papel fundamental. El bonito tiende a tener una carne más sabrosa, una textura más suave y el color más claro de todos.

Por el contrario, la carne de atún es más oscura y áspera que la del bonito. La calidad del atún claro es más intermedia, normalmente lo encontramos en muchas de las conservas del mercado y se caracteriza por tener la carne más rosada y menos fina que la del Bonito.

Evidentemente, no son los únicos atunes y bonitos del mercado, ya que ahí asoma el atún rojo o 'Thunnus thynnus', un túnido muy apreciado especialmente en la comida japonesa y cuyo tamaño es considerable, llegando a alcanzar pesos superiores a los 400 kilos.