Los garbanzos: el gran comodín de la cocina

Los tiempos cambian, a veces para devolver el prestigio a alimentos relegados o despreciados por anteriores tendencias o modas alimentarias. En 1929, Julio Camba publicó 'La casa de Lúculo o el arte de comer'. Eran tiempos de una incipiente pero inédita revolución tecnológica que abonó a su vez el terreno para vanguardias artísticas y literarias. Un mundo nuevo se dibujaba y había que romper con lo ancestral, incluyendo algunos ingredientes troncales en la dieta española, como los garbanzos. «Alimento fósil», «legumbre tradicional en España desde que los cartagineses nos gastaron la broma de plantarla»... Estas expresiones de Camba, entre otras, dan muestra del desprecio por un alimento que se asociaba a la pobreza, y cuyo consumo, pese a ser un ingrediente relevante en algunos de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía, no ha hecho más que descender hasta el día de hoy, especialmente después de que la generalización de la ganadería intensiva hiciera accesible el consumo masivo y cotidiano de carne, relegando la proteína vegetal.

Ingredientes: 200 gr. de garbanzos remojados, el doble de su volumen en agua, sal marina, 1 cucharada de AOVE. Opcional: Levadura de cerveza, miso, ajo y cebolla deshidratados o frescos, tomates secos, hierbas aromáticas, pimienta, etc.

Elaboración: Una vez remojados los garbanzos, tirar el agua utilizada para hidratarlos, volcarlos en un recipiente, tomar nota del volumen que ocupan, pasar los garbanzos a un vaso batidor, y añadir dos veces su volumen en agua, sal a gusto y AOVE. Procesar hasta obtener un batido lo más fino posible. A partir de aquí, hay dos modos de proceder. El más extendido consiste en cocer la gachuela resultante a fuego suave en un cazo sin dejar de remover, hasta que la masa haya espesado y pierda el olor y el sabor a crudo. Volcar en un recipiente de cristal y dejar espesar en la nevera. También se puede pasar el batido a través de una malla fina y luego cocer. De esta forma se obtiene 'tofu' de garbanzo. En ambos casos, y salvo que la elaboración se vaya a utilizar como base indistintamente para complementar con sabores dulces y salados, es una buena opción añadir también algún aroma, porque resulta tan insípido como el tofu.

Pero, ay, nada queda desfasado tan rápido como lo radicalmente moderno, y en la era de la preocupación por los recursos naturales y los propósitos de sostenibilidad alimentaria, el garbanzo se ha convertido en un producto estrella, incluso aunque los platos de cuchara no hayan recuperado el protagonismo que tuvieron en nuestra historia. Por ejemplo, ¿quién iba a decir hace 20 años que el hummus, esa crema a base de garbanzos, tahína (pasta de sésamo), ajo y limón tradicional de la cocina regional de Oriente Medio, iba a ser tan fácil de encontrar en los supermercados como la Nocilla? Pues si creen que ya lo han visto todo, esperen, porque la nueva revolución vegana ofrece muchos más usos nuevos para esta legumbre. El garbanzo crudo, remojado, triturado con agua y hervido, es la base de un queso vegano (aunque sería más preciso llamarlo tofu, que es a lo que sabe) cuya receta se ha vuelto viral en las redes. La harina de garbanzos, además de poder utilizarse en panes y bizcochos, masas de tortitas, para espesar una bechamel o en otros usos, se ha demostrado el mejor sustituto del huevo en la versión vegana de un plato tan amado en España como la tortilla de patatas. Pero sin duda lo más sonado y revolucionario es el descubrimiento del merengue vegano, que se obtiene montando el líquido de las latas y tarros de conserva de los garbanzos.

Ingredientes. 2800 g de patatas, 1 cebolla pequeña (opcional), aceite de oliva virgen extra, 16 cucharadas soperas rasas de harina de garbanzos, 16 cucharadas soperas de agua + 1 vaso de agua extra, sal.

Elaboración. Pelar, picar y freír las patatas y la cebolla como se haría para una tortilla tradicional. Poner al fuego una sartén antiadherente y, mientras, batir el vaso de agua más las 16 cucharadas con las 16 cucharadas rasas de harina de garbanzos. Obtendremos una gachuela a la que añadiremos sal. Ponemos aceite de oliva virgen extra en la sartén, mezclamos las patatas aún calientes con la gachuela y vertemos la masa en la sartén. Iremos sacudiendo suavemente la sartén y despegando la gachuela por los lados. Dejaremos cocer por un lado a fuego medio unos 5 minutos y con ayuda de un plato daremos la vuelta para hacerla por el otro lado otros 5 minutos. Luego la voltearemos de nuevo y coceremos dos minutos más por cada lado, hasta que la tortilla esté dorada y el interior cuajado (lo comprobamos introduciendo un pincho, porque el tiempo final de cocción depende del grosor de la sartén). Esta receta está calculada para una sartén de 24 cm de diámetro.

Resulta que, tras diversos experimentos con sustitutos del huevo por parte de cocineros veganos, el joven ingeniero informático estadounidense Goose Wohlt descubrió que el líquido de cocer garbanzos, cargado de almidones (amilosa, amilopectina) y proteínas (albúminas y globulinas), tiene unas características muy parecidas a las de la clara de huevo, y en concreto, el líquido de cobertura que viene en los tarros y latas ofrece la consistencia perfecta para ser montado.

Voilà! En la página web de Goose creada en 2015, se pueden encontrar algunas recetas y usos para la 'aquafaba', incluyendo diversos merengues, mayonesa vegana y esponjosos gofres. Por supuesto, la industria ha entrado inmediatamente en la escalada creativa y ha encontrado otros usos para este líquido con propiedades emulsionantes, desde margarina hasta una base cremosa para helados veganos.

Cultivados en el Mediterráneo desde hace más de 9.000 años, los garbanzos son, junto con las lentejas, la legumbre de consumo más antigua en la región, y tambien constituyen un alimento básico en la India. Una ventaja de este cultivo en un mundo preocupado por la sostenibilidad de los recursos es que crecen bien en zonas áridas, y que además regeneran los nutrientes de la tierra donde se siembran. Pero, sobre todo, se aprecia su valor nutricional. Con 179 calorías por 100 gramos, aportan hidratos de carbono, proteínas, fibra y un pequeño porcentaje de grasas. «En la era de la sostenibilidad, el garbanzo se ha convertido en un producto estrella incluso aunque los guisos de cuchara no hayan recuperado protagonismo»

España ha sido tradicionalmente una excelente tierra de garbanzos, a pesar de que, hoy por hoy, la mayor parte de los que encontramos en el mercado se importan de países como México o EE UU. Pero si quieren calidad, variedad y cercanía, invirtiendo un poco más de dinero se pueden disfrutar los afamados garbanzos de Fuentesaúco (Zamora), los pequeñitos del Pedrosillo (Salamanca) o los magníficos garbanzos lechosos de Escacena del Campo (Huelva).

En realidad, una legumbre tan arraigada en España tiene variantes y calidad en todo el territorio del país, y desde el punto de vista gastronómico, por más que se encuentren usos nuevos casi a diario, pocas elaboraciones se pueden comparar en calidad a las de nuestro recetario de platos de olla. Tradición asolerada. ¡A practicar!

Ingredientes. 125 ml de aquafaba o líquido de hervir garbanzos, colado por un colador de malla fina; 125 g de azúcar glass, 3-4 gotas de vinagre (para dar brillo). Opcional: Aroma de vainilla.

Elaboración. Colar el líquido de un tarro de garbanzos cocidos (necesitaremos 125 ml) por un colador de malla muy fina, ponerlo en un bol, añadir unas gotas de vinagre y batirlo a temperatura ambiente con unas varillas hasta que adquiera punto de nieve (4-5 minutos). Dejar reposar un minuto, poner de nuevo en marcha la batidora y agregar poco a poco el azúcar glass y el aroma de vainilla si se quiere usar. Seguir batiendo hasta que el merengue haga picos y esté brillante. Si se quiere elaborar pastelillos del estilo de los suspiros, se pueden disponer porciones de merengue sobre un silpat y hornear a 100º durante dos horas. Si queremos elaborar nuestra propia agua de garbanzos o usar la que nos sobre de hervirlos para otras recetas, solo tenemos que tener en cuenta que debemos usar poca agua para que quede bastante concentrado el almidón que sueltan al cocer.