Risotto o cómo hacer un arroz cremoso y delicioso

El risotto es una de las formas más conocidas de preparar arroz después de la paella española. Se trata de una receta típica de Italia, concretamente de la zona noroeste del país transalpino, muy típico en regiones como Piamonte, Lombardía y Verona. 'Riso' en italiano significa arroz y se suelen utilizar sobras de otras elaboraciones para preparar la receta.

Por lo general, se suele utilizar arroz de grano redondo. En ese sentido, en España se produce mucho cereal de tipo bomba, senia y bahía. De todos modos, los chefs italianos siempre defenderán que son más adecuadas las variantes carnaroli y arbaria, dos tipos de arroz producidos en Italia.

Por lo demás, el risotto es una receta que combina bien con infinidad de ingredientes: carne, pescado, legumbres, verdura, setas y muchas más. La clave para lograr un buen risotto reside en la cremosidad que logremos en el arroz, que hay que ir cociéndolo con mucha paciencia y añadiendo caldo poco a poco. Al final, se le suele añadir mantequilla o queso rallado. A continuación, repasamos varios tipos de risotto.

El risotto de setas es una de las variedades que más se elabora en este momento del año. Su ingrediente principal, además del arroz, son las setas de temporada, que casualmente se llevan recogiendo desde aproximadamente hace un mes y medio. El hongo boletus es el preferido por los cocineros, pero en realidad sirve cualquier variante. Algunos también suelen incluir perejil y alguna otra verdura en el plato.

El risotto a la milanesa es quizás la opción más distinta de todas. La receta es originaria de la ciudad norteña de Milán y es una preparación en la que el arroz coge un color amarillento porque este se cocina con un sofrito de cebolla y aceite, queso de Parma y azafrán. Es la opción por excelencia para la temporada invernal porque la costumbre dice que hay que servirlo muy caliente.

La diferencia principal del risotto a la parmesana respecto a otras variantes es que no requiere de ningún caldo o sofrito para cocinar el arroz. Basta con cocer el cereal con un poco de agua que iremos añadiendo poco a poco. El resultado suele ser un vínculo perfecto entre el arroz y el queso parmesano. Su simpleza provoca que se utilice como aperitivo en muchos lugares.

Los tres mencionados no son los únicos tipos de risotto. En realidad, podemos personalizarlo a nuestro antojo porque prácticamente cualquier ingrediente sirve para elaborar uno. Otra buena propuesta es el risotto cuatro quesos, con queso padano, castelmagno, gorgonzola y queso de bra; o 'alla caprese', con tomate, mozarella y albahaca.