¿Qué verduras se pueden congelar y como hacerlo correctamente?

Son muy recurrentes entre quieres se inician en la cocina, ya que no es demasiado habitual ver verduras y hortalizas congeladas, a diferencia de en fresco y/o en conserva. La respuesta a la primera pregunta es afirmativa y, de hecho, congelar las verduras es una buena opción para evitar el despilfarro de este tipo de alimentos, así como para generar un 'stock' en el hogar de este tipo de productos y asegurarnos de que nunca falten, por ejemplo, pimientos para cocinar.

Es importante matizar que no todas las formas de congelar la verdura son válidas. Para congelar las verduras, primero tendremos que lavarlas, por motivo de higiene, y cortarlas, por ahorrar espacio y poder controlar las raciones.

Después hay que someterlas a un escaldado previo a la congelación. No hay que congelar las verduras en fresco, sino escaldadas. ¿Por qué? Para desactivar ciertos compuestos del vegetal resistentes a las bajas temperaturas y que podrían alterar el sabor, color y textura de las verduras incluso una vez congeladas.

El proceso de escaldado es muy sencillo. Una vez limpias y cortadas las verduras, debemos sumergirlas en agua hirviendo durante unos dos minutos y, pasado ese tiempo, sacarlas del calor e introducirlas inmediatamente en agua con hielo. El objetivo de este segundo paso es cortar la cocción con el frío.

Una vez escaldada la verdura, tan solo quedará escurrirla bien y envasarlas para meterlas al congelador. Este último asunto no es baladí y comprende dos claves: el cierre hermético y en recipiente de cristal. Lo de guardarlos en vidrio puede ser una faena, así que no pasa nada si utilizas bolsas de congelado, procurando siempre que estén envasados al vacío.

Casi todas las verduras se pueden congelar, excepto aquellas que tienen una gran cantidad de agua en su composición, ya que perderían gran parte de sus propiedades y sabor.

Se pueden congelar: acelgas, ajo, alcachofas, berenjena, brócoli, calabacín, cebolla, coliflor, espárragos, espinacas, maíz, patata, perejil, remolacha o zanahorias.

No se recomienda congelar: endibia, pepinos, tomates, apio, lechuga, aguacate o champiñones.

Lo ideal es pasarlas del congelador a la nevera y dejarlas el tiempo que hagan falta hasta su descongelación total. Conviene saber que las verduras que han sido congeladas han de ser cocinadas después y se desaconseja su consumo en crudo, ya que su sabor y textura en fresco no serán ni semejantes a lo que podríamos esperar.

La descongelación en la nevera requiere de un tiempo determinado que dependerá del tamaño del producto. Los más pequeños habitualmente exigen unas 24 horas, mientras que los mayores necesitarán más tiempo. Es recomendable que durante este plazo se coloquen sobre un plato que recoja el jugo que suelten y que la temperatura del frigorífico se sitúe en unos 4 grados. Una vez descongelados, el tiempo de consumo varía según el tipo de alimento, aunque siempre resultará más apropiado consumirlo cuanto antes para que las bacterias no se reproduzcan.

Si optamos por el agua fría, lo más importante es envolver herméticamente el producto para que las bacterias del agua no le afecten. Posteriormente se sumerge durante media hora bajo el agua fría, tras lo cual hay que cambiar esa agua periódicamente hasta que el paquete se haya descongelado. En el caso de que el mismo pese menos de un kilo, el tiempo estimado será una hora, mientras que para un peso superior el plazo se amplía a dos horas.

Por último, el microondas puede ayudarnos a ahorrar mucho tiempo, siempre y cuando se tomen las medidas necesarias. Entre ellas destaca prestar una especial atención al proceso para que no se cocine la comida. El alimento debe situarse de tal forma que el aire caliente tenga paso libre por los extremos, y es preferible que se corte en trozos pequeños para facilitar una descongelación uniforme.

En cualquier caso, hay que evitar descongelar productos en agua caliente o a temperatura ambiente y mantener el congelador limpio y sin capas de hielo, además de impedir el contacto de los alimentos congelados con los ya cocinados y no volver a congelarlos si no se han cocinado previamente a 70 grados durante por lo menos dos minutos.