Zamburiñas y volandeiras: ¿en qué se diferencian?

'Que no te den gato por liebre' tiene su propia aplicación en el mundo de los mariscos: ¡Que no te den volandeira por zamburiña! Esta confusión -o engaño- ha sido más habitual de lo que nos creemos en el mercado y, sobre todo, en bares y restaurantes. Allí se aprovechan del desconocimiento generalizado a la hora de diferenciar volandeiras y zamburiñas.

Y es que no resulta anecdótico ver volandeiras, un género más abundante y económico, etiquetadas bajo el nombre de zamburiñas. Es por ello que resulta fundamental saber cómo distinguir ambas especies de moluscos bivalvos.

Por si hubiera alguien que no sepa qué son, volandeiras y zamburiñas son dos productos marinos muy apreciados en las cocinas de todo el Estado, pero con especial intensidad en Galicia. Porque la costa gallega es un auténtico tesoro marino, y de sus aguas proceden las volandeiras y zamburiñas de la más alta calidad. Atención en este punto a otro engaño habitual, que consiste en vender como género gallego los ejemplares llegados de otros puntos como, por ejemplo, el Pacífico.

Afila el ojo y el paladar

Ahora sí, vamos a entrar en materia y saber cómo diferenciar volandeiras y zamburiñas que, aunque a primera vista puedan parecer iguales, lo cierto es que existen diferencias muy notables entre ambas. Diferencias que, además, se hallan en diversos aspectos como su hábitat, su tamaño, la concha o el sabor y texturas.

Como moluscos bivalvos que son, una de las claves para diferenciar volandeiras y zamburiñas está en la concha. En cuanto al tamaño, la zamburiña es algo más pequeña (sobre los 5 centímetros) y de forma más ovalada y alargada; mientras que la volandeira, que mide los 10 centímetros pasados, es más grande y tiende a ser redondeada.

Asimismo, la concha será más gruesa y rugosa, además de una tonalidad más clara y con cierto color anaranjado en el caso de la volandeira, mientras que la concha de la zamburiña será, por el contrario, más oscura y también más lisa y fina. Otro truco esencial está en las 'orejas', habiendo una sola en la zamburiña y dos en la volandeira.

El interior también esconde diferencias entre la volandeira y la zamburiña, aunque requiere de cierto conocimiento anatómico, pues la gónada de la volandeira es naranja, mientras que la de la zamburilla es blanca.

También pueden diferenciarse en el sabor y la textura, lo que viene derivado de que proceden de diferentes hábitats. Y es que mientras que la zamburiña se halla en aguas poco profundas y cercanas a la costa, las volandeiras se encuentran algo más alejadas y en bancos de arena.

Ello deriva en sutiles matices a la hora de degustarlas. La volandeira, más abundante y económica, presenta una textura más firme y fibrosa y un sabor delicado y suave; mientras que a la zamburiña se le atribuye un sabor más pronunciado e intenso, con una textura más tierna y delicada.