«El futuro es el proveedor local»

El sector de la alimentación también mira al futuro, pensando en cómo será este mundo dentro de 25 años. En el horizonte aparecen figuras y términos que han ganado relevancia recientemente como el proveedor local, la sostenibilidad o el producto kilómetro cero. Nada nuevo en Supermercados BM, cuyo pasado, presente y, por supuesto, futuro están ligados a su entorno. La responsabilidad de trabajar de forma eficiente, comprometida y sostenible ha estado impregnada en la firma desde sus orígenes. Iñaki Aduriz, jefe de producto de carnicería de Supermercados BM, desgrana las claves del éxito de la sección y el futuro de la misma.

La carne siempre ha sido muy importante en nuestra empresa. De hecho, llevamos una larga trayectoria cuidando este sector, trabajando aspectos cualitativos de la carne. Podríamos remontarnos a antes de la crisis de las 'vacas locas', cuando empezamos a certificar la trazabilidad y otros aspectos para ofrecer una calidad diferenciada. Ha sido y será una sección básica dentro de nuestra estrategia y el resultado ha sido muy bueno, pero siempre se puede mejorar.

Correcto. Mantener las carnicerías ha resultado todo un éxito, un acierto estratégico que se ha confirmado con el paso del tiempo.

Es un proceso bastante largo, hay mucho trabajo detrás. Siempre contamos con los profesionales de las secciones de carnicería; son quienes realmente están en contacto con los clientes y el altavoz de sus demandas. Los clientes cada vez son más exigentes y basándonos en la experiencia de los profesionales y lo que quiere el cliente, es como vamos determinando cómo tiene que ser la carne. Buscamos que sea homogénea, de animales hembra, de un determinado peso, edad, alimentación… Nada es casualidad.

Es una cuestión de filosofía. Cuando quieres controlar todos los aspectos que citábamos antes, trabajar con proveedores locales facilita la tarea. En los pliegos de condiciones que enviamos a nuestros proveedores vienen indicados aspectos como que todas las explotaciones tienen que estar auditadas por nuestro personal, tener ciertos requisitos para suministrarnos carne… y eso es más fácil con proveedores locales. En Supermercados BM siempre hemos seguido el mismo camino: trabajamos con más de 400 proveedores locales, con relaciones duraderas y estables de más de 40 años. Para nosotros el futuro es seguir dando pasos hacia adelante, en ese camino que siempre tuvimos claro y que nunca hemos abandonado. Además, el cliente demanda producto local, de su propia zona. Bien sea de Euskadi, Cantabria… Por todo ello, el futuro es el proveedor local y el producto kilómetro cero.

Lo utilizamos para diferentes tipos de producto. En la sección de carnicería se aplica a la carne de ternera, a la carne de cerdo y lo haremos con otros tipos de carne. Lo hemos incorporado incluso al jamón. Implica que las condiciones de los ganaderos han estado auditadas para conseguir una carne homogénea y diferenciada.

En los primeros pliegos de condiciones, allá por el año 1996, ya venían recogidos este tipo de inquietudes. La industria, en general, y Supermercados BM, en particular, cuidamos mucho este aspecto. Es casi por un criterio económico. Si quieres animales productivos, los tienes que cuidar bien. Es un aspecto básico porque es una garantía de rentabilidad. El futuro pasa, necesariamente, por el cuidado animal.

Parece un alimento básico, pero es una ocasión para diferenciarnos. Hay diferencias de calidad, distintas razas… que determinan el potencial del producto. Y eso debe quedar reflejado en el plato, que es la verdadera prueba del algodón.

El cliente es cada vez más exigente, está más informado y es más sensible con lo que consume. Hace la compra de una forma más responsable y atendiendo a diferentes influencias. Quiere un producto que sea bueno en el plato, local y que esté bien preparado por unos profesionales que trabajen la carne a su gusto. De ahí que sea más necesario que nunca ofrecer el mejor servicio.

No hay alimentos buenos ni malos; hay dietas malas. La carne es un alimento esencial y la alimentación que se ofrece cada vez es más saludable. Eso sin olvidar que tiene un aspecto lúdico, el hecho de disfrutar de la comida. Porque si me preguntas qué quiero comer en una sidrería, te diré que una buena carne roja, un txuletón de una calidad determinada.

Es un eslabón más dentro de la cadena. En todo el proceso es fundamental garantizar la cadena del frío, que la carne vaya en los contenedores, en las condiciones adecuadas para su transporte. Esta modalidad de servicio online es un paso más que hemos tenido que dar, pero los requisitos y las garantías tienen que ser los mismos. Garantizamos la cadena del frío porque tenemos frigoríficos isotermos y llevamos la carne en envases preparados y en un corto espacio de tiempo. En este aspecto, mandamos el producto en cajas de cartón en vez de en bolsas, con ese ánimo de sostenibilidad que defiende y defenderá Supermercados BM.