«El producto cercano nos traslada esa sensación de pertenencia a la economía local»

La responsabilidad social de defender la labor de los pescadores; la responsabilidad económica que supone apostar por su género; y la responsabilidad ambiental, a través de garantizar una pesca sostenible y una huella de carbono muy reducida forman parte del día a día de Supermercados BM.

El propio concepto de local está trasladando proximidad, cercanía y esa sensación de pertenencia a la economía local. Y algo muy importante respecto al producto final: frescura. En nuestro sector, la calidad es sinónimo de la frescura del producto. Además, en los puertos locales los compradores pueden ver el género antes de comprarlo. Es un gran aporte para nuestro modelo de negocio.

Nuestro principal foco son los puertos del Cantábrico. En el caso de nuestra central en Irun, los compradores van directamente a los puertos de Pasaia, Hondarribia y Getaria, que además son los principales puertos de Gipuzkoa.

Como cualquier acuerdo, debe beneficiar a ambas partes. Por poner un ejemplo: supermercados BM se queda con toda la merluza que entra en el puerto de Hondarribia. Es un valor añadido que tenemos la suerte de poder anunciar. Y para los pescadores del puerto hondarribiarra es una tranquilidad porque trabajan con una empresa que ha demostrado su solvencia a lo largo de los años y saben que les adquirimos todo el producto.

Porque forma parte de nuestro ADN. No es una moda ni una estrategia comercial que hayamos adoptado hace unos años. Nacimos así y la calidad ha ido asociada a este tipo de proveedores. Somos unos firmes convencidos de que la calidad del producto y lo local tiene que ser uno de los aspectos que nos diferencien de los demás.

Para nosotros hay varios términos que son determinantes. Por un lado está la calidad, que en el caso del pescado está claramente asociada a la frescura. La otra es el servicio, y ahí entran los profesionales que trabajan con él. De cara al futuro, somos un poco diferentes porque hacemos hincapié no sólo en el producto sino que buscamos que nuestros profesionales sean los mejor valorados del sector. Para ello invertimos mucho en formación, para que sean los mejor preparados y le den valor al producto con el que trabajan. También hay que destacar el cambio que se da y se dará a nivel distribución porque cada vez tiene más peso el libre servicio. Y por último, damos un valor añadido al producto en el punto de venta.

Van cambiando las especies que tienen más tirón. Ahora hay especies de pescados variados de bajura que tienen una menor demanda. También tienen que ver las técnicas de cocina que se ajustan más a ciertos pescados y que se asocian a unas dietas más saludables. Aun así, seguimos esforzándonos para asemejarnos a una pescadería tradicional, tanto en cuanto a surtido como en presentación y servicio al cliente.

La falta de conocimiento al detalle, la pérdida de la cocina tradicional, está traduciéndose en que se soliciten filetes de producto ya prácticamente acabado. Para poder ofrecer ese servicio hemos tenido que formar a nuestros profesionales, porque es una línea que va a ir a más.

Nuestra idea no es mirar al mercado para contratar personal con experiencia, sino que nuestro camino va por otro lado. Seremos la empresa de distribución alimentaria que más invierte en la formación de profesionales. Todos los años hacemos cursos para gente sin ningún tipo de conocimiento, gente que empieza de cero. Con nuestras formaciones somos capaces de atender las nuevas demandas del sector.

Un punto importante es la labor de nuestro equipo de compradores, los que están en las lonjas. Porque no todo el pescado se captura el mismo día. Hay barcos que salen y están en mareas de cuatro, cinco o seis días y el pescado capturado el primer día no está igual de fresco que el del último día. Ahí está su función. Después, desde la lonja hasta el punto de venta la clave es mantener la cadena de frío.

Absolutamente. Este equipo de compradores selecciona por qué pescados va a pujar en las lonjas, es la primera garantía para que ese producto de calidad llegue hasta el punto de venta.

Tenemos que cuidar mucho el mar. Es nuestro proveedor único. Si no cuidamos el mar, tendremos un problema con la desaparición de especies. Hace años ya se limitó la pesca de la antxoa del Cantábrico. En nuestro caso, hay especies como la merluza que únicamente se trabajan con la lonja de Hondarribia, pero por ejemplo el bonito del Norte, que tiene su temporada aquí de junio a septiembre, es el mismo que se puede capturar meses antes en la zona de Portugal, Canarias o Sudáfrica, porque el pescado se va moviendo a lo largo de los océanos.

La organización está muy mentalizada en este sentido. Sabemos que tenemos que aportar nuestro granito de arena. Lo hacemos a través de los envases o del transporte, donde estamos tomando medidas muy importantes.

A nuestro cliente le gusta ver el pescado que va a comprar, pero en esta situación y apostando por la responsabilidad, hemos notado un crecimiento importante de los pedidos online. La garantía de frescura del producto es la misma a domicilio.

Jesús Osinaga es el jefe de compras de producto de pescadería, el encargado de estar en las lonjas para adquirir el pescado. Es el primer paso, imprescindible, para que los clientes de Supermercados BM puedan llevarse a casa un género de primera. «La tendencia es estar en el mayor número de lonjas posible y en las más cercanas» porque será lo que garantice la compra del mejor producto. «Nuestra seña de identidad es comprar lo más fresco posible», subraya. No resulta sencillo hacerse con ese pescado tan valioso porque «es el primero que se vende, pero es lo que queremos» ya que «cuando algo es fresco, se nota».