Visita al templo de las morcillas

Tras otra visita fallida en la búsqueda del 'secreto de las morcillas de Olano', Juanma Olano, dueño de la carnicería a la que este cede su apellido, acogió a DV en una visita al epicentro de la creación de uno de los más finos manjares que un buen comensal puede llevarse a su paladar y que este lunes, festividad de San Martín de Loinaz, tendrá un especial protagonismo. La Cofradía de la Morcilla de Beasain celebrará su trigésimo séptimo capítulo. En esta ocasión, la asociación Lemniskata y el periodista Aitor Buendía, serán nombrados cofrades de honor.

El obrador de los Olano, donde la tradición y la calidad se entrelazan, deja muy claro que no hay secreto tras sus famosas morcillas, todo se basa en una receta muy elaborada, perfeccionada con los años, trabajada con materia prima de alta calidad y con el mimo de una familia que cree en su proyecto. Juanma Olano, responsable de hacer funcionar la carnicería junto a su mujer Loinaz Usabiaga, fue el encargado de abrir las puertas y mostrar cada rincón de su taller, revelando los entresijos de un proceso que ha elevado la morcilla a nuevas alturas.

«Estamos aquí desde el año 2019, justo antes de que la pandemia cambiara nuestras vidas. La decisión de trasladarnos fue clave para nuestro crecimiento. En la carnicería original estábamos limitados en espacio, así que decidimos dar el salto a un pabellón más grande, con maquinaria moderna y una visión de futuro más ambiciosa», dice Olano.

El taller se organiza de manera meticulosa, con varias áreas específicas destinadas a la materia prima, el producto en proceso y el resultado final, la morcilla. «Todo está muy controlado en materia de salud y se sigue un proceso riguroso. Desde la recepción de la materia prima hasta la conservación de nuestros productos, cada etapa es crucial», explica.

La preparación de la morcilla es un arte que Juanma Olano domina con maestría, aunque admite que el 'verdadero chef' detrás de las morcillas es Luis Usabiaga, su cuñado. «El proceso comienza con la preparación de los ingredientes frescos, desde pelar la cebolla hasta limpiar el puerro. Luego, el picador y la caldera entran en juego, donde se mezclan con manteca, sangre y especias. El orden es esencial», detalla mientras nos guía por el taller.

En cuanto a las innovaciones, Juanma destaca un cambio en la forma de cocción. «Antes se cocían una a una en agua; ahora utilizamos un horno de cocción, que es más rápido y eficaz, y mejora la calidad de nuestras morcillas».

El reconocimiento en concursos y programas de televisión ha llevado la fama de Olano más allá de las fronteras locales. «La gente nos llama después de ver menciones en la prensa o la televisión. Hace poco Arguiñano habló de nuestras morcillas en un programa y al instante nos llamaron desde Madrid para comprar morcillas. La repercusión siempre es positiva», señala el experto.

Los números no mienten, ya que la producción de un día en el que se producen morcillas, revela cifras impresionantes. «Preparamos 350 kilos cada día, lo que equivale a unas mil morcillas. El proceso lleva doce horas, y aunque el consumo disminuye en fechas menos destacadas, siempre hay demanda, especialmente en climas fríos. Ahora mismo producimos morcilla una o dos veces a la semana, pero en la época más activa, llega hasta tres».

Al preguntarle sobre el proceso de cocción que se debe seguir en casa, ofrece un consejo sencillo: «Se debe sumergir en agua fría y al hervir, se debe deja cocer a fuego lento durante 40 minutos. Se puede agregar perejil o puerro para darle un toque».

Aclara también el tema de 'las morcillas especiales' para competiciones. «No es cierto que se haga algo especial para esas morcillas. La diferencia radica en la cantidad y en la atención dedicada a cada una. Se produce una tirada más pequeña para llevar a los concursos, lo que significa más tiempo para cada una, pero los ingredientes son siempre de los mismos». Lo que distingue a las morcillas de Olano, según Juana, es la moderación en las especias y la atención al troceado de las verduras. «Queremos que cada bocado sea una experiencia equilibrada y única».

Juana también habla de su experiencia en el mercado nacional e internacional. «Nuestras morcillas traspasan fronteras. En Madrid, restaurantes especializados en cocido como el conocido 'Casa Pedriza', compran de 150 a 200 pintaos de morcilla a la semana (ofrecen pintaos unitarios en su gama de productos) y por ejemplo, una tienda especializada de Londres ofrece nuestras morcillas. En España tenemos muchísimos clientes repartidos por todo el territorio, pero fuera de nuestras fronteras es un mercado más reducido».

Así concluye la búsqueda del 'secreto de Olano y sus morcillas', sin secreto a revelar pero con la clara sensación de que un producto hecho con cariño y buena mano, rara vez no gusta.