El concurso de queso de Fiestas Vascas retoma su fecha tradicional

A finales de julio del año pasado, el Ayuntamiento anunciaba la suspensión de las Fiestas Vascas, cancelación festiva, debido a la alerta sanitaria, que en cualquier caso salvaba de la quema el concurso de queso de oveja latxa elaborado por pastores, que a la vista de las circunstancias trasladaba al viernes 11 de septiembre, a llevar a cabo como es habitual en el frontón, eso sí, a puerta cerrada. Decisión que en cualquier caso sentaba y establecía todo un doble precedente ya que en la larga historia del certamen era la primera vez que tenía lugar en viernes, y además, sin público.

En una localidad como Ordizia, que asiste, celebra y mantiene una feria que atesora, exactamente, 509 años de existencia la primera referencia escrita relativa a la celebración de un certamen de queso aparece en 1904, concretamente el 17 de septiembre, sábado, dentro del Concurso de agricultura y ganadería que tuvo lugar con motivo de la celebración de las 'Fiestas Euskaras' organizadas por la Diputación de Gipuzkoa. Concurso de quesos de oveja elaborados en el país cuyo resultado fue el siguiente: Ganador, Francisco Mª Muñoz, de Zerain, que recibió un premio de 30 pesetas. Segundo; Martín José Irastorza (Zaldibia), 20 pesetas y tercero; José Antonio Elorza (Idiazabal), 10 pesetas.

De ahí en adelante, sobre todo a partir de la segunda mitad de la pasada centuria se suceden las alusiones a su celebración, siempre bajo el beneplácito del Ayuntamiento. Durante todos estos años el jurado estuvo compuesto por dos representantes de las sociedades gastronómicas de la villa y personajes populares de la comarca del Goierri entendidos en queso de oveja, bajo la guía y orientación de José Mª Busca Isusi (Zumarraga 1916-1986), licenciado en Ciencias Naturales, por la Universidad de Madrid, pero además y sobre todo, gastrónomo y escritor más el popular chef, José Castillo. Campeonato que en aquellos días tenía lugar en el salón de plenos de la Casa Consistorial. Dado que la cuestión iba adquiriendo cada vez más pujanza, el año 1974 viene a ser el primero de la nueva y moderna etapa del certamen y en el que se redacta el reglamento del concurso que pasa a denominarse 'I Concurso de quesos de leche de oveja latxa elaborado artesanalmente por pastores' el miércoles de Fiestas Vascas más próximo a la Virgen del Coro; 8 de septiembre.

El año 1980 representa otra fecha importante. El 10 de septiembre en la celebración del 'VII Concurso', los fundadores de la Nueva Cocina Vasca acuden a Ordizia a tomar parte como miembros del jurado: Juan Mª Arzak, Pedro Subijana, Carlos Arguiñano, José Juan Castillo, así como Xavier Domingo, periodista de la Revista Cambio 16, junto con los representantes de las sociedades.

Entre las novedades de ese año cabe apuntar que nace la subasta del medio queso ganador (cuya recaudación va destinada a la Residencia San José), un hito en el concurso. En la primera subasta Juan Mª Arzak pujó hasta 12.000 pesetas por la porción del derivado lácteo ganador, José Antonio Etxabe Barandiaran, de Zaldibia (Aralar-Konporta). El éxito fue sorprendente. En la sucesión de hechos importantes que acompañan al concurso cabe reseñar que en el año 1990, concretamente el 4 de septiembre, se constituye la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, entre cuyos objetivos se asienta 'desarrollar e impulsar el Concurso de Quesos de Oveja Latxa'. Este hecho ofrecerá un giro decisivo al futuro de dicho Concurso, dado que a partir de entonces la Cofradía se responsabiliza de su organización, bajo las directrices del Ayuntamiento. En el año 1992 se nombra a Juan Mª Arzak presidente del jurado.

A partir del año 2000, y a pesar de las garantías que ya existían para salvaguardar el origen de los quesos presentados a concurso (análisis de los quesos ganadores, certificado acreditativo de la condición de pastor, etc.), el Concurso de Quesos sufre una profunda modificación en la búsqueda de las mayores garantías sobre el origen de los quesos presentados a concurso.

Las nuevas bases establecen una serie de requisitos más restrictivos entre las que destacan los siguientes: los pastores deberán preinscribirse para participar en el concurso. Los rebaños tendrán un mínimo de 100 ovejas y solamente pertenecerán a la raza latxa. Los quesos deberán presentarse con placa de caseína. Los pastores participantes estarán dados de alta en la Seguridad Social Agraria. Los pastores participantes deberán ser titulares del Registro Sanitario. Por si todo esto fuera poco, el año pasado el reglamento pasaba a recoger que, si la organización lo considera necesario o conveniente podrá enviar a realizar pruebas de análisis de ADN u otras, a los quesos que se presenten a concurso y que estén fuera del total control de la Denominación de Origen Idiazabal.

Por lo que al jurado respecta estará compuesto por 21 personas distribuidas en siete mesas. Cada mesa estará formada por tres personas: un técnico, un periodista y un cocinero. En todo este contexto, la única novedad llega en la subasta. La puja por hacerse con estas joyas gastronómicas, que como decimos nació en 1980, en ese comienzo y en varias de las ediciones posteriores asistió a la liza de los tres primeros quesos clasificados, opción que pronto dejó paso, exclusivamente al envite por el medio queso ganador que evidentemente resultó un acierto como lo demuestra el hecho que se ha llegado a desembolsar 13.050 euros, cifra récord pagada el año 2014 por la cooperativa Ampo, de Idiazabal que además de llevarse el medio queso, quiso que el montante terminara en 50, los mismos años que en ese ejercicio cumplía la cooperativa.

Importante resaltar que desde sus primeros días, la subasta ha tenido carácter benéfico ya que lo recaudado se ha venido destinando a la Residencia San José si bien dado que el 1 de junio del 2018, la Diputación pasaba a hacerse cargo de la gestión del centro, procedía a dar por zanjada esta veterana y solidaria entrega y asignarle una nueva finalidad.

Concursos de queso ha habido muchos. En cualquier caso, históricamente, siempre asociados a la feria de los miércoles y en septiembre, dualidad de la que en ningún momento se ha apartado en esta moderna etapa iniciada en 1974 que nos ocupa. De esta manera, la de edición de este año retoma la fecha que tradicionalmente acompaña a esta etapa del concurso en sus casi 50 años de andadura, además en el día de la fecha de referencia.