«Es el premio al legado de nuestro abuelo Xanti»

Eneko, su madre Karmele y su padre Felix vivieron el miércoles uno de los momentos más emocionantes de sus vidas en el frontón Beti Alai de Ordizia, tras conocer que eran los ganadores del prestigioso certamen. Por quinta vez, ya que en 1970 el abuelo de Eneko y padre de Felix, Xanti Goiburu, logróel primer premio con un queso elaborado en su casa de Segura. Bastantes años después, en 1995 y 2014, Felix Goiburu y Karmele Murua ganaron el gran premio de Ordizia y la cuarta txapela llegó en 2021, año en el que Eneko se alzó con el primer premio, para Ondarre.

La quinta txapela de Ordizia ha traído consigo el reconocimiento y el cariño de clientes y numerosas personas interesadas en adquirir uno de los preciados tesoros gastronómicos elaborados por los miembros de la familia Goiburu-Murua de Segura. Deseo que no todos van a poder cumplir.

El 50 concurso de queso Idiazabal vivió este miércoles una de sus ediciones más emocionantes que se recuerdan, que estuvo marcada por el gran nivel de todos los quesos participantes. La 'creme de la creme' del pastoreo ocupó los puestos de honor del prestigioso concurso y el jurado de este año otorgó el máximo galardón al queso identificado con la letra 'H'. Un queso ahumado elaborado en marzo, con una óptima maduración, buen sabor y olor, una forma adecuada, sin ojos y excelente 'itxura'.

Los 2.734,5 puntos otorgados por el jurado al queso de Ondarre hicieron que Eneko Goiburu se vistiese la quinta txapela que se luce en un rincón de la casa familiar. «Mi abuelo Xanti ganó la primera txapela en Ordizia hace 53 años, en 1970. Era un pastor de los auténticos. Comenzó a trabajar con el rebaño con tan solo 8 años. Durante 60 años lo subió y cuidó en las campas de Urbia. Después de la guerra, también lo llevaba en trashumancia a los pastos de Hernani durante tres meses. Mi abuelo Xanti es el que nos enseñó los secretos del manejo del rebaño, de la elaboración del queso... Somos pastores porque él nos enseñó este oficio y todo lo que hemos logrado se lo debemos a él, por eso lo hemos tenido en todo momento en nuestro recuerdo durante la celebración de esta nueva txapela».

Goiburu es un hombre al que no le gustan los alardes, rehusa los halagos y centra sus logros en el trabajo. «Somos muy perfeccionistas con nuestro trabajo y es verdad que al contar con una producción pequeña de queso cuidamos al extremo cada detalle de la producción. Mimamos mucho nuestros quesos y esa es una de las claves de la calidad de nuestro producto».

Esfuerzo, cuidados, perfección son algunos de los ingredientes secretos de Ondarre a la hora de elaborar su queso, destaca el segurarra. «Lograr un buen queso, un queso de calidad, es más importante que el número de txapelas que tenemos». Cuenta que «nosotros tenemos una producción pequeña que ronda los 2.000 kilos de queso al año. En cada lote elaboramos unos 20 quesos».

Ayer, aún conservaba el gemelo del queso ganador. «Para este concurso hemos hecho muchas catas porque no teníamos claro cuál presentar. Ni mi padre ni yo teníamos claro cuál era el mejor y ahumamos dos quesos de varios lotes hasta conseguir el que considerábamos el mejor de todos. Nos ha costado decidirnos, pero creo que no ha ido tan mal», señala con cierta ironía.

Tras las dudas y la tensión normal que rodea al gran día, los miembros de la familia Goiburu-Murua destacan que el miércoles recibieron en Ordizia un premio a «una gran apuesta y al gran esfuerzo» de sacar adelante su proyecto familiar siguiendo el legado de Xanti Goiburu. Eneko ha elegido ser pastor como su abuelo, aunque cuenta con un perfil muy diferente a su antecesor. Fue a la universidad y se licenció como terapeuta ocupacional. De hecho, durante unos quince años trabajó en Aita Menni y Matia Fundazioa en Donostia, y en otro centro de Pamplona. Pero la idea de manejar un rebaño y elaborar queso siempre le rondaba la cabeza y, tras pensárselo un par de veces, acudió a la escuela de pastores de Arantzazu, realizando después numerosos cursos de elaboración de queso.

Eneko comenzó oficialmente a elaborar queso en enero de 2017 y poco después llegó la primera txapela de Ordizia, en 2021. Tras siete u ocho generaciones como pastores, los Goiburu, Felix y Eneko, continúan con su legado con unas 160 ovejas que se alimentan plácidamente en los prados aledaños a Ondarre landaetxea.