Golpe de hongos en Tolosaldea

La niebla baja dominaba este sábado la ribera del Oria en Tolosa, desde primera hora, y no fue hasta las once que cambió el viento y comenzó a despejar. El ambiente londinense se apoderó de los pasillos del Zerkausi y, a ritmo tranquilo, las ventas se fueron sucediendo. A mediodía, con la aparición del sol la clientela se ha desperezado y ha hecho acopio de producto del país para toda la semana.

Los que se han personado a primera hora gozaron. Han gozado con la espectacular oferta de hongo del país presente en muchas mesas, tanto especializadas en micológicas como las generalistas de verdura del país, y en todas ellas, han lucido en estándares de calidad insuperables. Onddo beltzas en su mayoría, han hecho las delicias de los amantes de las setas, y han sido muchos los que se han marcado un tanto con familiares y amigos comprando cantidades a necesidad. El precio del kilo ha oscilado entre los 14 y 26 euros.

Ha habido también algo de ziza hori de origen local - el kilo a 20 euros- y francamente, de aspecto muy bueno. Son alternativa para los que se cansan del hongo, o para los que prefieren bocados más delicados, de sabor y aroma más contenidos, y si quieren, menos cansinos.

Los madrugadores se han encontrado con las mesas repletas de verdura del país en un momento del año en el que podemos disfrutar tanto la verdura de otoño, algo de la de invierno que comienza a asomar, y algo de verdura de verano que resiste con entereza y calidad. De ésta última, tomates, guindillas, espectaculares cebollas este año de meteorología seca, que ha permitido conservarlas en seco, o pimientos de todo tipo.

De las de invierno destacan las primeras coliflores, coles lombardas y coles de Romanescu presentadas en varias mesas. Son menús invernales que brillan por su delicadeza, su calidez y su exquisito sabor, se preparen como se preparen. Su prima, el Kale, se ha presentado en la mesa de Aritzeta, algo más tarde en el calendario. Comentaba Zuhaitz, el especialista, que este año se han visto obligados a plantarlas más tarde, debido a la ausencia de agua, y por ello, ha llegado más tarde, pero con la misma calidad de siempre. Disfrutémosla.

La lista de fruta es otra de las protagonistas. Se va trasformando en uno de los momentos más activos del año. Se han ido presentando especies nuevas casi cada semana. Hoy ha sido el turno de las feijoas de la mesa de Loidi; aun de tamaño contenido, irán aumentando. Junto a ellas hemos visto en semanas pasadas como novedad, y este sábado como base de la oferta frutícola, nísperos, matxakanas, peras, manzanas de distintas variedades, castañas o nueces entre otras. Mucha oferta y de calidad, en todas las mesas especializadas.

Hay que recordar, aunque muchos ya lo saben, la amplísima oferta de quesos del país presentes en nuestra azoka. Son varios los jóvenes especializados que basan su negocio en estas elaboraciones, tan delicadas y potentes a la vez, de fino equilibrio y exigente elaboración. Un producto que no deja de evolucionar, desde antes incluso que se ordeñe el ganado, con los pastos y los cuidados de los animales, y que se apoya en una técnica ancestral y puesta al día, con los mayores estándares de higiene imaginables. Una verdadera joya, en cualquiera de sus elaboraciones.

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