Guisantes y zizas

El ambiente fue calmado a primera hora en la Azoka de Tolosa. Llevamos ya unos años en los que las costumbres de los compradores van poco a poco cambiando. El hecho de que los productores vendedores manejen mayores volúmenes contribuye a eliminar ese aspecto de urgencia y de oportunidad que movía a los más veteranos a madrugar en pos de los mejores productos. Ya hay más producto en las mesas especializadas, y permanece más tiempo a la venta; se nota que los compradores habituales madrugan menos, y hacen coincidir el paseo por la plaza casi con el aperitivo.

Hay productos que se van a seguir escapando a los más perezosos, y que suelen ser los que sin duda acaparan más protagonismo en las listas. Con la llegada de la primavera nos encontramos con una sorpresa extraordinaria. Por lo especial del producto y lo inesperado de su presencia. Fue Fermín Legarra quien presentó las primeras zizas de primavera. La calidad, extraordinaria, de verdad. Las ofrecía perfectamente limpias y provistas de un aroma que asombró y enamoró a todos los que pasamos por su puesto. Tenía unos 350 gramos a la venta, a un precio acorde a la exclusividad del producto: 180 euros el kilo. Saquen cuentas. Y se vendieron, como corresponde a un producto tan exquisito y exclusivo.

Otra sorpresa fue la presencia de las primeras vainas de guisante del país en el puesto de Lasa; cultivado en Hernani, abre la temporada de otra de las mayores exquisiteces. Son ya varios los productores que hablan de sus cosechas como algo cercano, que va a llegar en breve, Ha sido Lasa el primero en dar la sorpresa. Aclaremos desde éstas líneas un aspecto importante que a veces, genera cierta suspicacia y desconcierto. Hablemos del punto de recolección del producto, del estadío de crecimiento del grano que acaba definiendo el tamaño del grano. Es ese el factor que determina el calibre del grano y el que, habla de guisante 'lagrima', al margen de variedades de guisante. No es una variedad concreta de guisante, es por el contrario un punto de madurez incipiente, muy temprano, en el que los granos son tan pequeños. Como es lógico, se trata de un tipo de producto de recolección, que se suele trabajar por encargo, en el que los cultivadores están muy pendientes para recogerlo en cuanto el grano se ha formado y venderlo. De ahí los precios de un producto tan exigente.

Sin llegar a calibres tan diminutos, los productores van a ofrecer como todos los años granos de maravilla o del resto de variedades en calibres muy contenidos, perfectos para preparar un buen plato de guisantes con ajos tiernos y huevo escalfado, o incluso con un pequeño manojo de zizas de primavera...