«He llorado mucho en la despedida»

Travesuras del destino: el último cliente en abandonar Casa Nicolasa, el clásico de los clásicos de la gastronomía vasca, fue un rockero. Cuando el cantante Loquillo salió el sábado del restaurante de la calle Aldámar dejaba atrás 98 años de historia y a un hombre, José Juan Castillo, envuelto en lágrimas.

«Me emocionaba cerrar un local al que he dedicado 25 años, pero me jubilo dispuesto a disfrutar de la vida al máximo y recuperar el tiempo perdido», apuntaba ayer Castillo en un restaurante ya sólo habitado por los fantasmas de su historia casi centenaria. Los manteles están ya retirados y parte del establecimiento se ha ido desmantelando.

El sábado fue el último día de apertura al público de Casa Nicolasa, aunque es hoy cuando se consuma el cierre administrativamente a efectos oficiales. Castillo había tomado hace meses la decisión de jubilarse, y hasta hace sólo tres semanas hubo un grupo con base en Estados Unidos con cocinero español dispuesto a hacerse cargo del restaurante. Pero al final esa oferta se frustró y el propietario y cocinero de Nicolasa optó por cerrar, después de negociar con las once personas que conforman su equipo. «Tanto mis compañeros en la cocina como el servicio de sala se han portado magníficamente», explica Castillo. «Algunos han recibido ya ofertas para trabajar en otros sitios y al menos tres, los más jóvenes, han decidido estudiar otra vez».

¿Qué va a pasar con este emblemático espacio? «Lo más probable es que se venda para reconvertirse en viviendas», responde José Juan Castillo. Es un apetitoso bocado inmobiliario: dos plantas de doscientos metros cada una en el corazón de San Sebastián, más una bodega. «Pero no tengo prisa», agrega. «Los próximos dos meses los emplearé en cerrar todos los asuntos pendientes y después quiero dedicarme a vivir a tope», añade.

Y sigue: «Este oficio no te permite disfrutar de una vida familiar y quiero recuperar el tiempo: pasear por La Concha, ir al teatro o marcharme de excursión a Arantzazu. Y sobre todo, me gustaría dedicarme también a la docencia, mi gran pasión. Mi abuelo y mi hermana fueron maestros y me encantaría trasladar a los más jóvenes los conocimientos que he adquirido. Quizás en el Basque Culinary Center».

Una vida entre fogones

En la noticia de este cierre confluyen dos trayectorias: los 98 años de Casa Nicolasa (véase recuadro inferior) y el casi medio siglo de trabajo como cocinero de José Juan Castillo. Esas dos historias se cruzaron en 1986 y han protagonizado durante 25 años una epopeya tan clásica como una película de John Ford en un ambiente que parecía creado por Visconti.

Castillo, que cumple 66 años en primavera, es hijo de José Castillo, otra leyenda de la cocina vasca. «Tras la guerra mi padre terminó en Bermeo, regentando el bar del casino del pueblo, y ahí nací yo, aunque mi vida siempre ha estado unida al Goierri y al Castillo, en Olabarria», rememora José Juan. Creció entre fogones, trabajó en el Tour d' Argent de París, en Jockey o en el hotel Miramar de Deba. Participó en el nacimiento de la nueva cocina vasca («es increíble que la iniciativa de un grupo de amigos terminara convertida en el movimiento cultural que fue, ¡y más increíble aún que sigamos siendo tan amigos!», dice) y en 1986 se hizo con Casa Nicolasa, siempre con Ana Mari, su esposa desde hace 41 años, «que tuvo la suerte de casarse conmigo», ironiza el cocinero.

«Al principio, contagiado por las ansias de renovación de la época, empecé a evolucionar en la cocina, pero Nicolasa pudo conmigo», hace balance José Juan Castillo. «Los clientes querían cocina tradicional y me di cuenta de que eso es lo que tenía que hacer. Es curioso: me criticaron entonces por conservador y en los últimos años me han elogiado por lo mismo, por haber sabido dar una alternativa clásica».

Castillo se proclama admirador del trabajo de sus colegas de vanguardia, como Arzak, Berasategui o Aduriz, pero admite que «el papel de Nicolasa era la tradición». Y así, en sus fogones se seguían haciendo recetas clásicas como el lenguado a la florentina, los huevos al plato con foie, las imprecindibles kokotxas, que el chef mezclaba en el comedor a la vista del cliente, o los chipirones en su tinta.

Su clientela era tan clásica como las recetas. Algunos, como la duquesa de Alba, no faltaban cada verano a su cita. «Voy a escribir a la duquesa y le voy a decir que no se preocupe: aunque el local esté cerrado el año que viene iré a su finca de Donostia a cocinarle los chipirones de cada verano». Castillo recuerda también al fallecido presidente del Banco Guipuzcoano José María Aguirre Gonzalo, como «uno de los clientes más fieles y más sabios».

El «respeto al cliente» ha sido la marca de la casa. «Aquí hemos seguido tratando de usted al comensal y sabiendo que estamos aquí para servirle, sin servilismo pero con profesionalidad», reflexiona Castillo. El Festival de Cine era cada año otro momento dorado de la casa: cada septiembre las estrellas del cine han saboreado las creaciones surgidas de la cocina.

Un cierre «poco anunciado»

Hace meses este periódico adelantó que Nicolasa estaba a punto de cerrar y en julio avanzamos que la caída del telón era inminente. Pero Castillo se resistía a anunciar el fin. Muchos clientes lamentarán ahora no haber sabido con antelación que el restaurante se cerraba, porque de eso modo podrían haber disfrutado de una última y sentimental visita a Nicolasa. «Esa fórmula era inviable», contesta el chef. «No puedes mantener al personal con la misma tensión sabiendo que el local se clausura. Lo hemos hecho así porque así había que hacerlo, con la profesionalidad y entrega de siempre por parte de mi equipo».

Los clientes que desde el jueves fueron visitando Nicolasa sabían que asistían al momento de la despedida. Entre ellos, por cierto, los premios Nobel que participaron en el 'festival del conocimiento' de San Sebastián. «He llorado mucho con los últimos clientes recordando los buenos momentos, pero tenía bien claro que debía cerrar esta etapa», concluye Castillo. Parte de su bodega y de los contenidos del restaurante serán para su sobrino, que gestiona un restaurante en Astigarraga. Los comedores y la cocina por los que paseaba ayer el cocinero se convertirán pronto en viviendas.