«New York loves Donostia» y las croquetas de De Niro

San Sebastián Gastronomika vivió ayer una jornada histórica en el mundo de la gastronomía. Los más afamados chefs neoyorquinos, auténticas estrellas mediáticas, se juntaron en el Kursaal, en donde ofrecieron ponencias y recibieron un excelente homenaje. Se les obsequió con una tarta, obra del maestro catalán Christian Escribá, que reproducía emblemáticos lugares como Central Park, el Empire State o el skyline neoyorquino.

Ninguno escatimó en piropos hacia el congreso y la ciudad, aunque muchos de estos gurús la visitan con asiduidad.

Antoine Bourdain es un buen ejemplo. Un tipo peculiar a la vez que interesante. Le precede fama de 'enfant terrible'. Ayer ofreció una ponencia en Donostia bajo el nombre de «La provocación inteligente» tras la cual pudimos charlar con él.

Es un feroz crítico gastronómico que fue cocinero -y nunca mejor dicho- antes que fraile porque ha dirigido las cocinas del Supper Club de Nueva York, One Fifth Avenue y Sullivan's. Un buen día dio un vuelco a su vida ya que ahora escribe controvertidas críticas en The New York Times, The Times o The Observer entre otros.

No regala piropos y no tiene pelos en la lengua. Por eso toman valor sus palabras. «Cualquier excusa es buena para regresar a Donostia. Me dedico a viajar por el mundo para probar la gastronomía de cada recoveco. Me gusta apreciar la alta cocina, pero también busco locales baratos para hacerme una precisa composición de lugar y, en ese sentido, Donostia lo tiene todo. 'New York loves Donostia' (NY ama a Donostia)», repetía al tiempo que nos confesó que «es uno de mis lugares favoritos de la tierra».

Corazón de víbora

Su biografía pone en valor esta declaración, porque Bourdain protagoniza el programa de televisión «No reservations». Su 'show' gira alrededor de viajes a través de diversos países y ciudades cuyos anfitriones le muestran la cultura y cocina locales. Se ha llegado a comer el corazón palpitante de una víbora.

«Pintxos, Mugaritz, Arzak. Sinceramente, he disfrutado. ¿Cómo es posible que en una tierra del tamaño de un pequeño barrio de Nueva York podamos encontrar tantos restaurantes de calidad, caros o baratos? San Sebastián es una tierra de gente elegante. Tierra de gente adulta».

Drew Nieporent asentía al escucharle. Levantó una ovación en el Kursaal tras disertar sobre «Nuevos estilos neoyorquinos de restauración». Para poner contexto: El estadounidense tiene 35 restaurantes repartidos por todo el mundo y socios como Robert de Niro y Francis Ford Coppola.

Ha tenido en cuenta la variedad culinaria para diversificar su oferta, con restaurantes de comida japonesa, mexicana, italiana y francesa, entre otras. «Incluso tras mi última visita a Donostia, hace trece años, abrí un restaurante llamado Bar Basque. Me ocurre lo mismo siempre, creo que voy incluir algunas de las bondades de la gastronomía vasca en mis locales porque estoy disfrutando. En la ciudad y en el congreso, que está en el top de los que he visitado en tantos y tantos años».

Su amigo Robert de Niro nos visita con cierta asiduidad y con discreción, hasta el punto que en ocasiones ni los propios medios de comunicación nos enteramos. «Sé que ama esta tierra y su gastronomía, me han hablado sobre su pasión por las croquetas, se lo recordaré a la vuelta» nos confesaba. «Tengo un gran respeto por toda la gastronomía vasca pero en esta última visita, el pescado del Kaia y las carnes del Frontón de Tolosa me han marcado». Nieporent alucinaba con el congreso. «No es una tierra muy poblada pero mira el congreso. Mira la gente. San Sebastián es ahora el centro mundial de la gastronomía. Fiel reflejo del apoyo, de la pasión, en definitiva, de la devoción que profesáis por la cultura culinaria».

Vieron su propia casa

El elenco de figuras lo completaron Thomas Keller, Colman Andrews, Wylie Dufresne, David Bouley, Daniel Boloud o David Chang. Todos miraban con admiración el manjar de Christian Escribá. «El ensamblaje de ese pastel de chocolate, caramelo, brioche, coco rallado, regaliz o pasta de frutas es espectacular. Ha sido un homenaje muy especial. Nos hemos sentido en casa». Alguno de los ponentes vio su hogar neoyorquino en el pastel...

Vínculo con Donostia

Daniel Boulud, propietario y fundador del Restaurante Daniel NYC en cuya tarjeta de presentación brillan tres estrellas Michelín, relataba que «me ha maravillado el mercado de La Brecha. En esta tierra siempre puedes encontrar los mejores productos y la mejor y más variada oferta gastronómica. Impresiona encontrar en unos metros cuadrados a varios de los mejores cocineros del mundo».

Al cocinero de origen francés (nació en Saint-Pierre de Chandieu), Gipuzkoa y Euskadi le recuerdan al distrito de Lyon en el que creció. «Junto con Gipuzkoa, son dos de los puntos calientes de la cultura culinaria europea y mundial».

El chef francés tiene vínculos con Donostia. Durante años, la jefa de sala de su local más emblemático fue Maite Montenegro, hija de Tristán Montenegro y Maite Sabadell, propietarios de varios establecimientos hosteleros de San Sebastián.

Durante su ponencia decidió preparar una deliciosa hamburguesa «porque me gusta lo casual, me gusta diversificar mi estilo y un día un amigo me planteó un reto, si podía hacer un buen trabajo con una hamburguesa. ¿Os ha gustado?».Respondimos afirmativamente. Si Quentin Tarantino reescribiera el guión de Pulp Fiction, debería incluír esta hamburguesa en la disertación entre John Travolta y Samuel L. Jackson sobre el universo de la carne picada. Seguro que la creación de Boloud supera a la gran hamburguesa Kajuna.

Antes, David Chang y Wylie Dufresne cautivaron con sus ponencias «Fusiones asombrosas» y «Pura vanguardia» respectivamente, mientras que David Bouley recibió calurosos aplausos por su «New american cuisine».

El público de todas partes de España y Europa salió encantado con la conferencia de Thomas Keller «La filosofía de la elegancia», y levantó mucha expectación la presentación mundial de la biografía de Ferrán Adriá a cargo de Colman Andrews, escritor neoyorquino. Posteriormente, los ponentes visitaron Akelarre y un crítico local azuzó a Drew Nieporent para que visitara la bodega de Recondo. «Es mejor que la tuya». Drew sonreía pero mordió el anzuelo... Veremos en qué quedó el reto.