«La historia del Mugaritz es el recuento de los fracasos superados»

Hoy cuesta creer que nunca se le pasara por la cabeza de joven abrir un restaurante. Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971), casi quince años después de su apertura, hace recuento en un lujoso volumen de la historia de su buque insignia, el restaurante Mugaritz de Oiartzun que resurgió de sus cenizas tras un incendio en febrero de 2010. El libro reúne las recetas, ideas y conceptos que están detrás de su visión de la cocina.

-Más que un libro de cocina, parece un catálogo de arte.

-Me encanta que se llegue a esa conclusión porque hemos tratado de poner el enfoque en los aspectos que puedan ayudar a que lo que hacemos en la cocina se vea desde una perspectiva distinta.

-Ha tirado la casa por la ventana cuando siempre se le asocia a lo minimalista, al menos es más.

-No hemos dejado de hacer en este libro lo que estamos haciendo constantemente. Han sido de nuevo muchas horas de ordenar trabajos, conceptos, recetas, ideas.

-¿Ésta es la Biblia del Mugaritz para quien quiera encontrar la esencia del restaurante?

-Lo que va a encontrar es una reflexión sobre cómo pensamos y vivimos este oficio; qué es lo que buscamos desde un marco que trasciende la relación tradicional con el comensal, que salta por encima del discurso histórico que dice que la gastronomía se debe abordar desde una perspectiva solo sensorial, en busca de otra perspectiva más osada hecha por un grupo de personas sin ningún talento especial.

-¿Ninguno?

-Ninguno. Lo que somos es gente curiosa, constante, porque la constancia es un atributo necesario en este gremio. La voluntad es una energía que pasa como el agua en busca del mar y salta por encima de las trabas que encuentra a su paso.

-¿A qué se refiere?

-A superar la incomprensión de los primeros años, la falta de recursos de los comienzos, nuestras propias incapacidades y limitaciones. Siempre lo he dicho: la historia de Mugaritz es el recuento de los fracasos superados. La imagen exitosa de Mugaritz es una, pero hay una realidad de Mugaritz que subyace: somos gente con muchas incapacidades que ha logrado salir adelante.

-Dice en el libro: 'No sabíamos hacia dónde íbamos pero no teníamos ninguna duda de cuál era el lugar del que estábamos huyendo' ¿Cuál es ese lugar?

-Los prejuicios que rodean la cocina, el 'todo está inventado', lo primero es el sabor, ¡pero si el sabor es una convención cultural! El gusto es una construcción cultural y social. En Birmania se comen un ratón y en otros lugares insectos. Todo son límites y trabas para el comensal y para la profesión. Decir que el gusto no es lo importante era de una subversión insultante, de quemarte en la hoguera.

-¿Entiende la cocina como algo monástico, con un componente espiritual reverencial?

-Cualquier adjetivo de esos puede sonar pretencioso en contextos determinados. También en la cocina. Lo que queremos es a través de cocinar generar momentos para reflexionar y plantear preguntas, ampliar límites del conocimiento al comer. Nos pagan por hacer un trabajo que no es solo tú me pagas y yo te doy de comer.

-¿Y no es esa la labor del cocinero, dar de comer?

-También lo es hacer reflexionar, buscar, plantearse preguntas, viajar y traer eso al restaurante. Todo desde un mecanismo de sinceridad absoluto: No cocino para gustar porque eso es fácil, cocino lo que creo que debo cocinar aunque pueda no gustar. Pero creo que ese ejercicio es lo que nos hace interesantes. En gastronomía hay poca memoria, y menos para el matiz.

-¿El incendio del Mugaritz le cambió la vida? ¿ya no es el mismo?

-Absolutamente. Siempre he pedido compromiso y confianza a los que me rodean y de repente un día te encuentras ante eso. Era el momento de que todo lo que les pedía, ponerlo yo. Uno no se conoce en lo bueno sino en lo malo. No te llegas a conocer hasta que te ves en una de esas. Me cambió, me volví más osado, se acabó el rollo ese supercontenido, tan guipuzcoano, del qué pensará la gente. En general en Euskadi somos la antítesis de lo expansivo y lanzado, el no molestar, el que te piensas cada paso que das por si acaso, que no sea políticamente incorrecto. Eso se acabó. Tenía una segunda oportunidad.

-¿No se planteó dejar el restaurante, como ha hecho Adriá?

-No, porque yo no tengo un plan B, solo tengo plan A, no sé hacer otra cosa. Ni me lo planteo.

-¿Revela las recetas más representativas del restaurante porque sabe que son imposibles de hacer?

-Seguramente habrá pocas cosas más complicadas en cocina que hacer pan y si hoy un restauante inventara el pan le llamarían loco. Ninguna receta que se hace en Mugaritz es más sofisticada en cuanto a elaboración que hacer un pan. Otra cosa es que, por desconocerlo, no te atrevas a ello. Tampoco son para hacer en casa, no es la idea.

-Analiza los alimentos con actitud de entomólogo.

-La alimentación siempre ha sido un elemento definitivo en la evolución de la especie humana. Si ha habido algo que se repite en la evolución humana es su forma de alimentarse. Es sobrecogedor.

-¿Y esta sociedad le ha dado la espalda a la buena alimentación?

-Díme cómo vives y te diré como comes. La comida siempre ha estado asociada a los hábitos de vida y ahora somos una sociedad que comemos de una forma y pensamos de otra. Nos identificamos con unos sabores que curiosamente no son los que pruebas cada día. Esto no había pasado nunca. Estadísticamente lo que más comemos es pasta, pollo y arroz pero hablamos sin parar de otros alimentos. No es mentir, es que la forma de vida que llevamos no nos permite tampoco aplicarnos más en los sabores con los que en principio nos identificamos culturalmente.