San Telmo lleva la tradición a la quesería moderna

Seis milenios de tradición no pasan en vano. Ni si quiera para el queso. Todo han sido cambios desde que, según la leyenda, un pastor árabe decidió meter leche de oveja en un pellejo. Lo dejó al sol, su contenido cuajó y -¡sorpresa!- nació el queso. En el País Vasco las pruebas de la existencia de este manjar milenario son más recientes: «Está absolutamente documentado que hace 3.000 años ya se hacían quesos», señaló ayer Xabier Amorós, técnico del Museo San Telmo.

El centro donostiarra presentó ayer la exposición fotográfica 'Gaztagintza'. Las piezas que habitualmente componen la exposición permanente del museo han abandonado las vitrinas para tratar de mimetizarse en el proceso de elaboración actual del queso en un caserío de Gipuzkoa. «Es un paralelismo de lo que ha sido la quesería tradicional desde el neolítico y los métodos que se emplean en el siglo XXI», resumió Amorós.

El aluminio ha sustituido a la madera. Entre las herramientas, tan sólo perduran las manos de personas como Amelia Jauregi y Asier Osinalde. Son los productores de queso del caserío Baztarrika, que ha sido el escenario de las fotografías que componen la muestra. «Cuando la gente viene y ve los aparatos en el museo piensa que están parados, pero nosotros seguimos usándolos. Seguimos poniéndolos en vida», aseguró Jauregi. Con todo, la conservación de los utensilios tradicionales no ha sido fácil. «Tenemos el kaiku y poco más. Los teníamos en el monte, en la chabola y por desgracia en los pueblos se han perdido muchas cosas», se lamentó.

Más allá de San Telmo

En las instantáneas, obra del fotógrafo Ricardo Iriarte, los 'infiltrados' de San Telmo se integran en los entornos modernos, «se muestra que no solo son aparatos» sino parte del modo de vida de los baserritarras. «Ricardo Iriarte y yo hemos estado con la familia en el pueblo, dándoles la chapa mientras ellos hacían el queso. Hemos estado con nuestros focos, con nuestras cámaras y ordenadores...», añadió el técnico del museo.

La exposición, que se podrá visitar en el acceso al espacio gastro-cultural del museo, ha acabado convirtiéndose en el primer paso de un proyecto más largo. «Al principio no estaba pensado, pero después de lo que hemos hecho y con todo el material que tenemos, da pena meterlo en un almacén y no ponerlo en ningún otro sitio. Vamos a tratar de moverlo en otros museos pequeños. Estamos trabajando en ello. Además, tenemos muchas más fotos y también vídeos sobre el baserri», adelantó Susana Soto, directora del Museo San Telmo.