Agitando el avispero del precio del vino

El txikiteo ya no es ni sombra de lo que era pero los últimos adeptos a la costumbre diaria de tomar vinos en cuadrilla de bar en bar no se sustraen a la tradición de protestar cada vez que sube el precio del txikito. En el pasado incluso se produjeron 'huelgas' por ese motivo. Agitar el avispero del precio del vino siempre ha infundido respeto a los hosteleros. No en vano han tardado ocho años en actualizar la tarifa del humilde txikito. Desde el pasado día 3, el vino corriente se ha encarecido de 0,50 a 0,60 euros y el especial o rioja, de 0,70 a 1 euro.

Los profesionales del sector justifican el incremento con profusión de argumentos, todos ellos sin duda ciertos y demostrables. Pero la misma crisis que azota a la hostelería sacude también a sus clientes, y no faltan voces que critican la aplicación de esta subida «con la que está cayendo». Incluso entre los propios hosteleros existen discrepancias y varios establecimientos han descartado aplicar la subida.

Aún está por ver si el enfado expresado por los txikiteros se traduce en un boicot a los bares que han subido el txikito. En San Andrés, donde la subida del vino rige en algunos bares desde abril pasado, «algo sí se ha notado». Lo decía Manolo, del Tantaka, quien ha constatado que algunas cuadrillas de txikiteros de vino peleón «han dejado de venir». Los hosteleros han de hilar fino ante la disyuntiva de encarecer el vino «para absorber costes que no paran de subir» y el miedo a perder clientela. En el caso del centro, el propósito expresado por algún txikitero de «reacomodar la ronda habitual a los bares que no han subido el txikito» suena más a pataleta que a amenaza real.

Otros txikiteros, sin embargo, han asumido con resignación, si no con aprobación, una subida que tarde o temprano sabían que tenía que llegar. Después de 8 años con el precio inalterado, Mondragón mantenía el txikito más barato que Oñati o Bergara, cuando históricamente la villa cerrajera ha tenido a gala su elevado nivel de vida para justificar un consumo y unos precios por encima de la media en vivienda, comercio, alterne... El declive de Mondragón también se refleja en el precio del txikito.

Txikiteo residual

El txikiteo que actualmente recorre los bares de la localidad no es más que una ínfima fracción de la que existía cincuenta años atrás. En los tiempos en que no había televisión, ni internet ni demasiada conciencia de un estilo de vida saludable, cuadrillas de hombres -las mujeres estaban excluidas- inundaban diariamente calles y bares entre las 19.30 y las 21.00 horas. «Era el 'telediario' de la gente, un espacio de socialización en el que los hombres conversaban y compartían novedades y críticas» explicaba Sebastián Lasa, regente del desaparecido bar Mendi entre 1964 y 1999.

Pedro Arizmendiarrieta, con más de 30 años detrás de la barra, recuerda que «entonces cualquier bar despachaba diez cajas de botellas de litro a la semana». Ahora, «con 2 o 3 cajas de botellas de tres cuartos de litro te basta y sobra».

José Antonio Axpe, cuando regentaba su elegante cafetería Naroki, andaba todos los días «teniendo que echar a la gente a las 2.00 de la mañana». Clientes que además consumían «sofisticados combinados que hoy en día ni se ven» añadía este antiguo hostelero. Reconocía, eso sí, que entonces se bebía demasiado, y «eran más frecuente ver borrachos por la calle que hoy».

Entonces había mucho dinero y poca costumbre de salir a gastar fuera. Sebastián Lasa decía que el auge del txikiteo fue fruto de la confluencia de esos dos factores de un modo de vida en el que los hombres trabajaban en la fábrica, todos con horarios similares, y sin ninguna responsabilidad en las tareas domésticas. «Salíamos de la fábrica a las 18.00, cogíamos el bocadillo que nos preparaba la mujer y nos íbamos a merendar a Udalpe con una botella de vino. Y a las 19.30 en punto comenzaba el txikiteo religiosamente», contaba un antiguo txikitero hoy octogenario y retirado del 'circuito'.

Resulta inevitable deducir que el consumo de alcohol era entonces excesivo. «Entre 15 y 20 txikitos» es la cantidad que consumían cada tarde los integrantes de esta cuadrilla. Y «no son muchos», decía otro que aseguraba que había cuadrillas que superaban esa cifra «y después de hacer café torero (saltarse la cena) seguían tomando copas».

El catálogo de excesos resulta interminable pero el objeto de txikiteo «no es emborracharse ni hacer apología del consumo de alcohol» afirmaba Luis, un jubilado para quien «importa mucho más la relación social que el consumo de vino». Un txikito, a su juicio, ha de contener la cantidad justa para tomar un trago bebible y a un precio asequible».

12 txikitos por botella

El truco», decía Luis, radica en servir muy poco vino, incluso «hasta 12 txikitos de una botella de tres cuartos de litro», para «continuar con rapidez la ronda y poder así alternar con más gente y ampliar las relaciones sociales». Servir una copa generosa de un buen vino es «desvirtuar la esencia» del txikiteo. «No se trata de permanecer 20 minutos en el mismo bar degustando un gran vino» enfatizaba.

Por ello, Luis se mostraba frontalmente en desacuerdo con una subida del precio del txikito que «no está justificada, y se produce además en contexto de claro deterioro socioeconómico». Los hosteleros «han mostrado poca sensibilidad» y se sumaba al coro de los que vaticinan que «esto va a ser la puntilla al txikiteo». Una opinión que se prodiga cada vez que sube el vino. Los augurios que afirman que nuestras calles no tardarán en estar tan muertas como las de cualquier localidad francesa parecen infundados, pero no faltan voces que alertan de que «en Mondragón sobran bares», como sostiene Antonio Murillo del bar Kajoi.

Con más de cien establecimientos en activo, el desplome del consumo ha encendido todas las alarmas en el sector. Y es que «el pastel se ha reducido a la mitad» sintetizaba Murillo. El ambiente nocturno ha caído en un 75 por ciento y el de la tarde se mantiene a duras penas concentrado los jueves, viernes y sábados». La consecuencia es que muchos bares se están reconvirtiendo en establecimientos diurnos incorporando a su oferta desayunos, bocadillos o platos combinados». Como resumía Pedro del Rumba, «antes solo abríamos dos para las 9.00; ahora todos están abiertos para esa hora».

El futuro de la hostelería, pronosticaba Murillo, pasa por la especialización y la calidad, en el tránsito del «vino de garrafa que se servía antiguamente al poteo de verdejo y crianza» ilustraba.

En ese contexto tan complicado, los bares tratan de mantener sus negocios a flote y se ven forzados a actualizar precios, incluido el del txikito, para «poder absorber unos gastos que no dejan de incrementarse año tras año». Luz, agua, gas, wi-fi, televisión por cable... suben al mismo ritmo que cae el alterne porque desciende la población, los jóvenes no tienen trabajo y quien lo tiene ha de malabarismos para llegar a final de mes.

«No nos gusta subir los precios» declaraba una veterana hostelera del centro, pero ahora se trata de sobrevivir. Los bares, y más los de copas, han ganado mucho dinero en la época de vacas gordas, pero ahora «hay meses en que, después de pagar todos los gastos, a uno no le queda mucho para meterse en el bolsillo».

Si en algo coinciden los hosteleros consultados es en que el incremento de precios «no significa que vayan a subir nuestros sueldos».

Pese a todas estas razones, varios establecimientos han decidido no aplicar un alza de precios. Juan Carlos Dávila, del bar Ederra, diagnosticaba que «bastante mal están las cosas como para encima subir los precios». A su juicio, los hosteleros «hemos de asumir ciertos costes» al objeto de «no ahuyentar el poco txikiteo que queda».

Dávila abogaba por un postura diametralmente opuesta. «Si estamos venga a quejarnos de que no hay clientes y que no hay consumo, deberíamos adoptar medidas para incentivar el consumo y atraer al cliente». Y para este hostelero eso no pasa por un incremento de precios. Dávila no ocultaba su total descuerado tanto «con las formas como con el fondo» del acuerdo para subir el vino, aun al precio de ser consciente «de que mis colegas me van a despellejar».

Su apuesta se centraba más en «reconstituir la extinta asociación de hosteleros para poder negociar mejores precios conjuntos y así reducir costes y incluso abaratar algunos productos para el cliente».