Gilda «verde, salada y un poco picante»

Una leyenda de la cocina vasca como Pedro Subijana recomienda un pincho legendario como la gilda. «Se cuenta que se hizo por primera en el bar Vallés de Donosti y un cliente lo bautizó en honor a Rita Hayworth porque, como su personaje en la ... película Gilda, la banderilla también era verde, salada y un poco picante». Alcanzó tal popularidad que hoy la gilda puede encontrarse no solo en la capital guipuzcoana, sino prácticamente en todas las barras del país. La composición, por si alguien acaba de aterrizar de otro planeta, es la siguiente: una anchoa en aceite, una guindilla en vinagre y una aceituna, ensartados por un palillo. A partir de ahí se pueden añadir variaciones a gusto del consumidor, o del tabernero, pero la gilda básica se limita a esos tres ingredientes. La clave, dice el chef, «es elegir las mejores anchoas, las mejores piparras y unas buenas aceitunas manzanilla y regarlo todo con buen aceite de oliva virgen extra».