Cómo saber si un jamón es bueno

«La grasa del jamón debe ser consistente, brillante y untuosa, de color blanco-amarillenta y que se funda al tocarla», afirma José Gómez, sexta generación a cargo de jamones españoles Joselito, quien aconseja que a simple vista nos fijemos en la pata: «debe ser fina y estilizada. El jamón debe desprender un aroma agradable, a frutos secos. Nada de fragancias u olor artificial». «La pezuña: negra, característica de los cerdos ibéricos», añaden desde Jamones Enrique García.

Es importante el tacto. «Debe tener una buena firmeza, sin golpes ni zonas mohosas y aspecto visual atractivo; el centro del producto tiene que tener solidez, indicativo de que está bien curado; para que cuando lleguemos al fémur esa parte sea placentera; de no ser así estamos ante algo desagradable», apunta Carlos del Hoyo, director de marketing y promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español, que señala que el mundo ibérico se ha «democratizado» y podemos encontrar jamones por buen precio, asequible y competitivo.

Los expertos apuntan que nos fijemos en el precinto o brida de uno de los 4 colores existentes: negro, rojo, verde y blanco, que garantiza que se trata de un producto ibérico. El color no indica que uno sea mejor, sino que distingue las distintas categorías en función de la raza y alimentación (bellota, cebo de campo y cebo) recibida por el animal.

«Hay gente que confunde el jamón ibérico con el serrano, porque visualmente son similares y tampoco nos han enseñado a diferenciarlos. Por lo general, el jamón ibérico suele ser más oscuro que el serrano, de un burdeos brillante y poblado de motas blancas, que indica que su proceso de maduración ha sido largo y que procede de un cerdo ibérico criado en libertad.», afirma Enrique García. El proceso de curación también es crucial, aunque los distintos expertos proponen un abanico de posibilidades. «Hay jamones de 12 meses que están riquísimos; lo ideal sería entre 15 y 18 meses, aunque esto va mucho en base a la materia prima a la hora de elegir un buen producto», reflexiona Del Hoy. Enrique García alarga hasta un mínimo de 24 meses la duración para que alcance ese grado de exquisitez, mientras que desde Joselito cuentan con al menos de 36 a 48 meses para su perfecta curación. «En casos excepcionales, en los que elevamos la categoría podemos superar los 82 meses».

A la hora de cortarlo. ¿Por dónde empezamos? «Si vamos a gastar el jamón rápido la pezuña debería estar colocada hacia arriba. Si sabemos que no, la posición adecuada de pezuña es hacia abajo (aunque no debería durarnos más de un mes). En cuanto al corte, para limpiar el jamón deberíamos poner dos dedos por detrás del corvejón. El primer corte lo haremos en diagonal, después limpiamos el cuero de la zona que se vaya a cortar y cuando se ve el jamón y la grasa blanca empezar a cortar las lonchas», indica José Gómez. «Otro punto importante es que la mano que no tiene el cuchillo esté siempre por detrás del mismo, para no cortarnos», expone Enrique García. Hay fallos básicos que arruinan la materia prima: Quitarle la grasa es un error imperdonable, debemos meterlo en la nevera solo si ya viene cortado y envasado al vacío. «Sacaría el sobre que vaya a consumir una hora antes y estará en perfecto estado, conservando todas sus características organolépticas», explica Enrique García. Y aquí, el tamaño sí que importa. Hay que cortarlo de forma que podamos comerlo de un solo bocado. «Debe tener un peso de unos cinco gramos», sugiere Del Hoyo.