Croquetas con sombrero

Si son ustedes habituales consumidores de croquetas en barras y restaurantes, seguramente se habrán dado cuenta de que desde hace un tiempo se extiende la moda de presentarlas con algo encima. Desde una fina loncha de jamón, el 'sombrero' más habitual, hasta picadillo de cecina, una lámina de merluza o distintas mermeladas, entre otras muchas versiones. Lo malo, como siempre, no es que un cocinero lo haga una vez. El problema está cuando se convierte en una 'tendencia' y son innumerables los cocineros carentes de personalidad que se dedican a reproducirlo. Me parece una falta de respeto para la croqueta, que, cuando es buena, tiene valor por sí misma y en la que lo importante es lo que va dentro. Ahí es donde debe lucirse el cocinero. El sabor y la textura son fundamentales. Aunque me gustan todas, personalmente prefiero las que resultan casi líquidas, con un rebozado lo más ligero posible, pero en este tema, como en el de la tortilla de patata, cada español tiene sus favoritas, incluidas casi siempre las que hacen sus madres o abuelas. Yo también añoro las que preparaba mi suegra. Pero a falta de ellas me conformo con comer, cuando puedo, las que hace Iván Cerdeño en Toledo, las de Nacho Manzano en Asturias, las de Francis Paniego en La Rioja o las de Miguel Carretero en Madrid. Ninguno necesita cubrirlas porque, como en tantas cosas, la belleza está en el interior.

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