Pasta La receta italiana más fácil del mundo
Cacio e pepe significa ‘queso y pimienta’. Es el plato ‘pobre’ de la cocina romana. La clave -y su dificultad- está en que quede cremoso. Si consigues esto, todo lo demás saldrá rodado y no podrás quitarte este plato de la cabeza
Este plato nació como todas las recetas tradicionales: del ingenio de la gente pobre que tenía que aprovechar el más mínimo ingrediente. Ahora, es todo un clásico de la gastronomía romana. El truco está en respetar los tiempos y el cocinado porque de ello depende el sabor.
Antes de preparar este plato, hay que tener en cuenta el tipo de pasta que prefieres: seca, fresca o integral.
→ La diferencia entre el trigo duro y el blando está en el endospermo, la parte interior de la semilla. En el blando, el más utilizado en sectores como la panificación o la bollería-, los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que en los duros.
→ El trigo duro es el preferido para la elaboración de pasta: casi toda la pasta seca que consumimos está elaborada con sémola de trigo duro. ¿La razón? Es más fácil de transportar y conservar.
→ La pasta fresca dura solo unos días y suele elaborarse con harina doble cero de trigo blando.
→ La pasta integral se elabora con harina integral. Parece baladí, pero no lo es: a menudo las elaboraciones industriales usan sémola normal y se añade el salvado posteriormente para darle aspecto integral. La harina no refinada conserva mejor las propiedades naturales del grano y es más sana y más digestiva. La pasta fresca no es mejor ni peor. Cada una tiene su papel.
1
Las tres reglas de oro
Sin miedo a la sal
Eso dice la tradición (quizá menos los doctores). Calcula unos 10 gramos de sal por cada litro. Aunque depende también de la salsa: el queso o el guanciale (una chacina sin ahumar) son ya muy salados. La sal se echa solo cuando hierve el agua.
2
¡Que no se pegue!
Remueve a menudo para que cueza de modo uniforme y no se pegue. Normalmente se echa la pasta cuando ya está el agua hirviendo: y se baja el fuego una vez que vuelva a hervir. Hay una excepción: la pasta rellena se pone un poco antes de que rompa el hervor, así se evita que se abra.
3
¡Utiliza abundante agua!
Al menos 1 litro por cada 100 gramos y en una olla grande para que pueda moverse libremente y no se pegue. Para cantidades pequeñas, incrementa la proporción de agua: para 100 o 200 gramos hacen falta al menos 3 litros. ¡Y no se le ocurra añadir un chorro de aceite!
El queso rallado (un pecorino es lo suyo, pero vale parmesano) se mezcla con la pimienta molida en trozos gruesos.
Un truco: ponemos los granos entre dos trozos de papel y pasamos un rodillo por encima. Lo mezclamos con el queso y lo amalgamamos con un poco de agua de cocción de la pasta.
La temperatura del agua no debe superar los 65 grados, para que no forme grumos. El agua caliente y el almidón le darán la cremosidad necesaria. Lo mezclamos con la pasta en un bol grande. Parece sencillo, pero este truco marca la diferencia.
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